2018-06-25 16:44 來(lái)源：餐飲人必讀

素牛排、素炸雞，全民佛系的風(fēng)潮要來(lái)了？

據(jù)CNNMoney報(bào)道，肯德基正在英國(guó)的一些地方嘗試用素食炸雞取代傳統(tǒng)炸雞。如果一切順利，這種新產(chǎn)品將于2019年在英國(guó)上市。

山德士上校可能做夢(mèng)也想不到，主打炸雞的肯德基，會(huì)在他離世后第39年放棄做“雞”。而這一切，只為“改變用餐習(xí)慣的新老客戶提供美味” 。

無(wú)獨(dú)有偶，去年12月，麥當(dāng)勞也在芬蘭和瑞典推出素食漢堡，還將其加入永久菜單。

▲  麥當(dāng)勞推出的素食漢堡

瘋狂的素食  

根據(jù)美國(guó)餐飲公司的數(shù)據(jù)顯示：素食食品訂單數(shù)量已達(dá)到新高，2017年比前一年增加了19%。

目前，美國(guó)素食人口已超過(guò)1400萬(wàn)，素食餐廳越開越多，素食產(chǎn)品種類日益豐富。根據(jù)美國(guó)植物食品協(xié)會(huì)（PBFA）研究顯示，2017年美國(guó)的植物性食品的增幅高達(dá)8.1％，超過(guò)31億美元。

而在英國(guó)，自2016年以來(lái)，食用純素的人數(shù)大幅增加，現(xiàn)在有超過(guò)350萬(wàn)英國(guó)人是的素食者。面對(duì)日益劇增的素食者，英國(guó)許多公司開始爭(zhēng)相恐后搶爭(zhēng)素食市場(chǎng)。

而且在英國(guó)，吃素就像買咖啡一樣方便，很多地方都有24小時(shí)的素食販賣機(jī)，  

當(dāng)然，吃素最夸張的還是以色列第二大城市特拉維夫。過(guò)去六年里，特拉維夫的素食餐廳幾乎呈爆炸式增長(zhǎng)，使以色列雖然只有800萬(wàn)人口卻成為了世界上規(guī)模最大的素食主義國(guó)家。

現(xiàn)在旅游部甚至把“純素國(guó)家”當(dāng)成了宣傳口號(hào)，特拉維夫儼然成了這場(chǎng)素食運(yùn)動(dòng)的主力。  

▲  特拉維夫的素食主義者游行

素食的魅力在哪里？  

在我們傳統(tǒng)的印象里，歐美人總是毛發(fā)旺盛，像原始人一樣吃著三分熟的帶血牛排。然而不知從何時(shí)開始，他們卻成了素食的用泵者。

我們認(rèn)為，素食之所以能夠大行其道主要有三個(gè)方面的原因：環(huán)保、潮流以及續(xù)命。

1971年，暢銷書《Diet for a Small Planet》出版，在全球賣出三百萬(wàn)本。這本書第一次注意到肉食生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響：浪費(fèi)了本就稀缺的食物資源，加劇了國(guó)際糧食短缺。

1975年，澳大利亞哲學(xué)家彼得辛格的《動(dòng)物解放》出版，它講述了工業(yè)化養(yǎng)殖如何令動(dòng)物感到痛苦，這本書產(chǎn)生了巨大的影響，許多人因?yàn)椴辉競(jìng)?dòng)物而開始吃素。

進(jìn)入21世紀(jì)，素食在全球范圍內(nèi)繼續(xù)擴(kuò)張，尤其2010年后，隨著社交網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，素食主義漸漸成為一種在社交媒體上值得炫耀的事，很多新近開始素食的人承認(rèn)他們是受到了包括碧昂斯、娜塔莉波特曼等等名人的感召。

當(dāng)然，還有很多人是逼不得已才開始吃素的，尤其是在肥胖癥成為社會(huì)問(wèn)題的美國(guó)。

年前，擁有9000名醫(yī)師和12萬(wàn)名醫(yī)學(xué)輔助人員的美國(guó)「責(zé)任醫(yī)療醫(yī)師委員會(huì)」更是呼吁美國(guó)正式把素食作為“藥方”向病患推廣，他們認(rèn)為這會(huì)比醫(yī)療拯救更多人！

