1，底湯調(diào)制方法

1，準備煮湯鍋，鍋中加入50斤清水，下牛大骨兩根(市場上買回來，提前加清水泡一下）大火燒開，冷制i45度左右時，下入奶粉（全脂奶粉）300克，待奶粉溶解后（打小圈，向一個方向攪拌，不要沒有規(guī)律的攪拌），加入冰糖220克、鹽170克、雞精150克、味精30克、蔥段50克、姜片50克，一起放進去，用大火燒開。打去上面浮沫。

2、等湯燒開后，關(guān)上火，然后加入底料自然溶解，等底料溶解后，用笊籬把底料殘渣和蔥姜等撈出。避免湯菜時有殘渣影響賣相和口感。

3、如果在長時間沒有客人的情況下，可以把火關(guān)掉，但是要保持湯的溫度，如果湯的口味變咸、顏色變暗、不香、不濃、可以取50克奶粉用溫水稀釋倒入鍋中，保證口味。和顏色

4、做的時候最好分兩鍋湯：一個用來燙菜，另一個用來加湯。燙菜久了湯色變暗，味道也沒有剛開始的味道，所以分兩鍋，既保證一致的口味，又保證湯的色澤。（如果想簡單也可以清水煮菜，最后加湯，口感上也沒有太多差異）

5、注意加湯的鍋無需加熱，等湯溫度低時，開火加熱后關(guān)火即可。不可一直加熱，影響湯汁色澤、味道。

6、燙菜時候建議用小鍋，小鍋口味一天都可以保持不變，省湯，操作簡單。以上所述比例，均需要稱重，保障口味標準化。

2，湯料比例

水；50斤，底料； 850克，脫脂奶粉； 300克 ，冰糖；220克 ，鹽；170克 ，雞精150克 。味精；100克 。蔥；50克，姜； 50克

3，配料作用

底料：提咸、提香、濃度、微麻、微辣、提色

奶粉：提香、提鮮、提濃度

雞精：提鮮、提咸（放多了會苦）

味精：提鮮（放多了酸）

4，燙菜及調(diào)味

1、燙菜：使用燙簍，丸子在最下面，其次依次是面條、粉條、蔬菜。

2、甩干湯汁，出鍋以后，碗底放一勺蒜泥，一勺麻醬，一點雞精，倒入燙好的菜，加入湯鍋里的湯即可。（燙菜的湯不要加入）

3、按照顧客要求，如果不辣就把湯鍋里紅油撇開。

4、麻醬：花生醬和麻醬的比例是3:1，少量蠔油，鹽，用水稀釋攪拌均勻即可。

5、蒜泥：蒜和水比例1:3，用打蒜器或者料理機打碎加一點香油即可。

6、花椒油：市場有整瓶出售。此配方自己花了6800到東北學(xué)習(xí)的，有什么好的建議大家共同探討

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