?四川的面館做鹵肉面大多都是買的現(xiàn)成鹵肉，直接切片擺于煮好的面上，本人覺得這種方法根本吃不到鹵香味。

十多年前，我在成都金沙車站后面幫一個朋友開鹵菜店，然后這個朋友的朋友有家面館做了一道當(dāng)時叫大肉面味道不錯，我們一起吃飯時相互交流過，剛開始，他用的五花肉，將肉切成一厘米左右的正方塊，上老抽拌一下，然后下油炸成虎皮，另用鍋，下大量蔥和姜墊底，將肉放入，再放炒過的八角，桂皮，良姜，山奈，胡椒和花椒，舀入高湯，鹽，最后調(diào)糖色和適量老抽，小火慢燉，直到將肉煮得筷子輕輕一夾即爛，關(guān)火就可以用了。

?后來跟他交流，我建議他，把五花肉換成夾子肉，因為夾子肉是肥瘦鑲嵌，而且吃起不柴，改成厚片來操作，一碗蓋一片這樣看起更震撼，另外建議他在香料里加一味白芷，原材料上，可以做排骨，豬蹄，將湯汁稍微調(diào)重點，每碗面一定要舀原湯，這樣做出來效果還不錯。鹵肉面在常規(guī)調(diào)味的基礎(chǔ)上一定要舀鹵肉原湯，可以分清湯和紅湯，清湯就是直接用原湯打底湯，紅湯就要調(diào)入紅油和其他調(diào)味料了，這個鹵肉面的鹵肉調(diào)法絕對不能像熟食鹵菜那樣來調(diào)，鹵肉面的鹵肉原湯一定是要能喝的原湯，這個原湯不能突出太重的香料味，一定要突出肉香味，這是我認為的原則。

后來本人在跟成都一熟食連鎖店做研發(fā)的時候，認識了公司旗下一家米線店的店長，熟絡(luò)后，他告訴我自己想做鹵肉飯，讓我?guī)退{(diào)一個配方，后來我就將十多年前的那個鹵肉面思路跟他交流了！并讓他添加了獅子頭，鮑魚仔，鴨脯肉等品種，想不到同樣收到意想不到的效果，最后他還在成都神仙樹那邊開了一家鹵肉飯館，主要以外賣為主，直到今天，那位朋友雖然沒有做那個店了，但在其他地方任再做。

?現(xiàn)在，成都本地的鹵肉面不太流行，不知是什么原因！也許是沒有做到最好的工藝吧！現(xiàn)在五花八門的面紹，不管開發(fā)再多，最終，老百姓喜聞樂見的，還是傳統(tǒng)幾樣，牛肉面，素椒雜醬面，煎蛋面，雜醬面，……傳統(tǒng)的才經(jīng)得起時間的考驗，就跟熟食行業(yè)的鹵菜一樣，不管味型再怎么開發(fā)，傳統(tǒng)的五香鹵才是根。不過東方不亮西方亮，鹵肉飯卻在成都大街小巷火了起來！下篇文章我將專門來說說鹵肉飯，并把這篇配方比例公布出來，有興趣的朋友可以了解了解！文中鹵肉面圖片來自于網(wǎng)絡(luò)，再此說明！下面來說說，本人所掌握的面食碗底調(diào)味方法。雖然本人不是專做面館的，但是，我兄長在做鹵菜店之前是專開面店的，那都要追溯到二十多年前了，在廣漢的東門上，就是原來東門的老轉(zhuǎn)盤旁，還有后來的洛陽路（挨著維也納大酒店不遠）不知老廣漢的朋友知道不，雖然在廣漢開了好幾年，味道名氣都還可以，但是后來還是因為種種原因，搬回了老家簡陽，然后就是我們一起做鹵菜至今。順帶說說，以前的廣漢有小香港之稱，不管是公職人員還是其他本地人，對我們這些外地人都很排外。特別是城管，還有衛(wèi)生局的，工商所的，還有當(dāng)?shù)匦』旎?，外地人開小店的要過這四個大關(guān)，以前開門面做生意是要交稅的，作為外地人的艱難可想而知，好了只這么一提，希望當(dāng)下的環(huán)境不是這樣的。

面店主要的味道還是靠面臊子，面臊子才是體現(xiàn)味道的核心，碗底只是爭對紅白兩湯的調(diào)味，那時的清湯調(diào)味，豬油少不了，炒鹽加胡椒面少不了，其他就是蔥加味精和少量醬油，雞精都是后來才開始興起加的，然后當(dāng)然是高湯，就是熬的骨頭湯，這個骨頭湯一般都是加雞骨、豬骨和牛骨熬制。紅湯一般是醬油、蒜泥、花椒面、味精、紅油和鹽還有蔥花，其實就是這么簡單，具體說配方，現(xiàn)在的面館，那個在操作碗底時還去配方化的按照克數(shù)調(diào)，都是憑經(jīng)驗隨手調(diào)制，不信大家可以去面店看看，不要去被那些培訓(xùn)學(xué)校洗腦搞得神秘化了，那是培訓(xùn)學(xué)校的套路，騙的就是初出茅廬的朋友，切記！

本人所發(fā)文字皆是自己十多年熟食經(jīng)營的實際經(jīng)驗，熟食圖片原創(chuàng)于自己家族店和部分徒弟開的店，有任何熟食行業(yè)的問題，歡迎在評論區(qū)交流提問，關(guān)注我們頭條號，對于你的問題我們將不定期的發(fā)布后續(xù)解答！

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