酸奶是用鮮牛奶加入乳酸菌或者雙歧桿菌經(jīng)過發(fā)酵制成的。乳酸菌將牛奶進(jìn)行預(yù)消化，乳糖，蛋白質(zhì)，脂肪降解，可溶性磷、鈣提高，并且合成了一些B族維生素。在發(fā)酵過程中，鮮牛奶中的酪蛋白碰到酸凝固，成為有彈性的凝塊，色乳白，味酸甜可口，氣味清香。酸奶除了具有鮮牛奶的全部營養(yǎng)成份以外，還具有以下特點(diǎn)：

（1）乳酸菌能將鮮牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸。乳酸能刺激人體的消化腺分泌更加多的消化液，增強(qiáng)消化能力。與此同時(shí)，乳酸還能夠使腸道里的弱堿性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱酸性，進(jìn)而抑制腸道中腐/敗菌的繁殖與活動，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。另外，對于缺乏胃酸的人，吃了酸奶能增加胃酸，能夠促進(jìn)消化。

（2）缺少乳糖酶者，吃鮮牛奶容易肚脹，腹瀉，但是在酸奶制作過程中，乳糖已經(jīng)被乳酸菌分解而形成乳酸，不再需要乳糖酶的分解。所以，缺少乳糖酶的人，喝酸奶不會引起腹瀉等癥狀。

（3）酸奶中的鈣常常與乳酸作用生成乳酸鈣，乳酸鈣比鮮牛奶中的鈣更容易被人體吸收消化。乳酸還能夠增加蛋白質(zhì)的吸收消化率。

（4）某些乳酸菌能合成部分維生素，因此奶中的維生素含量增加。

（5）酸奶中的膽堿含量較高，有降低血液膽固醇的功效。