沒有哪個(gè)省份像江西這樣水深火熱：八大菜系，贛菜周邊就占了五個(gè)。

鄂菜好歹還能向北突圍，可贛菜，真算是一腳陷進(jìn)美食包圍圈里了。

但要說贛菜不值一提，4500萬江西人肯定是不服氣的。

▲長江以南，各個(gè)地方菜拎出來都能單打獨(dú)斗。湘菜辣、浙菜鮮、徽菜重油、粵菜無所不包。而贛菜則銷聲匿跡：維基百科中四大菜系、八大菜系、十二大菜系全都沒有贛菜，在其他菜系中才能和上海菜、杭幫菜等并列。

各自為戰(zhàn)的贛菜，拿什么統(tǒng)一你？

你要問江西人什么是贛菜的代表？

不說到粉根本不算是正宗的江西人。

▲ 南昌拌粉，江西是隱藏的嗦粉大省，米粉是江西人的主食。

拌粉、炒粉、湯粉……江西人比湖南人還要嗜粉成性。但最著名的南昌拌粉，在省內(nèi)卻被diss的最兇。

吉安貢粉、萍鄉(xiāng)炒粉、宜春扎粉、撫州泡粉、景德鎮(zhèn)冷粉，江西從南到北每個(gè)地方的人都要踩上一腳：「南昌粉拿醬油拌一拌也能算菜」？

那風(fēng)靡全國的南昌瓦罐煨湯呢？

▲ 瓦罐煨湯,無需大廚,無油煙,手把手教會(huì),煨湯+煨菜,出餐只需60秒!

江西人更加不屑：「上世紀(jì)90年代才推廣的東西，不過是快餐罷了，怎么代表江西菜」？

就連江西人公認(rèn)的辣味菜在省內(nèi)也有偏見。

炒把白菜都要撒把辣椒粉的贛西新余、萍鄉(xiāng)人，根本不覺得贛北人能吃辣、會(huì)吃辣。

為啥南昌那么愛吃小米椒？吃菜的時(shí)候不咬開根本沒有味道，咬開了又只剩個(gè)辣味。就不能新鮮朝天椒和干紅辣椒一起加油、鹽煸炒么？

▲ 萍鄉(xiāng)小炒肉，應(yīng)該叫炒肉加變態(tài)辣。

以省會(huì)南昌為代表的「豫章菜系」尚且不能服眾，「贛州客家菜」、「九江潯陽菜」、「贛西萍鄉(xiāng)菜」、「贛東饒幫菜」更是誰也不服誰。

所以，有江西人說了：「南昌市偏醬，上饒市偏咸鮮，萍鄉(xiāng)市偏辣...一個(gè)省份就那么多種味道，怎么能跟湘菜川菜東北菜一樣稱霸呢，首先要統(tǒng)一撒」...

其實(shí)，贛菜是有共同點(diǎn)的。

江西人洪禮和在《贛菜新譜》中寫道：「贛菜，贛人勞動(dòng)所創(chuàng)，生息所系，習(xí)俗所釀，史地所蘊(yùn)」。

「六山一水二分田，一分道路和莊園」，江西有山有水有田地，在這樣的環(huán)境里，人們辛勤勞動(dòng)創(chuàng)造的豐富物產(chǎn)是一切贛菜的基礎(chǔ)。

被稱為「物華天寶」的農(nóng)業(yè)大省江西，在食材上根本不屑從外地進(jìn)口。

北部鄱陽湖的魚、中部吉安的稻米、南部贛州的雞鴨……湖里游什么、田里種什么、山里跑什么，隨心取之，都足夠讓江西人心滿意足。

▲ 漢《史記·貨殖列傳》記載：「飯稻羹魚，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待賈而足」。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，江西菜品原料不下500種，光鄱陽湖的魚就有170多種，18年還向兄弟省份湖北出口60余種稻米。魚米之鄉(xiāng)用來形容江西一點(diǎn)都不為過。

