故事分享

我記筆記是從2005年開始，到現(xiàn)在有十來年，積攢的筆記本也有五六十本了。記筆記一方面讓能幫我更好地工作，還能讓我得到一種滿足感，每每看到自己記錄的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，都讓我感到每天都是充實(shí)的?，F(xiàn)在，不僅是我，我們廚房每個(gè)主管以上級(jí)別的人都配備筆記本、筆、鋼尺（方便隨時(shí)測(cè)量切配尺寸等）。我記筆記跟別人不同，有四個(gè)亮點(diǎn)：

1.內(nèi)容分5種

很多人做筆記是寫配方，有的是寫激勵(lì)自己的話語。我的筆記分5個(gè)內(nèi)容：日常工作，雜志摘抄，獨(dú)創(chuàng)菜品，工作計(jì)劃，勵(lì)志話語。

2.尺寸有大小

我做筆記的本子有大有小，大的有8厘米寬、1厘米厚的，小的有12厘米長(zhǎng)、6厘米寬的。大的能記很多內(nèi)容，可以摘抄筆記、培訓(xùn)記錄等，小的我可以隨身攜帶、隨時(shí)記錄、隨時(shí)翻看。

3.事分輕重緩急

筆記本的首頁，我將工作分成四個(gè)級(jí)別：

4.顏色有區(qū)分

有時(shí)候筆記記錄的東西非常多，有些是需要緊急辦理的，有些可以慢慢消化，我就用不同顏色和符號(hào)加以標(biāo)注，紅色是比較緊急的事情，黑色和藍(lán)色是常規(guī)事情，帶星號(hào)的是重要事情，完成的事情我就用紅筆打個(gè)勾。

獨(dú)家曝光

下面，我就跟大家分享一下我的12私房醬汁，都是我們餐廳正在使用的，提高上菜效率，實(shí)現(xiàn)菜品口味標(biāo)準(zhǔn)化。

涼菜

香糟汁

調(diào)料 香糟鹵1千克，味精35克，料酒50克，糖15克，白酒5克，姜50克，蔥30克，純凈水450克。

制作 將所有調(diào)料拌勻。味型 咸鮮糟香味。

使用方法 可以用來制作香糟海鮮菜，將小海鮮制凈煮熟后，放在香糟汁里泡8小時(shí)以上入味即可。

冰珀魚片汁

鹽焗鳳爪汁

山椒汁

調(diào)料 鹽、家樂鮮味寶、白醋各50克，雞粉10克，糖15克，山椒水500克，野山椒250克，清水1500克。

制作 所有調(diào)料拌勻。

味型 咸鮮酸辣，山椒味濃。

使用方法 我們用這個(gè)料汁泡制的海帶每天銷量都過百份，將海帶制凈，放入里面泡3小時(shí)入味即可。

自制雞蛋醬

糖醋汁

自制紅燒醬

調(diào)料 蠔油、白糖各150克，安歌紅糖水200克，清酒、味淋各100克，味精20克，老抽80克。

制作 所有原料拌勻，燒開熬5分鐘即可。

味型 咸鮮。

使用方法 可以用來制作紅燒海鮮，海鮮全家福等。

調(diào)料 海鮮醬20克，排骨醬10克，南乳汁、美極各6克，蠔油、老抽各12克，味素、雞精、白糖各4克，蔥花、姜片各5克。

制作 所有調(diào)料拌勻。

味型 咸鮮。

使用方法 用來制作梅菜扣肉，排酸五花肉腌制，抹一層陳醋入油鍋炸制（提脆祛膩），用重物壓出油脂，切10×5×0.3厘米的片，與梅菜碼放在盤內(nèi)，加拌勻的汁，入蒸箱蒸2小時(shí)。

梅菜扣肉汁

芋頭汁

家常紅燒汁

調(diào)料 清雞湯2千克，家樂鮮味寶25克，一品鮮400克，老抽450克，水500克，蠔油30克。

制作 將所有調(diào)料拌勻，燒開熬出香味。

味型 咸鮮家常。

使用方法 可以制作紅燒魚塊、焦熘里脊等。

海鮮豉汁

調(diào)料 蔬菜汁5千克，龜甲萬字醬油、美極鮮各330克，雞精、辣鮮露各30克，生抽、雞汁各500克，老抽200克，魚露100克。

制作 將所有調(diào)料拌勻。

蔬菜汁 將西芹、胡蘿卜各200克，香菜、圓蔥各50克，海米、瑤柱各100克，尖椒1個(gè)，加清水6千克大火燒開，改小火熬20分鐘做成蔬菜汁。

味型 咸鮮微辣。

使用方法 主要用于蔥油類海鮮菜的制作，如蔥油鳥貝、大蛤，海鮮制凈后，用蔥油炒香，下海鮮豉汁翻炒均勻即可。