核心提示： 造成白酒辛辣的物質(zhì)就是醛類(lèi)，也就是乙醛，白酒中醛類(lèi)含量越高，白酒的辣味就會(huì)越明顯，同樣的品質(zhì)也就顯得更差。

大家都知道，剛釀造的白酒，是不能喝的，主要是因?yàn)樘绷耍淌懿涣?，那么，我們?cè)谑忻嫔峡吹降陌拙?，為什么沒(méi)有那種特別的辛辣味，喝起來(lái)還有一股“甜”?

其一：度數(shù)高才辣?NO

度數(shù)的高低，并不能決定白酒是不是有燥辣感!白酒中有98%都是乙醇和水，只有2%是脂類(lèi)，醛類(lèi)，酸類(lèi)等等物質(zhì)，這幾種物質(zhì)，對(duì)白酒的風(fēng)味和口感起到了決定性的作用。造成白酒辛辣的物質(zhì)就是醛類(lèi)，也就是乙醛，白酒中醛類(lèi)含量越高，白酒的辣味就會(huì)越明顯，同樣的品質(zhì)也就顯得更差。

其二：醛類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生的原因是什么?

醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生釀造過(guò)程中操作不當(dāng)產(chǎn)生的，比如輔料的用量太大，使新酒中產(chǎn)生大量的糠醛，糠皮味，燥辣味就會(huì)增多;操作環(huán)境不清潔衛(wèi)生，引起原料中細(xì)菌和霉菌的異常發(fā)酵，使白酒的辣味增加;還有就是酵母菌過(guò)早的衰老死亡引起發(fā)酵的不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，乙醛的含量增加。

其三：用什么辦法降低燥辣感?增加醇厚感?

通過(guò)陳釀

新酒中燥辣味明顯，主要就是因?yàn)橐胰┖窟^(guò)多，雜質(zhì)多，當(dāng)新酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在具有透氣性的陶壇中，一些低沸點(diǎn)的不良物質(zhì)，就會(huì)揮發(fā)，燥辣味就會(huì)明顯減少。主要就是因?yàn)樘諌耐笟庑暂^好，能夠使空氣跟白酒大面積的相接觸，加快白酒的老熟。

通過(guò)勾調(diào)

喜歡喝酒的人，想必都認(rèn)為白酒是由酸，甜，辣三種味道復(fù)合而成，通常情況下，只要三者協(xié)調(diào)好的話，是不應(yīng)該突出燥辣味的，通過(guò)使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使得酒體的諸味協(xié)調(diào)，從而掩蓋出酒體的燥辣感，但是，這種勾調(diào)，是針對(duì)于某一種特定的香型，并不是所有的香型都適合。