取材極為廣泛的贛菜，其實(shí)吃的是「豐收」的原汁原味。有人說：「贛菜就是農(nóng)家菜」。

不論口味咸、辣、鮮還是烹制手法炒、燜、煨，江西人想家，往往和食材脫不了關(guān)系。

吃慣了沒重工業(yè)沒污染的湖鮮河鮮山鮮，帶著土腥味的長江魚也看不上；用優(yōu)質(zhì)稻米做出來的粉，不管炒、拌、煮，都能讓人稱心如意。

如果非要念一句詩來形容贛菜，非這句不可：「莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚」。

那么，根植于鄉(xiāng)土河湖的贛菜，本該成為江西人共同的記憶，怎么就形成了群雄割據(jù)的局面呢？

贛菜如何突圍？

江西的地形，像一個(gè)北面敞開的大口袋。

四周的群山圍繞著江西省，四方的水流都匯入全省唯一的出口——鄱陽湖。

▲ 江西境內(nèi)周圍群山環(huán)繞，中間丘陵起伏，北部為我國第一大淡水湖——鄱陽湖及其周圍平原。全省地勢南高北低，由四周漸次向鄱陽湖傾斜。

這里的民俗文化，不可避免地要受到地形影響：北部交通便利，文化交流豐富；而南部山區(qū)文化既出不去，也難以接收到北部主流文化。

古代，江西北部占據(jù)著江南最好的地理位置。

這里統(tǒng)一時(shí)是最繁榮開放的地方，戰(zhàn)時(shí)則是兵家必爭之地。吳、楚、越相爭都在這里，都留下了各自的民俗印記。

文化尚且無法形成統(tǒng)一，主要城市如九江、南昌、上饒攥不成拳頭，在飲食也是各成一派。

最北部的九江，古稱柴桑、江州、潯陽，是江西文化最開放包容的地方。

它號稱「三江之口、七省通衢」，深受楚文化的影響，直到今天，九江還像武漢一樣有「過早」的傳統(tǒng)。

九江常常作為經(jīng)濟(jì)、政治、軍事中心存在，輻射外省，格局上自然不肯低人一等。在贛菜分類中也是單獨(dú)成系，被稱為「潯陽菜」，擅長燉、蒸，比如潯陽魚席、廬山石魚、湖口糟魚、鄱湖胖魚頭等。

南昌，則更像是只能掌控省內(nèi)的大哥。

掌控了「襟三江而帶五湖，控蠻荊而引甌越」的南昌，就能順江而下影響江西全境。

東晉《豫章記》記載：「嘉疏精稻擅味于八方，金鐵蓧蕩資給予四境」。

以南昌為代表的「豫章菜」，其實(shí)是調(diào)和了四方云集客商的口味，以燒燴煨與煸炒為代表性特色，如藜蒿炒臘肉、新雅四寶、瓦罐煨等。

上饒，東北部與浙江相鄰，古時(shí)就屬“吳越之地”。

▲ 饒幫菜九派系：地域上將饒幫菜分為信州派（以薄荷炒螺螄、信州雄魚頭燒豆腐為代表）、旭日派（田敦炒牛肉）、鉛山派（鉛山燙粉、鉛山燈盞粿）、廣豐派（廣豐豌豆燒鯽魚）、橫峰派（橫峰港邊鵝、橫峰狗肉）、弋陽派（弋陽經(jīng)國扣肉、弋陽國道魚）、余干派（余干辣椒炒肉）、鄱陽派（鄱陽三色魚、春不