▲ 美國(guó)是目前世界上肥胖人口最多的國(guó)家

素食在中國(guó)  

1.市場(chǎng)正在變得更友好

之前有調(diào)研顯示，在亞洲各國(guó)中，只有日本對(duì)素食主義持絕對(duì)友好的態(tài)度，在中國(guó)，素食者依然是小眾人群。他們也只是為了健康偶爾吃吃素，即便是佛教徒，多數(shù)也只是在拜訪寺廟或者特定日子才吃齋。

而更多的，則是彈性素食者。現(xiàn)代科學(xué)的快速發(fā)展和推廣中，大部分人發(fā)現(xiàn)適度的、有“彈性”地食用動(dòng)物性飲食，比純素食對(duì)健康、瘦身、塑形等更為有益，因而推崇這一飲食方式。

中外對(duì)話網(wǎng)的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)豬肉銷售量從2014年的4249萬(wàn)噸下降到了2016年的4085萬(wàn)噸。日益流行的素食主義趨勢(shì)表明更多的中國(guó)人正轉(zhuǎn)向水果和蔬菜。

有學(xué)者指出，中國(guó)的純素食市場(chǎng)預(yù)計(jì)在2015年到2020年間的增長(zhǎng)幅度超過(guò)17%，這將是該時(shí)段內(nèi)國(guó)際上增長(zhǎng)速度最快的，表明中國(guó)人的飲食消費(fèi)習(xí)慣正在發(fā)生巨大轉(zhuǎn)變。 

2.入行餐飲市場(chǎng)需要改變思維方式  

中國(guó)餐飲從業(yè)者想抓住素食這個(gè)行業(yè)風(fēng)口的也大有人在，數(shù)據(jù)顯示，2016年1月1日全國(guó)素食品類店鋪數(shù)量為542，截至2016年12月31日店鋪數(shù)量增加至1376，同比增漲約153.8%。

從數(shù)據(jù)上來(lái)看，目前素食餐廳大多集中在一線城市，數(shù)量也在100—300家不等，相對(duì)于龐大的餐飲市場(chǎng)而言，素食餐廳還處于起步階段。

而且大部分素食餐廳在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中都會(huì)遇到不少困難，能持續(xù)盈利的寥寥可數(shù)。  

究其原因，第一是專業(yè)的素食餐飲在中國(guó)仍然處于摸索階段，整個(gè)社會(huì)對(duì)素食的推廣和產(chǎn)業(yè)氛圍的營(yíng)造還不夠，讓素食從小眾走向大眾，需要付出對(duì)消費(fèi)者的教育成本。

第二就是經(jīng)營(yíng)者自身對(duì)素食的了解還不夠深，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中浮于表面的居多，而且一提到素食就先把自己和宗教聯(lián)系起來(lái)，實(shí)在不可取。

調(diào)查顯示，當(dāng)素食主義漸漸成為一種時(shí)尚的生活方式后，我們身邊出現(xiàn)了越來(lái)越多的“彈性素食主義者”，他們往往以“無(wú)肉星期一”之類的間歇性方式來(lái)表達(dá)對(duì)素食主義的支持。

由此可見，素食產(chǎn)業(yè)的受眾并非純素主義者，將吃素看做一種生活方式的彈性素食主義者才是這個(gè)品類的最大消費(fèi)人群。

所以未來(lái)中國(guó)的素食餐廳從業(yè)者需要更加注重引導(dǎo)素食養(yǎng)生的生活價(jià)值觀、加強(qiáng)自身素食理念，同時(shí)培養(yǎng)技術(shù)人才，提高素食的出品設(shè)計(jì)及烹飪手法，做出有特色的素食產(chǎn)品，這樣才能脫穎而出，獲得良好的發(fā)展前景。

你對(duì)中國(guó)的素食市場(chǎng)有什么看法？

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