周末，又是分享舊文的時(shí)間。正是吃菌子的季節(jié)，就找了一篇五年前的文章，關(guān)于菌子，加了一些新文字，送給你們。

那時(shí)我剛創(chuàng)辦深夜談吃不久。上班之余，寫寫對(duì)于吃的回憶與感受。本來(lái)只是自得其樂(lè)的舉動(dòng)，試著放開(kāi)投稿，居然有許多讀者響應(yīng)。到后來(lái)，深夜談吃的編輯工作交給sake，我從編輯變成作者和讀者的身份，看他和其他朋友一起做著做著，好幾年就過(guò)去了。

就讓這篇文章，帶我們回到五年前那個(gè)夏天吧。希望繼續(xù)收到你們的投稿。

——韓磊

 - 正文 -

汪曾祺先生曾撰文大贊作為食材的云南野生菌?？上У氖?，以前去云南不方便，只有望文興嘆的份。更可惜的是，現(xiàn)在去云南倒是方便，野生菌卻也稀罕起來(lái)。云南人把各種野生菌統(tǒng)稱“菌子”，人工養(yǎng)殖的菌類，不配享有這個(gè)尊貴的名字。早先只養(yǎng)殖鳳尾菇，后來(lái)也有草菇、平菇什么的，但只一律叫做“人工菌”，處于食用菌類鄙視鏈的最下層。

菌子是典型的季節(jié)性食品，雨季才有，真是應(yīng)了「不時(shí)不食」的古語(yǔ)。記得幾十年前，入夏以后，市場(chǎng)上就大量出現(xiàn)野生菌的身影?，F(xiàn)在也有速凍的，若不是想吃得厲害，還是不要碰的好。

一種牛肝菌

能人工培植的食用菌類，不算很多。最好吃的菌，至今沒(méi)有辦法人工培植。松露即是一例。《舌尖上的中國(guó)》提到的松茸，亦是一例。除了松茸，云南還有其他鮮美的野生菌類。其中，雞樅可能是省外朋友比較常聽(tīng)到的。雞樅在有些地方被叫做三塔菌，鮮食的話，用紅椒絲和幾片云腿同蒸，湯汁用來(lái)下飯，極為鮮美。

和其他菌類不同，雞樅附生于樹林中的白蟻巢上。廣東亦有差不多的菌類，因生長(zhǎng)于荔枝林，故名荔枝菌。曾與好友漏夜驅(qū)車去從化，找果農(nóng)帶路，拾得三數(shù)斤。再開(kāi)車回家，已經(jīng)凌晨五點(diǎn)。睡個(gè)回籠覺(jué)，起身沐浴之后，給荔枝菌也脫衣（削去表皮）洗澡。泥垢盡去，顯出一身白凈來(lái)。分作兩半。一半蒸，另一半用蒜片青椒爆炒。午飯就這兩個(gè)菜，半鍋米飯消滅殆盡。

菌子不耐久儲(chǔ)，沒(méi)有冰箱的時(shí)代，云南人將雞樅洗凈撕成條，用菜油炸透。吃面時(shí)，不必肉臊，挾一筷子油雞樅做面碼，咬到嘴里又韌又香，堪比頂級(jí)伊比利亞火腿。做涼拌菜的話，拍黃瓜也好拌萵筍也好，雞樅油能令它煥發(fā)一種無(wú)可比擬的光芒。

烹調(diào)最麻煩的是干巴菌。菌體細(xì)小，與泥土混為一體，清洗極費(fèi)力。也用青椒炒，異香撲鼻，嚼起來(lái)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)沒(méi)有語(yǔ)言可以形容它的美味，之前洗它的一切艱辛都變成了值得付出的苦役。要我說(shuō)，干巴菌的美妙，完全不輸給松露。價(jià)錢也美麗，如今大概也得上百元一公斤了吧。嫌貴的話，少買一些，用來(lái)炒飯也是好的。

我比較喜歡吃青頭菌。青頭菌肉厚味淳，最宜與蒜片、青椒同炒。高溫之下，會(huì)滲出粘稠液體，至為鮮美。香港經(jīng)濟(jì)騰飛那些年，港人曾愛(ài)上“魚翅撈飯”。其實(shí)魚翅本身沒(méi)什么可吃性，好吃的是那盅千錘百煉得來(lái)的濃湯。青頭菌就不一樣，菌體足具彈性的口感，為湯汁撈飯?jiān)鎏頍o(wú)上樂(lè)趣。

青頭菌

人工菌也并非完全不可吃。比如茶樹菇，豎向撕開(kāi)成兩、三條，像蒸雞樅一樣，覆以上好云腿，沸水蒸上十分鐘，就是一味好菜。菌體吸收了火腿咸香油脂，又有嚼勁，真是比廣東“頻倫雞”更方便快捷的菜式。

野生菌愛(ài)好者，最好不要到野外自己采摘。就算是常見(jiàn)的荔枝菌，也容易與近江粉褶蕈相混淆，每年廣東都會(huì)吃翻多人。云南人愛(ài)吃的見(jiàn)手青，若不烹至全熟，食用后會(huì)產(chǎn)生幻覺(jué)，看見(jiàn)小人飛舞。還聽(tīng)說(shuō)有一種菌類，外貌平平無(wú)奇，味道鮮美，只是含有某種神經(jīng)毒素，食用者往往大笑不止，至死而已。這算是菌的喜劇，可就是人的悲劇了。

文 /  韓磊

圖 / adege, _Alicja_, skeeze, 韓磊 ；遵循相關(guān)知識(shí)產(chǎn)權(quán)協(xié)議使用

BGM / 采蘑菇的小姑娘 - 李志