一條關(guān)于做菜竅門(mén)的小合集

1. 切洋蔥時(shí)怎樣才不刺激眼睛，只要你在切洋蔥前把刀放在冷水里浸一會(huì)，再切就不會(huì)刺眼睛了。 或者把洋蔥放在水里切

2. 菜湯若做咸了，可拿一個(gè)洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘，湯就由咸變淡了。

3. 烹調(diào)魚(yú)時(shí)，往鍋里放1湯匙牛奶，不僅可以除掉腥味，而且魚(yú)肉會(huì)變得酥軟白嫩，味道格外鮮美。做魚(yú)湯時(shí)，可以把魚(yú)煎一下再熬更濃郁。

4. 油炸花生米很容易變得不脆和不香了，要想保持香脆可口，可以在炸好的花生米盛盤(pán)時(shí)趁熱灑上少許酒，攪拌均勻，稍后，灑上少許鹽，這樣即使放上幾天也格外酥脆好吃。

5. 切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋容易切碎，這時(shí)先將刀在開(kāi)水中燙熱后再切，蛋就不會(huì)碎，且光滑整齊。

6. 炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。

7. 煮牛肉時(shí)為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好) 同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

8. 煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

9. 煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感；燉肉時(shí)同理。

10. 煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可。

11. 煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 。

12. 煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連。

13. 熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

14. 用開(kāi)水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

15. 煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。

16. 燒老雞/鴨先用涼水和少許食醋泡上２小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口。

17. 燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。

18. 燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

19. 泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。

20. 做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩。

21. 油炸食物時(shí)鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺。

22. 在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。

23. 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。

24. 炸豬排時(shí)在有筋的地方割2-3個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮。

25. 將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

26. 煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì)使蛋又黃又嫩。

27. 煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

28. 用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味。

29. 炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

30. 炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

31. 炒牛肉絲時(shí)切好，用鹽/糖/酒/生粉（或雞蛋）拌下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒。

32. 炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

33. 肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口；不論做什么糖醋菜肴， 只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。

34. 炒糖醋魚(yú)應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。

35. 做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽。

36. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

37. 做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

38. 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。

39. 牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好。

40. 放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減。

41. 烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

42. 菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入；菜太辣，放一只雞蛋同炒；菜太辣，放些醋可減低辣味；菜太苦，滴入少許白醋。

43. 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。

44. 菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

45. 用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。

46. 炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

47. 炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。

48. 當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

49. 熬豬油時(shí)，在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。