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夏日絕味涼菜——缽缽雞 四川有三個(gè)缽缽雞，一是邛崍缽缽雞，歷史久遠(yuǎn)，風(fēng)味綿長(zhǎng)，另一個(gè)是樂(lè)山缽缽雞，風(fēng)靡巴蜀。但鮮為人知的是，前者無(wú)論在做法、風(fēng)味上與洪雅缽缽雞迥然相異。 現(xiàn)今成都非常流行的特色小吃缽缽雞，完全不消把眼睛擦得雪亮就一目了然，此“缽缽”還是彼“缽缽”，然而此“雞”卻非彼“雞”。說(shuō)白了，現(xiàn)今成都流行的缽缽雞不是雞，而是一把把竹簽子串好的各種葷素雜食，浸泡在盛有麻辣紅湯和酸辣白湯的瓦缸缽缽里的冷串串，因該說(shuō)是“缽缽冷串串”。 這里所介紹的缽缽雞是純粹的傳統(tǒng)涼拌雞。首先那雞必得要選跑跑雞，為本地的土雞種，敞放于鄉(xiāng)下山腰，一身健美肉，嫩香無(wú)比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。缽缽里的湯，是土雞湯，雞湯上飄著的是土雞油。通常，一般將肉煮熟但不能煮爛，八分火候就行，爾后晾干切成塊或片，盛裝雞肉的缽缽觀賞性很強(qiáng)，古色古香的，青花缽為上品。粉紅的肉、青綠的湯、翠藍(lán)的缽，層次分明、賞心悅目。 缽缽雞制法： 原料：熟嫩公雞肉（可只用雞腿）500克，二荊條干辣椒與朝天干辣椒面椒混合煉制的紅油辣椒15克、芝麻醬5克、白糖3克、醋2克、口蘑醬油25克、漢源花椒面3克、味精1克、熟芝麻2克（或油酥花仁）、芝麻油2克、雞湯適量。 烹制：通常是把雞宰殺后除盡毛渣，剖腹去內(nèi)臟，清洗凈，用細(xì)麻繩捆纏雞翅、雞腿，使煮雞時(shí)雞肉緊扎；在雞腿、雞脯肉厚實(shí)之處用竹簽插些許小孔，以利水分和熱度滲透；煮雞時(shí)水以淹沒(méi)雞身為度，放拍破的姜塊、蔥結(jié)，水燒熱時(shí)下雞，燒沸后打盡浮沫，把火候控制在水開(kāi)而不沸，微微咕嚕冒泡為宜。煮中還要將雞翻個(gè)身，煮好后撈起晾冷，這樣煮出的雞皮色黃亮、不破不裂、皮肉骨相連，然后宰成小塊或粗條就可以拌制了。 將雞塊（片）整齊均勻的擺放好，另用一碗，放入芝麻醬、雞湯、醬油、白糖、味精調(diào)散融合后，再加進(jìn)熟油辣子、香醋、芝麻油、花椒面調(diào)和均勻，澆在雞肉上，再淋上適量紅油、撒上熟芝麻或油酥花仁即可。 特色：雞塊皮黃肉白、細(xì)嫩香美、色澤艷紅、麻辣多滋、鮮香撲鼻，實(shí)為閑吃、佐酒之絕品。 提醒：雞不宜煮得太軟，否則宰時(shí)易垮爛、且口感較差，以剛煮熟為好?？砂创朔ò璩杉t油雞片，將雞脯和雞腿凈肉片成片即可，若是要拌成棒棒雞絲，則將雞脯和雞腿凈肉拍松、手撕成粗條、大蔥切成蔥絲即可。雞片即是將去骨雞肉片成片即可。 正宗爆料 權(quán)威解讀 多加關(guān)注 有你好看的哈！ 《四川省志·川菜志》編委會(huì)主編 川菜文化人 美食作家 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文資料《四川烹飪》 向東 2018.06.21. 成都 · 要出幾天差，親們下周回見(jiàn)哈。    |
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