最近有朋友問(wèn)辣椒君為什么自己和別人使用的同一個(gè)鹵菜配方，自己制作的鹵菜沒(méi)有他的香、色澤好、味道醇厚，是不是添加了什么香精或者添加劑之類的東西，相信很多制作鹵菜朋友都遇到過(guò)類似的問(wèn)題，一款好的鹵菜配方是無(wú)需添加任何添加劑香精的，雖然你有一款好的配方和鹵水，也不一定能制作出好的鹵菜，在鹵制食材的初步加工，鹵制的時(shí)間、火候，浸泡的時(shí)間及保存同樣能影響鹵菜的最終效果，今天主要給大家解答制作鹵菜時(shí)常見(jiàn)幾個(gè)問(wèn)題，我們?nèi)绾谓鉀Q？

制作鹵菜的幾大核心問(wèn)題

一、不同的食材如何前期加工

二、如何讓鹵菜的色澤更加紅亮

三、鹵菜的制作和浸泡時(shí)間

四、如何防止鹵菜發(fā)黑和脫色

五、如何是異味重的食材祛異增香

六、如何防止鹵菜相互串味

如何操作使色澤更紅亮

鹵菜的色澤好與壞直接關(guān)系到賣相和誘人的食欲，如何才能達(dá)到鹵菜色澤紅亮？分享一個(gè)小技巧， 用紅曲水來(lái)給食材焯水 紅曲水的制作:清水中加入紅曲米進(jìn)行熬制，水和紅曲米的比例是30:1，熬制30分鐘打去渣即成紅曲水，由于不同地方對(duì)色澤要求不一樣，川渝地區(qū)偏黃色，可以用黃梔子加紅曲米熬制，水、黃梔子、紅曲米的比例:30:0.6:0.4

如何防止鹵菜發(fā)黑？

想要保持鹵菜保持靚麗的色澤， 給大家分享一個(gè)小技巧，食材鹵好后略微控湯，將鹵菜排放在不銹鋼盤中，取鹵水上的油脂給鹵菜刷一層薄薄一層油，用保鮮膜封住

注意事項(xiàng):

1、鹵菜刷好油脂后不要急于封保鮮膜，待鹵菜降溫后再進(jìn)行封制，沒(méi)降溫的鹵菜封制后會(huì)出現(xiàn)斑點(diǎn)，

2、用保鮮膜封好厚在保鮮膜上扎幾個(gè)小孔，方便鹵菜透氣

各種食材的鹵制和浸泡時(shí)間

由于各地對(duì)鹵菜的口感和要求不一樣，需根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣進(jìn)行鹵制和浸泡時(shí)間調(diào)整，下面的鹵制和浸泡列表供大家參考；

鹵菜不同的食材初步加工方法

肉類食材在鹵制前需要放入清水浸泡1小時(shí)（冬天時(shí)間要長(zhǎng)一些）使血水完全泡出來(lái)，肉比較厚或大塊的需要進(jìn)行前期加胡椒粉+鹽+麻椒炒制過(guò)的調(diào)味料提前腌制30分鐘，這一過(guò)程叫初步入味和去腥，下面介紹不同食材的初步加工

一、豬耳: 洗凈后放入清水中，加入姜、蔥吊水5分鐘

二、豬頭肉: 洗凈放入清水中，加入蔥、姜、白酒（料酒）焯水15分鐘

三、豬大腸: 刮凈油脂用面粉和白醋反復(fù)揉搓去掉粘液，洗凈放入清水中，加入白酒、花椒、蔥姜焯水10分鐘，

四、豬尾: 洗凈放入清水中，加入白酒、蔥姜焯水10分鐘

五、豬手: 洗凈放入清水中，加入白酒、蔥姜焯水15分鐘

六、豬舌: 用開(kāi)水燙一下刮去舌苔、洗凈放入清水中焯水10分鐘

七、豬肚: 刮去油脂用面粉和白醋去除粘液、放入清水中加入白酒、蔥姜焯水15分鐘

當(dāng)然還有很多肉類食材焯水跟這些食材操作是相同的，肉薄焯水時(shí)間就減少，

如何防止鹵菜相互串味

不同的鹵菜有不同風(fēng)味和特性，往往在鹵制時(shí)都會(huì)單獨(dú)的鹵水進(jìn)行鹵制， 哪些食材需要單獨(dú)制作鹵水進(jìn)行鹵制，鹵菜店鹵水有幾種？

1、鹵雞、鹵鴨的鹵水

2、鹵羊肉、羊腿及羊雜的鹵水

3、鹵牛肉和牛雜的鹵水

4、鹵豬肉和豬下貨的鹵水

5、鹵豆制品、豆干和豆皮的鹵水

6、鹵蔬菜的鹵水 這些食材都需要單獨(dú)制作鹵水進(jìn)行鹵制，

鹵水豆制品和蔬菜的鹵水一般為一次性鹵水不可重復(fù)使用，

如何處理異味比較大的食材

一般酒店處理異味比較大的食材的方法是，在原有的鹵菜配方上都是單獨(dú)再制作一個(gè)遮蓋異味、增加香味的料包，除增加香料包外還有一個(gè)祛異的辦法:

具體操作:像豬大腸、豬肚、牛肚、羊肚、豬肘，加入清水沒(méi)過(guò)食材為準(zhǔn)下入蔥、姜、八角、桂皮、香葉、料酒大火燒開(kāi)小火煮制八成熟，撈出再到鹵水中菊花火鹵制30鐘，浸泡30分鐘，這樣操作能大大降低對(duì)鹵水風(fēng)味的影響，

以上是鹵菜中常見(jiàn)的幾種問(wèn)題及處理？如果總結(jié)不夠請(qǐng)大家補(bǔ)充，有什么問(wèn)題請(qǐng)大家留言！