香料應(yīng)用于食材中，做出內(nèi)香是一種基礎(chǔ)，沒有內(nèi)香，也就是我們常說的肉香，那么在香料的應(yīng)用上便算是失敗，那么如何做好內(nèi)香呢？這個問題可以從這么幾個方面來聊聊。

首先內(nèi)香，是一種復(fù)合的香味，香與味是兩種不同的體系，在料理中卻是相互交融為一體，所以想要形成內(nèi)香，也就是我們說的肉香，必須要先把食材那些不友善的味除去，肉質(zhì)的食材多含酸味，酸味與肉上的腥氣結(jié)合，便成了腥味，面對腥味，一般用苦味化開，用辛味掩蓋，于是生姜、良姜、大蒜、山奈、白芷、白蔻、花椒、五加皮、南姜等常用的香料便會進入我們備選的視線中。在使用時，往往這些香料不是單一出現(xiàn)了的，

例如像是面對雞肉，選擇白芷加生姜作為搭檔，生姜辛味在壓制肉酸上有著不錯的效果，而且辛味也可以緩解白芷帶著苦澀，這樣的做法其實挺符合五味調(diào)香的原則，在實踐中也取得的不錯的效果。

像是面對羊肉的時候，便不合適用白芷和生姜做搭檔，而是要選擇白芷和南姜作為結(jié)合，南姜雖然也是帶著辛味，但是它呈現(xiàn)出的香味比較清新，在平衡了白芷的苦澀時還能給羊肉賦予不錯的清香。

而面對豬肉的時候，使用白芷加山奈的組合，與使用白蔻加山奈的組合，都是具有不錯的去腥效果，單味覺上有所區(qū)別，白芷和山奈結(jié)合，相對的可以突出豬肉原本的肉香，屬于追求原味的一種香氣，而白蔻和山奈的結(jié)合，在香味上要比前者濃郁，相對的也會降低原味的香氣，至于如何取舍其實并未優(yōu)劣之分，只看個人喜好。

從上述的例子其實便可以看出，區(qū)別性的對待每種食材而選擇去腥的香料，便是做好內(nèi)香的第一步。

完成了去腥的前提，這時候便可以安心的來對肉質(zhì)進行附香，也就是増香的步驟，附香是一種比較繁雜的程序，這里只能是針對于初學(xué)的朋友簡單的講講，増香香料應(yīng)用上，有一些搭配是比較常用的，像是豬瘦肉+小茴香+八角，五花肉+桂皮+小茴香，牛肉+黑胡椒+香葉，肥牛+白胡椒+香葉，從這些搭配中我們不難發(fā)現(xiàn)，對于不同的食材，在増香香料的選擇上是有所側(cè)重的，并不是完全的以全蓋偏，一下一堆的做法其實并不是太過明智的做法。

増香的基礎(chǔ)完成之后，適當(dāng)使用一些輔助手段，改善肉質(zhì)，讓香味可以入內(nèi)，便是最后的完結(jié)，關(guān)于這個步驟大多數(shù)會停留在透骨香的應(yīng)用上，但是根據(jù)陳叔的說法，其實可以在透骨香的基礎(chǔ)上做些改變，取得的效果會更加的美好。像是對于豬肉可以用丁香+山楂，這樣的組合下，香味會變得更加容易滲透而且均勻。面對羊肉的時候，可以用丁香+甘蔗來完成最后的附香，而牛肉其實可以通過砂仁+蓽菝，這樣可以讓牛肉變得更加的香氣宜人。

從上述的三個步驟內(nèi)香的制作基本已經(jīng)涵蓋于其中，雖然不能細講，但是要點也算都有涉及，希望對喜歡香料想入門的朋友有所啟迪。