注意！這三步稍稍控制不好就會(huì)導(dǎo)致隆江豬腳飯鹵水發(fā)黑！

1、醬料量過多。豬腳鹵水雖然不像潮汕鹵水，很多影響鹵水顏色的調(diào)料都不用加，像一些耗油、甜面醬等，但是醬油和糖色這兩個(gè)還是少不了的，這兩個(gè)量多了就會(huì)影響鹵水的顏色，就像你滴一滴醬油進(jìn)一杯水中，肯定改變不了這杯水的顏色，但是你倒幾大勺醬油進(jìn)去，水的顏色肯定就黑啦！所以加入醬油和糖色一定要適量。

2、香辛料的使用。很多香辛料量多了也會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)黑，比如：丁香、肉桂等。除了量多，還有一個(gè)原因就是熬煮后香辛包放在鹵水中泡著，泡久了，部分藥材變黑就會(huì)導(dǎo)致鹵水也會(huì)變黑，再用變黑的鹵水鹵豬腳，豬腳自然跟著變黑。

之前我樓下就有家新開的豬腳飯店，老板鹵完豬腳總是不撈香辛包，就放在鹵桶里泡著，一開始還有很多客人去消費(fèi)，但是沒到一個(gè)星期就門庭冷落鞍馬稀，每天路過他的店前看到的都是烏黑麻漆的豬腳，難怪沒生意。

3、鹵制豬腳時(shí)使用了鐵鍋或鐵勺子之類的工具。很多人開店可能考慮的是成本問題，就像我，剛開店的時(shí)候是能省就省，不銹鋼鍋比鐵鍋貴那么一點(diǎn)都不舍得花錢，后來鹵制豬腳時(shí)發(fā)現(xiàn)鹵水變黑，但是又不知道哪里出了問題?？刂坪冕u料、定時(shí)更換香辛包，但是還是無法避免鹵水發(fā)黑，半個(gè)月來熟客走了大半，收入不說賺多少錢，能不虧本就謝天謝地了。

鐵具使鹵水變黑的原理：就是鹵水中含有氧化作用的原料（比如：乙基麥芽酚等），鐵具接觸鹵水，就會(huì)使鐵離子氧化發(fā)黑，發(fā)生這種情況只能換鍋換工具了。

關(guān)于隆江豬腳飯鹵水發(fā)黑，希望以上觀點(diǎn)對(duì)你有幫助。