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滋味君和大部分焙友一樣， 剛開始做烘焙經(jīng)常迷茫！ 各種餡料、慕斯醬、奶蓋的配方 看的眼睛都花了 但我最近發(fā)現(xiàn) 這些甜點(diǎn)都有一個(gè)套路 只要知道其中的關(guān)系就能輕松做出來 這個(gè)你必須知道的“家伙”就是 萬能的卡仕達(dá)醬！ ▼▼▼ 卡仕達(dá)醬，英文叫做custard cream 它的烹調(diào)方式主要分為兩種，煮和烘焙 通過水浴烘焙而成的卡仕達(dá)醬一般用作 creme brulee、flan、葡式蛋撻餡 而奶油則是從牛奶中提取的 脂肪性半固體食品 屬于牛奶脂肪含量較高的乳制品。 所以同等的份量 卡仕達(dá)的脂肪含量比奶油更低 而且口感上更厚實(shí)， 吃起來帶有濃郁的蛋香 當(dāng)然，即使脂肪含量較低 如果不加控制地去食用的話 還是很容易發(fā)胖的 所以吃這些甜品的時(shí)候記得要 控記住我記幾！ 只要你腦洞夠大，就沒有不可能 說了這么多，來！ 等滋味君教你們?nèi)绾巫龀?/span> 超好用的萬能卡仕達(dá)醬！ ▼▼▼ 卡仕達(dá)醬 牛奶：300g 香草精：3g 蛋黃：3個(gè) 細(xì)砂糖：55g 玉米淀粉：18g 1. 在碗內(nèi)放入蛋黃與糖，攪拌均勻 接著放入18g玉米淀粉 繼續(xù)攪拌至淀粉、糖融化 2.   邊攪拌邊倒入牛奶與香草精 3. 攪拌均勻后放進(jìn)奶鍋內(nèi) 小火，邊加熱邊攪拌 要有耐心，直到有濃稠的效果 tip：攪拌要非常仔細(xì)不能結(jié)塊哦，發(fā)現(xiàn)有結(jié)塊的痕跡，立馬拿起鍋離開火焰，降溫一會(huì)后再放回去不停攪拌。
很快，卡仕達(dá)醬就會(huì)濃稠、順滑，這時(shí)候可以用保鮮膜密封起來冷藏，或者裝入罐子中保存。
那么，基底做好了，怎么用呢？ 下面我們來看看實(shí)際應(yīng)用 比如用來做冰淇淋蛋糕是這樣的 ▼ 如果你是用來做冰淇淋蛋糕，那么可以加入果泥，混合均勻，然后加入打發(fā)8分的淡奶油，就可以做成冰淇淋蛋糕啦！ 想要做成任何口味的冰淇淋蛋糕，就加入你喜愛的果泥以及淡奶油混合，口味輕松變！
除了能做成任意口味的冰淇淋蛋糕， 卡仕達(dá)也能輕松把網(wǎng)紅爆漿奶蓋做出來哦！ ▼ 爆漿海鹽奶蓋 / 配方 芝士醬： 奶油芝士：100克 細(xì)砂糖：10克 海鹽：2克 淡奶油：50克 原味酸奶：50克 卡仕達(dá)醬： 蛋黃：2個(gè) 純牛奶：250克 細(xì)砂糖：20克 玉米淀粉：25克 份量不同，做法和上面一樣 1/ 先做芝士醬，將細(xì)砂糖和海鹽加入芝士里，放在熱水中用刮刀將芝士壓拌均勻；加入淡奶油，用手動(dòng)打蛋器混合均勻，然后離開熱水；再加入酸奶，用手動(dòng)打蛋器混合均勻，放在一旁備用；
2/ 再來做卡仕達(dá)醬。蛋黃和細(xì)砂糖混合均勻，再加入玉米淀粉，攪拌均勻；
3/ 牛奶加入奶鍋中，煮至冒熱氣即可離火； 將卡仕達(dá)醬液體倒回奶鍋中，開小火繼續(xù)煮一會(huì)兒，直到卡仕達(dá)醬變成流動(dòng)狀的固體即可離火；將奶鍋中的卡仕達(dá)醬加入芝士醬中，用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放在一旁晾涼備用；
4/ 將冒熱氣的牛奶慢慢沖入面糊中，一邊加入一邊攪拌，混合均勻；
5/ 將卡仕達(dá)醬液體倒回奶鍋中，開小火繼續(xù)煮一會(huì)兒，直到卡仕達(dá)醬變成流動(dòng)狀的固體即可離火；