北宋時(shí)期《七談》這樣形容上饒：「天連百越，地出三吳」。

以越文化為基礎(chǔ)的上饒人，做菜也繼承了江浙菜的基因：選料精細(xì)、注重鮮味。上饒人最愛往菜里加兩種調(diào)料：辣椒、薄荷，就是為了給菜提鮮。

《上饒日報(bào)》又按地域?qū)垘筒朔譃榫艂€(gè)派系，江浙、京津風(fēng)味都影響到了饒幫菜，使得饒幫菜味道既能清爽，又能酥脆、還能鮮辣。

在眾多文化影響下的北部，難以形成江西獨(dú)特的強(qiáng)勢文化，更別提輻射江西全境了。

西部和南部的處境有點(diǎn)類似。臨近的湘人還是嶺南人無論從相似度還是地理位置，都比北部的長江文化圈更具有向心力。

贛西的萍鄉(xiāng)、新余、宜春，是江西省最能吃辣的地方。

日常炒個(gè)青菜、下個(gè)湯放點(diǎn)辣椒也就算了，煮粥都要加辣椒，形容贛西人，就是無辣不歡。

不僅是口味被湘人影響，烹制食材的方法也和湖南有異曲同工之妙。

贛西萍鄉(xiāng)菜以薰、臘為代表。湖南有湘西、安化煙熏臘肉，江西萍鄉(xiāng)也以煙熏肉、煙熏筍出名。

在江西主流文化最難到達(dá)的贛南，能看到與福建永定土樓如出一轍的「客家圍屋」，外地人甚至能從贛州話里聽出幾分粵語的腔調(diào)。

▲ 龍南、安遠(yuǎn)、信豐等縣有千余座圍屋，人們抱團(tuán)而居，恪守傳統(tǒng)。

贛南客家諺語云：「不管七八九，專講十(食)」。管吃飯叫「食飯」，明顯是閩南、廣東一帶的標(biāo)志。

這里的代表菜系，絕對是客家菜系。以粉蒸、小炒為代表做法的贛州客家菜，風(fēng)格各異，小吃眾多，相鄰地區(qū)也很難說代表食物是同一種。

各種文化影響下，造就了風(fēng)格多樣、內(nèi)容豐富的贛菜。

但是大家只是因?yàn)榈赜蛟虮缓唵螝w入贛菜，其實(shí)內(nèi)部派系林立，根本沒有形成統(tǒng)一的聲音。

再加上建國后，江西在經(jīng)濟(jì)上處于弱勢，外出打工的江西人在飲食文化上更是失去了發(fā)言權(quán)。

川菜、湘菜、東北菜這樣本來就有統(tǒng)一技藝、鮮明特點(diǎn)的菜系隨著外出務(wù)工的龐大人群，迅速在祖國大地生根發(fā)芽。而江西在人口流出大省中排名第六，大多人對贛菜的印象卻只停留在不講道理的辣、低級、不上臺面等印象中。

不少人為贛菜感到可惜：江西美食云集，吳菜的甜鮮、湘菜的辣、粵菜的細(xì)都能在贛菜中找到影子，贛菜卻在包圍中黯然失色。

江西沒名菜？是你不知道！

低調(diào)內(nèi)斂的江西人或許很難通過文化傳播將贛菜帶到祖國各地。但贛菜原汁原味的口味，卻被所有出門在外的江西人所思念。

很多贛菜做法看起來簡單，但在江西豐富物產(chǎn)的支持下，就能煥發(fā)出無比的美味。

菜名 寧都三杯雞

菜系贛南客家菜

低調(diào)內(nèi)斂的江西人連三杯雞的版權(quán)都不加爭論，致使很多人都以為三杯雞是臺灣本土菜。

江西旅游局評選的十大贛菜中，三杯雞甚至都排不上名號。當(dāng)年國民黨敗退臺灣，老兵也帶走了三杯雞的做法，傳到臺灣后，反而成為臺菜的代表。

所謂三杯，就是烹制只用一杯米酒、一杯醬油、一杯豬油。把三黃雞剁成塊盛在瓦缽內(nèi)密封，然后用小火煨燉，三種調(diào)料加上雞的原味，產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，香氣四溢。

菜名 余干豐收辣椒炒肉

菜系贛東饒幫菜

辣椒炒肉是一道不能再普通的菜。但是加上余干兩字，這道菜便不同凡響。

一切的秘訣都在余干產(chǎn)的辣椒。早在明清時(shí)期，余干辣椒就作為特產(chǎn)進(jìn)貢，名曰：「辣嘴不辣心，皮薄肉厚」。

余干大街小巷都能見到這道菜，外地游客同樣愛吃：他們把余干豐收辣椒炒肉評選為十大贛菜之一，名列第五。

菜名 南昌藜蒿炒臘肉

菜系豫章菜

藜蒿本身是鄱陽湖的普通水草，這道菜最早是生活在鄱陽湖邊的漁民發(fā)明的。

藜蒿烹飪后有一股特殊的水草清香，受到南昌百姓的喜愛。在江西有句話：「鄱陽湖的草，南昌人的寶」，這根草說的就是藜蒿。

光看食材本身，就已經(jīng)足夠讓人心動(dòng)：一葷一素、一厚實(shí)一清新，又是一道下飯神菜。

菜名 鄱湖胖魚頭

菜系 贛北潯陽菜

胖魚頭的做法無他，只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜愛贛菜之首，魚頭本身的質(zhì)量其實(shí)已經(jīng)被大眾認(rèn)可。

用江西省旅游局的話來說：「一片湖道盡贛鄱情，一道菜嘗盡鄱湖味」。

只是游客心里想說：少放點(diǎn)辣椒好嗎？看著怕。

菜名 井岡煙筍

菜系 贛西萍鄉(xiāng)菜

最正宗的井岡煙筍剝開后，必須用清澈甘潤的井岡山泉水煮。煮開之后香氣四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的筍干，這就是「煙筍」。

這樣的煙筍，單獨(dú)炒還是佐以臘肉，都已經(jīng)是筍味的極致。

▲ 江西人對稻米的清結(jié)是其他地方不能比的，雜交水稻專家袁隆平就是江西九江人。

無論是漁獲還是山珍，勞動(dòng)收獲后的美味就是江西人最鐘情的味道；無論施以辣味還是咸口，忠于食材的原味是江西人對食材的最大尊重。

有個(gè)評論家說：「贛菜成不了菜系，無非就是湘菜、浙菜、客家菜的融合罷了」。

日常保持低調(diào)的江西人是最不會(huì)爭論你高我低的，贛菜也許永遠(yuǎn)沒法名聲大振。但江西人覺得，家里人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能讓人多吃一碗飯，這就夠了。

不扯菜系、不說口味，好吃永遠(yuǎn)是食材最圓滿的結(jié)局。