堂吃，即店內(nèi)消費(fèi)，是美食文化中一道主要的風(fēng)景，如果去掉這道風(fēng)景，不提供堂吃要用到的桌椅，只保留廚房，專做外賣，這樣的飯店會(huì)變成什么樣子？

  6月26日，閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局向上海敏吉餐飲有限公司頒發(fā)了上海首張“共享廚房”食品經(jīng)營許可證，又一種全新的餐飲業(yè)態(tài)開始試營業(yè)。解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾咔巴綘I。

  只做外賣，有沒有前途？

  6月26日中午，消費(fèi)者通過外賣平臺(tái)下了一單韓式牛肉拌飯和煎餃，位于閔行區(qū)凱德七寶購物廣場(chǎng)內(nèi)的“共享廚房”立即忙碌起來。

  一位廚師起油鍋，將事先切配好的玉米、香菇、胡蘿卜、西葫蘆和牛肉分別煎透，盛放在5只不銹鋼碗中；另一位廚師將速凍煎餃放入電熱鍋，煎至兩面金黃，也盛放在不銹鋼碗中。

  之后的流程和傳統(tǒng)飯店不同，廚師沒有將餐食遞給“跑堂”，而是“走后門”——把不銹鋼碗放在托盤內(nèi)，通過一扇窗口遞給守候著的傳遞員。傳遞員走過一個(gè)十幾米的內(nèi)部通道，把托盤通過窗口送到一個(gè)叫“膳食分裝間”的地方。在那里，有專門的打包員負(fù)責(zé)對(duì)餐食進(jìn)行最后的分裝和打包。

  比如韓式牛肉拌飯，打包員先把米飯盛放到打包盒內(nèi)，再把煎好的玉米、香菇、胡蘿卜、西葫蘆和牛肉澆在飯上，蓋上蓋子，隨餐具放入打包袋，就可以拎給在窗口外守候的外賣小哥。

“共享廚房”的接單區(qū)域

接單后，廚師在獨(dú)立的廚房內(nèi)加工餐食

廚師將加工好的餐食遞給傳遞員

這是傳遞員要走的內(nèi)部通道，該通道進(jìn)行傳菜時(shí)，只有采取過清潔消毒措施的傳遞員才能使用

傳遞員把餐食交給“打包間”內(nèi)的打包員

打包員進(jìn)行餐食的分裝和打包

外賣小哥取走打包好的外賣

解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾咦⒁獾?，目前“共享廚房”已有兩家商戶入駐，一家專做蓋澆飯、拌飯等主食，另一家則專做咖啡等飲料，他們各自有屬于自己的廚房，面積在十幾平方米。其他空間都屬于“共享廚房”的公共區(qū)域，這些公共區(qū)域主要用來傳菜，以及供內(nèi)部人員流動(dòng)。整個(gè)“共享廚房”的公共區(qū)域內(nèi)，見不到一張桌椅，體現(xiàn)出專做外賣的“決心”。

外賣生意好過堂吃，已成為趨勢(shì)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，上海平均每天外賣訂餐量高達(dá)165萬單。然而，堂吃還沒到完全沒生意的地步，現(xiàn)在就把堂吃環(huán)節(jié)完全舍棄掉，只做外賣，經(jīng)營者的思路是不是有問題？

對(duì)此，“共享廚房”創(chuàng)始人史曉明坦言，堂吃的確還有很大市場(chǎng)，但在快餐行業(yè)，堂吃這樣的模式有成本高、效率低等“痛點(diǎn)”，轉(zhuǎn)型成專注外賣的模式，更符合現(xiàn)實(shí)和未來發(fā)展的方向。

以效率為例，“共享廚房”專做外賣，相比傳統(tǒng)的飯店，既要管堂吃，又要管外賣，效率至少高出一倍。

以租金成本為例，入駐“共享廚房”，只需要承擔(dān)廚房的租金，而不用在堂吃區(qū)域的設(shè)計(jì)裝潢上耗費(fèi)資金?！肮蚕韽N房”入駐商戶“食飯飯”門店負(fù)責(zé)人趙亮告訴解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾?，在外面開一家含有十幾平方米廚房的飯店，所需投資，可以拿來租5間到8間“共享廚房”。更重要的是，廚房都由管理方統(tǒng)一設(shè)計(jì)并提交監(jiān)管部門審核后裝修，商戶只需要拎包入住，節(jié)省了自己“跑腿”的時(shí)間成本。