6/ 將奶鍋中的卡仕達(dá)醬加入芝士醬中，用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放在一旁備用，當(dāng)你做奶蓋蛋糕的時(shí)候就可以用上了
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看，濃香不膩的爆漿海鹽奶蓋，完成！
抹茶卡仕達(dá)醬 / 配方 低筋面粉：32g 抹茶粉：4g 蛋黃：2個(gè) 糖：60g (酌情增減） 香草精（可省）：少許 牛奶：240ml 黃油：15g 1. 鍋中加入蛋黃打散 加入細(xì)砂糖用打蛋器粗略攪拌 撒入低筋面粉和抹茶粉攪拌至無干粉
2. 加入牛奶和香草精 一邊不停攪拌一邊用中小火加熱 待整體變粘稠了，火候改為小火
3. 粉粒狀態(tài)消失后把鍋從火上挪開 加入黃油攪拌 轉(zhuǎn)入干凈的容器里，隔著冰水冷卻
4. 將成品裝入容器中 表面用保鮮膜包裝嚴(yán)實(shí)隔絕空氣 放入密封容器中，在冰箱冷藏
巧克力卡仕達(dá)醬 / 配方 牛奶：200克 蛋黃：2個(gè) 細(xì)砂糖：30克 可可粉：5克 巧克力粒：25-30克 玉米淀粉：15克 1. 蛋黃加白砂糖用電動(dòng)打蛋器 打到顏色變淺濃稠 然后加入15克玉米淀粉 和5克可可粉用蛋抽攪拌均勻 2. 牛奶倒入鍋中煮到微沸 逐步加入到蛋液中 蛋抽也不斷地?cái)嚢枰后w 避免熱牛奶把蛋燙熟 3. 把液體全部倒回鍋中，不斷地?cái)嚢?/span> 然后變濃稠后開始加入巧克力粒 4. 最后把鍋放入冷水中快速冷卻 過程中也要攪拌 冷卻后裝入玻璃瓶放入冰箱
好啦，最后再分享一個(gè)法式卡仕達(dá)醬的做法： 法式主廚卡仕達(dá)醬配方 牛奶：500ml 蛋黃：3個(gè) 糖：70g 香草莢：半根 低粉：25g 玉米淀粉：25g 步驟： 準(zhǔn)備工作，牛奶倒入奶鍋（不開火），將香草莢切開取出香草籽放入奶鍋中（香草莢也丟進(jìn)去），浸泡出香氣。 1. 蛋黃和一半的糖打發(fā)至融化，過篩入低筋面粉和玉米淀粉混合物，再攪拌均勻至沒有顆粒。 2. 奶鍋中加入剩下的糖開火煮至微微沸騰（奶鍋壁冒泡），并攪拌。 3. 牛奶熱好后，先倒一半牛奶入蛋黃混合物中充分?jǐn)嚢杈鶆颍ㄟ叺惯厰嚢瑁?，接著倒回奶鍋，開小火，邊加熱邊攪拌（不能停止攪拌）直到濃稠為止。 4. 濃稠后裝起放涼，放入冰箱冷藏。 基底做好后，法式大廚喜歡哪來做馬卡龍、泡芙、慕斯等，現(xiàn)在分享法式大廚的一款檸檬味的馬卡龍夾餡哦！ 白巧克力檸檬餡霜 / 配方 卡仕達(dá)醬：150g 檸檬皮（青色）：2個(gè) 白巧克力：250g 吉利?。?片 奶油：250g 步驟： 1. 先將吉利丁片用冷水泡軟，然后取出剛剛做好的卡仕達(dá)醬，刮入檸檬皮。注意只要上面薄薄的一層，不要將白色皮那層也刮進(jìn)去了，會(huì)苦。
2. 取白巧克力加熱融化，融化溫度在30°以下。這就要求巧克力的質(zhì)量要非常高哦，然后將泡軟的吉利丁片翻拌均勻。 3. 打發(fā)奶油至濕性發(fā)泡，要軟不要太濕，如圖的狀態(tài)。
4. 將卡仕達(dá)醬加熱至40°關(guān)火，加入白巧與吉利丁混合物，翻拌均勻。 5. 先取1/3的奶油加入白巧混合物盆中，用翻拌的手法拌均勻；再將這部分混合物倒入淡奶油盆中，與剩下的奶油全部翻拌均勻就可以了。
最后你需要做的是，用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏后就可以用了。 這款法國(guó)主廚的檸檬白巧霜反饋很好吃，用來做馬卡龍夾餡非常棒，同樣也可以用在慕斯、泡芙、杯子蛋糕等夾餡上哦~
