一.冒菜鍋底制作配方：

原料：豆瓣醬500克 白酒100克 啤酒一瓶 醪糟20g，糍粑辣椒750g，生姜50g，紅花椒75g，豆豉

153，碎米芽菜15g，冰糖50g，牛油800g，色拉油1500g，大蒜、大蔥各適量，

香料：白蔻5克、草果5克、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮5克、香葉5g，山柰3g，丁香2g、桂皮15g，老蔻20g，香茅草8g，八角15克 小茴香18克 香草15克

碗料：蔥花8g，蒜茸5g，芹菜末15g，榨菜顆粒5g，青花椒油4g，味精4g，白糖3g，特制豆豉茸15g，香油10克

二.串串香鍋底制作配方：

原料：菜油500克、牛油250克、豬油125克，雞油125克、郫縣豆瓣370克、干辣椒60克、生姜25克、大蒜50克、大蔥70克、冰糖

40克、醪糟汁125克、

香料：八角20克山柰12克，桂皮7克、小茴12克草果7克、紫草7克、香葉3克、香草3克、丁香1克、紫草3克、肉扣7克，白扣5克，白芷5克。

制作：

1、菜油先煉熟牛油切成小塊雞油、豬油，提煉出來(lái)郫縣豆瓣剁細(xì)干辣椒入沸水鍋中煮約10分鐘后，撈出絞成茸成糍粑辣椒：生

姜拍破大蒜去皮剝成瓣大蔥挽結(jié)冰糖敲入角/柰、桂皮掰成小塊草，果拍破。

2、炒鍋起火7成熱后倒入菜油燒熱放入生油熬化投入生姜蒜瓣、蔥結(jié)爆香接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣板轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1—1.5小時(shí)

至豆瓣水氣炒干，香氣四溢，且辣椒椒微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)扔掉。

3、然后下入剩下的其他香料磨成粉后維續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、膠糖汁，用小火慢慢熬

至膠糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口加蓋焐至鍋中原料放涼冷卻即可。

三.麻辣燙鍋底制作方法：

原料：熟菜油500克 熟牛油1千克 豆瓣醬400克， 香辣醬200克 子彈頭辣椒150克 朝天椒200克 大紅袍花椒150克，青花椒50

克， 姜100克 蔥50克 冰糖10克 醪糟100克

香料：紫草5克 八角5克 甘草3克 山柰3克 香葉10克 排草2克 蓽撥2克 自蔻5克 桂皮5克 香果5克 丁香3克 梔子3克 草果5克 辛夷2克， 面香10克 胡椒5克

制作： 起鍋燒油炸香姜蔥去渣，加入泡過(guò)的紫草熬出色去渣，加入豆瓣醬，糍粑辣椒(干辣椒做的)，炒半小時(shí)、加入泡過(guò)的香

料，豆鼓炒半小時(shí)，加入老干媽香辣醬炒10分鐘入花椒，糖色，醪糟即可。底料1分，鮮湯20分，雞精，味精，鹽。即可燙食。