“至少在未來十年內(nèi)，野生菌的市場價格不會因為部分菌種被馴化并規(guī)模種植而下降?！?月10日，中科院昆明植物研究所高級工程師趙琪在接受專訪時表示，雖然近年來馴化并人工栽培食用野生菌種的規(guī)模在擴大，但從市場總體看，供給缺口依然很大；加之消費能力越來越強的食客們對純天然食品的追求，野生菌“身嬌肉貴”的狀況還將持續(xù)?！?/p>

云南食用野生菌種 占全球的36%

云南是國內(nèi)重要的野生菌主產(chǎn)區(qū)。據(jù)趙琪介紹，截至目前，已有金耳、黑牛肝、羊肚菌、白參等十多種食用野生菌被馴化，實現(xiàn)了人工栽培并形成商品。此外，藥用價值較高的一窩雞、繡球菌、隱孔菌、白靈芝等野生菌也實現(xiàn)了人工栽培的突破。

“不過，從野生菌的總體菌種來看，它們依然屬于極少的一部分。”趙琪介紹，目前全球食用大型野生菌種類總數(shù)達2500種，中國擁有1000余種，其中云南就有900多種。云南省的食用野生菌種占全球的36%；野生菌貿(mào)易種類約230種，其中名貴菌品在100種左右。

“野生菌的生長，對溫度、濕度和海拔的要求較高?！彼f，云南具備典型的低緯度高海拔立體氣候，同時又是高原山地，這決定了野生菌雖然分布較廣，但單點地區(qū)的產(chǎn)量卻不高。而放眼全國，野生菌產(chǎn)區(qū)分布更是極不均衡——主要集中于云南、貴州、青海南部、陜西北部、河北與內(nèi)蒙古交界地區(qū)。

“云南省的食用野生菌馴化并人工栽培技術(shù)走在全國前列?，F(xiàn)有羊肚菌1萬余畝、金耳30萬袋、黑牛肝1020萬瓶、黑木耳8000萬棒、平菇3.5億袋、香菇6000萬棒。”（袋、瓶、棒均為野生菌栽培專業(yè)計量單位）他說，主要是通過大棚建設(shè)及后期精細護養(yǎng)，解決不同菌品生長所需溫度和濕度問題；配合以不同地區(qū)的自然海拔因素，實現(xiàn)野生菌常年、多地、穩(wěn)定生長。

野生與人工的區(qū)別 核心在于微量元素

同是食用野生菌，天然生長的與人工栽培到底有何差別呢？

“主要差別在于成分。天然生長的食用野生菌，對于空氣、土壤中的各種微量元素的吸收更充分、轉(zhuǎn)化儲藏更豐富，相對應(yīng)的營養(yǎng)價值也更高；而人工栽培后，微量元素的轉(zhuǎn)化儲藏就會變得單一，進而喪失部分營養(yǎng)成分。”趙琪說。

從食用的角度，除了營養(yǎng)成分，人們更直觀的感覺是色、香、味。微量元素含量的不同，決定了天然生長菌品與人工栽培菌品在色、香、味方面的不同。“人工栽培的顏色較黯淡、香氣較輕，但肉質(zhì)較嫩、較甜；天然生長的色澤鮮艷、香氣濃郁，但肉質(zhì)較粗、甜味較淡?！?/p>

盡管如此，經(jīng)馴化的食用野生菌，比天然生長的安全得多?！俺巳藗兪熘木疽蛩赝猓烊簧L的食用野生菌體常常伴有重金屬含量較高、超標(biāo)的情況。雖為天然，卻并不見得綠色、無公害?！被谑秤靡吧陨淼睦砘Y(jié)構(gòu)，在馴化及人工栽培過程中，“一丁點兒農(nóng)藥和化肥都不能沾，一沾即死。”即便是成品保鮮，也需使用特定的方式處置。趙琪認為，從這個角度看，人工栽培的才是真正意義的安全、綠色食品。　

人工栽培規(guī)模擴大  不會讓野生菌價格下降

“好吃，但太貴！”對于消費者而言，最關(guān)注的依然是野生菌的價格。趙琪非常肯定地表示，食用野生菌人工栽培成菇量增長不快、市場需求卻持續(xù)上升，以及食客們對純天然美味的無盡向往與“不懈追求”，“至少在未來十年內(nèi)，野生菌的價格不會出現(xiàn)較明顯的下降”。    

人工栽培，說著容易做著難。趙琪解釋，雖然馴化菌種和栽培面積在日益擴大，但單產(chǎn)成菇率卻提升不大?！霸耘噙^程中，只要在溫度和濕度控制方面稍有閃失，就會前功盡棄?！彼f，盡管有科研部門全力為農(nóng)戶或企業(yè)提供技術(shù)支持和指導(dǎo)，但多年的實踐證明，實際操作不慎、不精細的情況依然廣泛地發(fā)生。“要知道，栽培的可不是一株樹苗、一盆鮮花，而是一碰即碎的真菌。實作難度是客觀存在的。”至于純天然的菌種，不論有沒有可能馴化，都是“靠天吃飯”，根本無法保證穩(wěn)產(chǎn)或增產(chǎn)。

與之相對應(yīng)的是，國內(nèi)非食用野生菌產(chǎn)區(qū)市場及更加廣闊的國際市場，對于菌的需求量正逐年增加。“現(xiàn)有產(chǎn)量遠遠不能滿足市場需求。”趙琪以竹蓀為例闡述：15年前，野生竹蓀的售價為2000-3000元/公斤；隨后云南展開大規(guī)模人工栽培，5年前，竹蓀的價格降至600元/公斤，但至今依然保持著這個價位?！霸蚓驮谟冢瑑r高時消費量有限，市場相對飽和；規(guī)模栽培使產(chǎn)量增加而跌價后，消費量也明顯增加，形成新的需求，使供求關(guān)系在一定的價位上相對穩(wěn)定?！?/p>

更何況，已馴化并成為商品的菌種，僅為野生菌總量的極少部分。“隨著人們收入水平和消費能力的提升，對更原生態(tài)和更營養(yǎng)食品的追求只會越來越強烈，而食用野生菌確實為上佳之選?！币虼耍吧膬r格在相當(dāng)一段時期內(nèi)，仍將保持高位運行。

★特別提示

“頭戴斗笠、腰系裙子、腳穿草鞋”的菌子買不得

盡管云南省已知的食用野生菌種類多達900多種，但真正常見于農(nóng)貿(mào)市場和百姓餐桌的，也就是20種左右?！案鱾€地方的口味和消費習(xí)慣不一樣：在我國東北地區(qū)被譽為‘燉雞伴侶’的蘑菇，咱們云南人就不太愛吃；云南‘吃貨’們視為珍品的乳牛肝，運到北方又賣不出去?！?/p>

趙琪說，科研表明，絕大多數(shù)野生菌都含有菌毒，只不過含量多少而已；相對而言，常見食用菌種的含毒量較低?！按蠹以谂腼儠r習(xí)慣放大蒜驗毒，或是用銀針測毒，其實還不足以保證完全食用安全。”選購時，消費者應(yīng)選擇常見的、認識的、市場上流通量大的菌品，切忌購買不熟悉的、交易量小的菌品。

“我們通過多年對劇毒野生菌的觀察研究，根據(jù)其基本外形，總結(jié)出了一句話：‘頭戴斗笠+腰系裙子+腳穿草鞋=買不得’。”另外，在烹飪時，一定要多花時間，煮熟炒透，切忌“夾生”。在品嘗時一定要記住，任何菌類都會與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，因此，吃菌不飲酒、飲酒不吃菌。