卡仕達(dá)醬的款式 今天就先介紹這幾款 因?yàn)樗挠锰幷娴暮芏啵?/p> 大家要留意，多多發(fā)現(xiàn)！ 現(xiàn)在我們來說明一下這些 卡仕達(dá)醬的技巧和注意事項(xiàng) 卡士達(dá)醬熬結(jié)塊了， 究竟什么原因呢？ 所以如果你沒有掌握 如何做出完美卡仕達(dá)醬的話 請(qǐng)看今天的 六個(gè)制作訣竅 1 使用全脂牛奶或生乳 占卡士達(dá)醬配方比例最高的是牛奶！使用你手邊可以買到品質(zhì)最好的全脂牛奶或是生乳是做出美味卡士達(dá)的第一步。 沒有經(jīng)過加工處理的生乳(raw milk) 味道的奶味更強(qiáng)烈、濃郁。生乳直接生飲在營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生層面有它的爭(zhēng)議，但是使用在卡士達(dá)醬制作上，因?yàn)闀?huì)加熱消毒蛋黃，衛(wèi)生上的疑慮算是可以排除了。 2 事先加熱牛奶、較晚加入過篩面粉 很怕卡士達(dá)醬煮成一盤炒蛋嗎？提供兩個(gè)方法大大降低卡士達(dá)醬結(jié)塊問題。 第一：事先加熱牛奶，再分次沖入蛋黃糊（蛋黃加砂糖稍微打發(fā)）的方法讓蛋黃整體溫度提升，之后倒回鍋?zhàn)又被鸺訜嶂髸r(shí)可以降低蛋黃過熱而結(jié)塊的機(jī)率發(fā)生。要注意的是，牛奶不需要煮到大滾，怕會(huì)有表面結(jié)皮，以及分次小量加入時(shí)必須邊攪拌。 第二：晚點(diǎn)加入過篩面粉。要避免結(jié)塊，建議一開始只有蛋黃加糖打發(fā)就好，等到?jīng)_入牛奶之后再加入過篩的面粉，避免太熱的牛奶直接把淀粉燙熟形成結(jié)塊。 3 煮卡士達(dá)醬要煮到什么程度? 卡士達(dá)醬需要點(diǎn)耐心，用小火全程慢慢煮，攪拌鍋邊的醬汁會(huì)容易先熟，因此要勤快地把鍋邊的面糊跟中心的面糊位置互換。煮到微滾后，持續(xù)攪拌2~3分鐘，再轉(zhuǎn)移到攪拌盆。
4 煮到一半發(fā)現(xiàn)有結(jié)塊怎么辦？
煮到一半發(fā)現(xiàn)有結(jié)塊怎么辦？立即關(guān)火、用電動(dòng)打蛋器短暫打幾秒、然后過篩來補(bǔ)救。 注意！電動(dòng)打蛋器的使用時(shí)間不可以太長(zhǎng)，否則，卡士達(dá)醬會(huì)變稀，無法補(bǔ)救。這是因?yàn)榈矸鄣姆肿咏Y(jié)構(gòu)無法承受一直被切斷的外力，從而斷裂變稀。這樣的結(jié)果雖然在味道上是沒多大影響，但灌餡時(shí)可能會(huì)造成困擾無法操作。 5 冷藏過的卡士達(dá)怎么恢復(fù)滑順狀態(tài)？ 冷藏過的卡士達(dá)會(huì)出現(xiàn)類似果凍的質(zhì)地，如果你想要跟很輕盈的淡奶油餡拌勻，必須用力地拿打蛋器攪拌它，大約一～二分鐘后（如果你的卡士達(dá)醬煮成功的話）它會(huì)恢復(fù)剛煮好的滑順狀態(tài)。 6 卡仕達(dá)醬又哪些變化？ 在實(shí)際的運(yùn)用中，卡仕達(dá)醬又有哪些變化餡料？ 卡士達(dá)＋軟化的黃油=穆斯林奶油餡或稱德式奶油霜 ? 一般搭配紙杯蛋糕或者用于餅干夾餡等 卡士達(dá)＋打發(fā)淡奶油=卡士達(dá)奶油餡 ? 應(yīng)用于常見的各類泡芙夾餡 卡士達(dá) ＋ 意大利蛋白霜 ? 常用在填入與裝飾圣多諾黑泡芙（St. Honoré）上 看完有沒有神奇于做好一個(gè)醬 居然能完成這么多甜點(diǎn)？ 版權(quán)聲明：本文來源網(wǎng)絡(luò)，公益分享，如有版權(quán)異議請(qǐng)給我們留言處理！ |
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