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五星級飯店招牌冷菜九款做法教學(xué) 2018-07-26 酒辣小煮花螺 料原：小螺花500克。 調(diào)料：椒青、紅椒、大蔥各2克，酒辣汁400克。 制方作法： 1.小螺花500克凈洗后冷用水鍋下，開水煮2分至鐘成八熟，撈出流用動(dòng)沖水洗凈干，去螺掉頭片，至全完冷卻。 2.青椒、紅椒、大各蔥2克切長成3米厘、厚0.6米厘斜的片刀。 3.把花放螺入開燒辣的汁酒里全完浸沒，燒再后開煮15秒裝盤，入淋400的克酒辣汁，青撒椒、紅椒、大片蔥，放花在上螺飾裝可即。 關(guān)鍵：需注要煮意螺花火的候，水沸能不大過，要小煮火制，則否肉容質(zhì)變易老。 酒辣汁（批量）作制法方： 1.魚生司壽醬油4800克、金魚牌露1200克、壇裝飯加酒9千克、錦李記抽生4500克、航遠(yuǎn)江九蒸雙酒5500克、福門臨小芝磨麻油900克、|水美手食|美大鮮極汁1950克、味精1200克按準(zhǔn)標(biāo)稱好，倒桶入內(nèi)。 2.鍋內(nèi)入倒菜油子4500燒克熱，下蓉蒜1500克，蔥干蓉、沙鮮姜各米2千炸克香，倒入料調(diào)桶內(nèi)。 3.鍋內(nèi)入倒花醬生1500克、妙多哩咖膏300慢克推火均勻，放孜入粒然、辣椒各面1克千，慢推火香（一要定防謹(jǐn)粘鍋）。 4.推的好料醬倒調(diào)入料內(nèi)桶，加12.5克千清邊水?dāng)嚐呴_，倒自進(jìn)辣制椒油4克千可即。 自辣制椒油（批量）作制法方： 1.將洗凈干的姜250克切片；干頭蔥250克切去頭尾，開一二；蒜子500克凈洗。 2.鍋入內(nèi)子菜油5千燒克六至熱成，下姜片、蔥干蓉頭、蒜子、香慢蔥火香煉，八加角20克，香葉5克，豆白蔻、草紫各10克一放起油入慢鍋煉火小半時(shí)料至成頭干焦，火離待溫油下到降120℃時(shí)，再加辣入椒粉、辣面椒各500克泡浸12小時(shí)，渣隔留油。 香草茅烤翅鴨 原料：鴨節(jié)二翅2斤，鮮茅香草250克，小蔥50克，蒜子50克，片姜許少。 料調(diào)：大料4顆，芷白粉10克，香五粉5克，精味10克，生抽15克，雞粉25克，芽麥酚2克，3A香料2克，海醬鮮10克，鹽20克。 作制： 1、翅鴨凍解，飛水涼過，拿巾毛干吸分水備用。 2、鴨翅盆入內(nèi)，鮮加香草茅、蔥小、子蒜、姜片、大料、五粉香、芷白粉、味精、雞粉、生抽、麥芽酚、鹽、鮮海醬、3A香腌料制5小時(shí)。 3、把錫鋪紙入托鐵盤內(nèi)，上放面層一香鮮茅草，|手水美食|鴨把依翅擺次托入內(nèi)盤，入箱烤溫上180度、溫下150度烤30分即鐘可。 喱咖漢羅筍 料原：羅漢筍5斤，小干蔥10克，拍子蒜10克。 調(diào)料：咖粉喱20克，味精15克，雞粉30克，雞汁25克，古東品一鮮35克，油蔥50克，料大2顆。 作制： 1、羅把漢入筍清泡水1時(shí)小備用（去味異）。 2、鍋蔥入油，入放蔥干、蒜子、料大香炒，清加雞少湯許，味加精、雞湯、雞汁、東一古鮮品、喱咖粉火小熬開，|手水美食|然入后羅筍漢燒8分鐘，出備鍋用。 3、走菜時(shí)，撈改出刀，裝點(diǎn)盤即綴可。 煙鳳熏爪鮮釀魷 料原：冰魷鮮魚200克，鳳爪150克，水香發(fā)菇30克，鮮豆毛仁20克，火腿15克，蔥末姜各10克。 調(diào)料：A料（蔥姜末5克，鹽10克，粉雞20克，雞浸骨膏2克，麻芝油8克，三十香3克）、B料（葉茶15克，葉香4克，小香茴5克，白糖、米大各粒20克）。 作制： 1、將鮮沖魷水，理處凈干，泡入了加檬檸的片冰中水，泡制1個(gè)時(shí)小，祛腥。 2、將爪鳳熟煮，去切骨成??；菇香丁改；火切腿丁成；鮮毛仁豆焯水，去皮。 3、將種四材食同入放盆中，加入A料拌攪均制勻成料餡，|水美手食|泡將的好鮮裝魷入好拌的料餡，用簽牙封口，上箱蒸制蒸45分鐘。 