“共享廚房”省成本省空間

對(duì)于“共享廚房”這樣的全新業(yè)態(tài)，監(jiān)管部門這一次沒有表現(xiàn)得十分驚訝。

解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾邚拈h行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局了解到，企業(yè)今年4月初才到注冊(cè)窗口咨詢，但很快就通過了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，等企業(yè)裝修完畢后，從6月21日正式遞交食品經(jīng)營許可證申請(qǐng)材料，到25日審批通過，只花了5天。

閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局給“共享廚房”發(fā)證

閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局注冊(cè)許可科科長彭炯表示，“共享廚房”這樣的業(yè)態(tài)在全國一些城市已經(jīng)出現(xiàn)，其在外賣市場(chǎng)繁榮的上海出現(xiàn)，是遲早的事情，因此監(jiān)管部門早期做好了充分的調(diào)研，甚至主動(dòng)為企業(yè)做了“功課”，在他們前來窗口咨詢時(shí)，能清楚告知“共享廚房”的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)在哪里、如何加強(qiáng)管控，以便企業(yè)更快調(diào)整，符合發(fā)證要求后能盡快對(duì)外經(jīng)營。

比如在入駐餐飲的業(yè)態(tài)上，監(jiān)管部門提供了一批低風(fēng)險(xiǎn)、更容易管控的業(yè)態(tài)名單。根據(jù)名單，“共享廚房”制定了自己的招商標(biāo)準(zhǔn)，把壽司、色拉、生鮮水產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)擋在門外。據(jù)透露，“共享廚房”共有10個(gè)廚房，目前達(dá)成入駐意向的業(yè)態(tài)主要有預(yù)包裝冰激凌、漢堡炸雞、蒸菜等。

打包后的外賣，如果在敞開的環(huán)境中等待外賣小哥的時(shí)間過久，也會(huì)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，“共享廚房”內(nèi)添置了專用的保溫臺(tái)和保溫箱，外賣在打包前以及打包后，都將在相對(duì)封閉的溫?zé)岘h(huán)境（不低于60℃）中暫時(shí)保留一段時(shí)間。如果保留時(shí)間超過一餐（2個(gè)小時(shí)左右），這些外賣將被銷毀，不得對(duì)外銷售。

“共享廚房”內(nèi)專設(shè)的保溫柜，設(shè)置溫度在60℃以上

餐飲的食品安全得到了重視，但烹飪加工餐飲的器具往往成為“盲點(diǎn)”。解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾咴诂F(xiàn)場(chǎng)看到，在監(jiān)管部門的建議下，“共享廚房”專門設(shè)置了一次性餐飲具的紫外線殺菌間，以及集中清洗、消毒烹飪用器具的消毒間，每天定期“關(guān)照”這些容易疏忽的食品周邊產(chǎn)品，避免食品被不潔器具污染。

即使是一次性的外賣餐具，從大包裝里拿出來后，盛放餐食前也必須接受殺菌燈的長時(shí)間照射

閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局負(fù)責(zé)人表示，只要符合食品安全等相關(guān)法律法規(guī)的要求，審批部門都對(duì)新業(yè)態(tài)持開放態(tài)度，愿意積極“放管服”，讓新業(yè)態(tài)早日開業(yè)，不錯(cuò)失市場(chǎng)良機(jī)。尤其是“共享廚房”這樣的業(yè)態(tài)，十分值得支持和鼓勵(lì)，其較低的市場(chǎng)進(jìn)入成本，可以吸引和孵化一大批創(chuàng)業(yè)者；在城區(qū)經(jīng)營場(chǎng)地資源越來越稀缺的背景下，“共享廚房”也有占地少的優(yōu)勢(shì)，是疏導(dǎo)無證照餐飲正規(guī)經(jīng)營的好渠道。

就監(jiān)管而言，共享廚房有設(shè)施“標(biāo)準(zhǔn)化”的優(yōu)勢(shì)，符合條件的廚房可以集中“打包”審批，提升政府部門效率的同時(shí)，也滿足了市場(chǎng)主體盡快問世的需求。