原料：

牛蛙，尖紅椒段，泡小米野山椒，鮮紫蘇

調(diào)料：

芝麻油、鹽、味精、雞粉、蒸魚豉油、鮮露、湘西面醬、高湯、蒜子、姜、色拉油

做法：

1、鍋內(nèi)放色拉油燒至六成熱，加入蒜子、姜、湘西面醬小火炒香，放入牛蛙、尖椒段、高湯煨制3分鐘。

2、加蒸魚豉油、鮮露、鹽、味精、雞精、小米野山椒、鮮紫蘇調(diào)味，最后淋上芝麻油，出鍋裝缽。

主料：

牛蛙

輔料：

姜粒、蒜仔、線椒、美人椒

調(diào)料：

鹽、味精、料酒、東古醬油、豆瓣醬、花椒油、紅油、生粉各適量

做法：

1、牛蛙改刀，加入鹽、味精、東古醬油、料酒抓勻，拍粉待用。

2、將斬好的牛蛙滑油備用。

3、鍋內(nèi)放紅油，依次將姜粒、大蒜子、豆瓣醬、辣妹子放入鍋內(nèi)煸香，再倒入滑好的牛蛙翻炒，加入高湯、適量胡椒粉調(diào)味，開鍋后轉(zhuǎn)小火兩分鐘后放入青紅辣椒，大火收汁即成。

主料：

牛蛙1000克

配料：

包菜100克，五指椒125克，姜片125克

調(diào)料：

雞粉5克，色拉油50克，豬油50克，自制牛肚腩50克，蠔油10克，紅燒醬油5克，蒸魚鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克

做法：

1、將牛蛙開肚宰殺，去頭去皮去內(nèi)臟，剁成2.5cm見方塊待用：姜洗凈帶皮切4*1.5*0.2厘米的長方形待用，包菜撕成5厘米見方的片待用，紫蘇切1厘米長的節(jié)待用；

2、牛蛙用鹽、生粉稍拌腌，下入五成熱油鍋快速定型過油，瀝出；

3、鍋內(nèi)加色拉油，下姜片稍炒香，小米椒、黃整干椒稍炒，下牛蛙，加自制牛蛙醬、蠔油、紅燒醬油、蒸魚鼓油、味精、雞粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒燒開，入高壓鍋上氣壓2分鐘，放氣，打出裝入墊有包菜、紫蘇的吊鍋內(nèi)即成。

特點：肉質(zhì)鮮嫩，姜辣醬香味突出。

原料：

牛蛙1000克，包菜200克

調(diào)料：

鮮香茅草段40克，金不換、香菜、紫蘇各20克，自制剁辣椒15克，郫縣豆瓣醬、香椒膏、黃燈籠辣醬各5克，蠔油3克，味精、雞粉各2克，紅燈籠泡椒5顆

做法：

1、包菜洗凈撕大片，炒熟后加鹽調(diào)底味，墊入盛器待用。

2、牛蛙宰殺治凈，去皮后改刀成塊，加入適量生粉、鹽、蛋清抓勻腌制5分鐘，入八成熱油滑透待用。

3、鍋炙熱，下二合油（蔥油、熟菜籽油按相同比例混合）20克燒至五成熱，下入鮮香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫縣豆瓣醬、香椒膏、黃燈籠辣醬炒香，再下滑過油的牛蛙塊和紅燈籠泡椒，添入高湯300克、自制鮮辣鹵水30克，調(diào)入蠔油、味精、雞粉，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮20秒，加金不換、香菜、紫蘇翻勻，起鍋倒入盛器，激入燒熱的蔥油20克即可上桌。

自制剁椒：

新鮮紅尖椒5斤、小米椒1斤洗凈去蒂，改刀成碎，加鹽150克、白酒100克拌勻，入壇密封腌制5天即可。

制作關(guān)鍵：

牛蛙最好選四兩左右重的，小了肉太少不夠肥嫩，太大的纖維變老，口感不好。

原料：

牛蛙3只（約600克）、明蝦150克、雞爪150克、土豆200克、冬瓜200克、千張結(jié)200克

調(diào)料：

自制香辣底料1份（附后）、精鹽3克、味精2克、生粉8克、紹酒50克、色拉油150克、香菜10克、郫縣豆瓣醬50克、大蒜子30克

做法：

1、將牛蛙切成塊，用精鹽、味精、生粉腌漬；明蝦開背，去沙線；雞爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分別切成厚片。

2、將明蝦、雞爪、千張結(jié)分別汆水；色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬、大蒜子小火炒至紅色，放入明蝦、雞爪、千張結(jié)翻炒1分鐘，烹紹酒，加入土豆片、冬瓜片、四川大廚牌香辣底料，大火燒開放入腌漬好的牛蛙，改小火燒30分鐘出鍋裝盤，放上香菜即可。

特點：香味撲鼻，口味鮮美，牛蛙鮮嫩，香辣爽口。

制作關(guān)鍵：牛蛙一定要事先上漿，并且要等燒開以后再放進(jìn)鍋中，否則牛蛙肉口感不夠鮮嫩。

自制調(diào)料配方：

香辣底料30克、烤魚底料10克、火鍋底料30克、麻辣鮮20克、海米粉5克、高湯2000克、姜末20克、蔥段20克、泡椒30克。

注：以上是做一份菜的用量。

原料：

凈牛蛙塊300克，咸肉75克，紅棗絲20克，陳皮絲8克，筍絲25克，香菇絲25克

調(diào)料：

蠔油20克，生抽25克，剁椒50克，花雕酒35克，雞精10克，生粉30克，香蔥末50克

做法：

1、咸肉片與紅棗絲、陳皮絲（這兩種料均用水泡軟）、筍絲、香菇絲一起拌勻。

2、牛蛙塊加蠔油、生抽、花雕酒、雞精、生粉腌漬上漿，與步驟1中的四種絲和咸肉片拌勻。

3、取汽鍋鋪入拌好的主料，撒一層剁椒，上籠蒸12分鐘，取出撒入香蔥末，激熱油即可。

特點：配料豐富，牛蛙鮮辣嫩滑，滋味獨特。