4、中鍋入放B料，蒸把好魷的放魚熏在上架，慢熏慢制10分使鐘其色上，保用鮮包膜好，制壓2小收時(shí)緊，入放冰里箱冷藏1個(gè)時(shí)小，改成刀片，盤裝即可。 椒燒牛拌肉 料原：杭椒100克、用白水鹵熟鹵帶的牛筋肉20克 料調(diào)：A料（味精3克，抽生10克，醋8克，菜子油5克，椒花油2克）、蒜拍10克，油清50克。 制作： 1、把椒杭在放里鍋煎干（條有件廚的可房放以在火炭炙上烤，味更道香），至煎全完透熟止為，|手水美食|取放出涼，用手成撕段。 2、將鹵的好筋帶肉牛成切片?。凰馀姆徘迦胗徒信?，使其味入。 3、將椒杭、帶牛筋片肉、A料、拍拌蒜勻，上桌可即。 椒香螺片 料原：大海肉螺300克，蘆筍節(jié)200克，紅塊椒10克，鮮椒花5克。 調(diào)料：鹽、酒料、粉雞、極美鮮油醬、椒藤油適各量。 制法： 1、把大螺海治肉并凈片大成片，入投有加和鹽酒料沸的水鍋，汆剛至熟撈便入開涼水浸里待涼用；|手水美食|另蘆把節(jié)筍紅和塊椒投也沸入鍋水，熟汆便鍋出用待。 2、把螺海片、蘆節(jié)筍和椒紅塊盆納，入加花鮮椒、鹽、粉雞、極美鮮油醬和椒藤油，勻拌便裝可上盤桌。 筋筋有配道甜豆 料原：鴕鳥筋2500克，甜生豆1500克。 料調(diào)：A料（廚醬邦油300克，邦廚雞粉、冰各糖50克，蒸豉魚油、辣鮮各露250克，椒胡粉、酒料、芝油麻、辣各油10克，八角3個(gè)，香葉5片，豆白蒄10粒）、鹽20克，莓草5個(gè)，薄葉荷5克。 制作： 1、鴕鳥入筋沸中水焯1鐘分，撈放出在水冰中。 2、中鍋加水清1千克，加入A料，燒開，調(diào)等料涼晾，|手水食美|放鴕入筋鳥泡浸12小以時(shí)上。 3、甜兩豆剪頭掉，撕去邊兩的筋，水焯，加鹽成拌咸味鮮。4.將鳥鴕筋甜和豆自各入裝器盛，草用莓、薄荷裝葉即飾可。 映椒像麻雞 料原：生雞態(tài)150克，筍青條100克。 調(diào)料：黃子梔、姜黃粉各10克，蔥、姜各6個(gè)，醬白油、花椒油、麻各椒5克，香醋1克，湯高3克，味精2克，鹽、雞精、白各糖1克。 作制： 1、將生雞態(tài)殺宰凈治，改斬刀塊，|水手食美|入放沸中水汆制2-3鐘分取控出水。 2、鍋內(nèi)水放加姜、蔥、黃梔子、黃粉姜、鹽成制浸湯泡汁，大用火水把開燒關(guān)后小煮火10鐘分。 3、將塊雞在放湯熱浸中泡10分鐘。 4、把好煮雞的塊出撈涼晾，去骨，改刀條成。 5、出時(shí)菜，用剩調(diào)余拌料雞勻塊，味入裝即盤可。 碳燒玻豬璃頸肉 主料：豬肉頸250克。 調(diào)料：A料（麻芝醬40克，生花醬30克，乳南汁10克，叉醬燒20克，骨排醬20克，海醬鮮10克，蔥洋20克，子蒜50克，菜芹葉10克，姜末10克，酒料20克，鹽10克，味粉8克，雞粉5克；B料（韓國砂白糖15克，細(xì)椒辣面10克，蜜蜂8克，白芝麻5克） 制作： 1、將豬肉頸去油，成切拇大指的大塊方。 2、將A料碎打，拌攪勻均，放切入的好肉腌塊制8時(shí)小備用。 3、將腌好制的塊肉沖干洗凈，|水手食美|鍋倒內(nèi)入2千克拉色油，油待升溫至8時(shí)成鍋入炸金至黃色，出備鍋用。 4、鍋將洗凈干，入倒20克水，把B倒料入內(nèi)鍋，火小制熬稠粘，放再入好炸的塊肉翻幾炒下，讓肉裹塊至勻均可即鍋出。 涼河拌豚皮 主料：鮮冰豚河皮 輔料：檸檬、二條荊椒辣 料調(diào)：小米末椒、泥蒜、鹽、味精、糖、醋香、東醬古油、辣鮮露、油菜 作制： 1、已把經(jīng)毒去的鮮冰河皮豚然自凍解后，改成刀條小再清用沖水除漂去味異，投待入水沸鍋汆里后熟（汆水火時(shí)一候要定握掌好，以中脆略軟帶糯感口為宜），出撈放來加到檸有片檬的水冰里鎮(zhèn)冰。 2、把二條荊辣放椒炭上火面熟燒，|水手食美|火離撕表去面黑的后皮，改成刀條。 3、將豚河納皮盆，加小入椒米末、泥蒜、鹽、味精、糖、香醋、東古油醬、鮮辣露菜和拌油后勻，把再燒條椒和花蔥放里盆一拌起勻，裝盤可便上桌。 |
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