宮崎駿動漫作品《借東西的小人阿莉埃蒂》的一開始，阿莉埃蒂到花園里采了一種綠色和紫色的葉子作為生日禮物送給了媽媽，不知道有沒有小伙伴注意到它是什么嗎？這種葉子就是小編今天要為大家介紹的主角，它有一個聽上去很文藝的名字，叫作—“紫蘇”。
via：借東西的小人阿莉埃蒂
之所以要介紹紫蘇，是因為在日料中我們經常能見到它的身影。除了會作為一些涼菜中的點綴外，身為各類生鮮刺身的老搭檔，紫蘇從它的葉子到它的果實花穗，全身上下都在證明著它與刺身是絕配。在日語中將搭配刺身出現(xiàn)的附加食材還會統(tǒng)稱為“妻（つま，tsuma）”，那么小編覺得紫蘇也一定在彰顯著自己才是“正室”吧？
紫蘇葉配刺身。via：aussie-fan.co.jp
花穗紫蘇配刺身。via：aussie-fan.co.jp
刺身家族和紫蘇家族。via：aussie-fan.co.jp
emm，看到這兒不知道是否食肉愛好者們的注意點已經成功被轉移到了刺身身上呢？小編不得不再次提醒大家，這一篇我們要講的可是“萬肉中的那抹小清新”呦~
就是這抹小清新，它看上去總是作為點綴出現(xiàn)，很多人也不會把它吃掉，于是它可能經常默默地被端上餐桌，又默默地被扔掉，就這樣平靜地過完一生…但其實紫蘇拋開刺身背后“好妻子”的身份，作為新世紀的獨立女性…哦不，是優(yōu)秀食材，其他的作用也不容小覷，那么今天我們就去詳細了解一下它吧~
這一篇我們繼續(xù)吃草~·via：kengdie.com
紫蘇&白蘇
紫蘇（しそ，shiso），原產于我國南部地區(qū)，據說在過去，名醫(yī)華佗用紫蘇汁治好了因吃多了螃蟹導致腹部不適的病人，后來為它起了這個名字，也因此在我國它常作為一種藥材而被人們熟知，我們熟悉的藿香正氣水中就有它的成分~
在日本平安時代的《延喜式》書中記載過“”伊勢國 蘇子一升”、“尾張國 紫蘇子各五升”等文字，所以推測紫蘇大約是在奈良或平安時代由中國傳入了日本，作為日本較早的栽培植物，且因其帶有獨特香味，所以也一直被霓虹人民稱為是一種“和風香草”。
紫蘇屬下的眾多紫蘇品種。via：chigai-allguide.com
而現(xiàn)代日本在對古跡的檢測中發(fā)現(xiàn)，早在繩文時代日本各地就存在了紫蘇屬的果實種子，同時在日本最古老的本草詞典《本草和名》中“蘇”的項目中還記載了“いぬえ”這一詞，其中的“え”指的就是白紫蘇（荏胡麻，えごま，egoma），在中文里還會稱之為“白蘇”或“荏苒”，白紫蘇和紫蘇在過去被認為是同屬異種，但如今研究表明兩者其實是同種下的變種。
左：白紫蘇，右：青紫蘇。via：blog.goo.ne.jp
在日本，白紫蘇作為最早被發(fā)現(xiàn)的油脂植物，其種子榨油后除了可以食用以外，還主要作為燈油和制作油紙傘的涂料來使用。不過因為日本人不太喜歡白紫蘇葉子的味道，所以時至今日，白紫蘇的葉子通常只會腌漬來吃，不過雖然在日本沒有得到寵幸，白紫蘇的葉子在韓國卻成為韓式烤肉不可缺少的存在~
韓式烤肉中常會使用白紫蘇的葉子。
如今，白紫蘇的主要用途依然在于將其種子加工成“荏の油”（也可稱為“荏油”，因為紫蘇與白紫蘇屬于同種，所以也會直接稱其為“紫蘇油”）來使用，或者還可以將它炒制后磨碎，作為調味來制作味噌搭配一些鄉(xiāng)土點心來吃。
日本中部地方南部地區(qū)自古以來的鄉(xiāng)土料理“五平餅”所涂抹的味噌中就含有白紫蘇種子。via：matome.naver.jp
另外自1997年福島縣畜產試驗場開始進行研究，到2002年確立了將白蘇種子加入豬飼料中培養(yǎng)出一種叫作“荏胡麻豬（エゴマ豚）”的品種，這種豬肉含有的必須脂肪酸“α-亞麻酸”是普通豬肉的4倍，亞油酸含量較低，肉質柔軟味道鮮美，據說還有抗過敏的功效。
via：uchino-shouten.com
到了江戶時代，在《農業(yè)全書》中對紫蘇的記載中描述了它營養(yǎng)豐富適合用于制作各種料理，比如可以用來腌漬梅干，搭配生魚食用還能起到殺菌消毒的作用，而因其具有一定藥物作用，也能作為藥材來使用。
因此，隨著紫蘇的好處漸漸被大家熟知，用其制作而成的鄉(xiāng)土料理也隨之出現(xiàn)，比如在東北地方的宮城縣等地就會用紫蘇葉包裹味噌或豬肉炸制“紫蘇卷（しそ巻き）”來吃，在島根縣、廣島縣等地還有用紫蘇葉包裹梅干腌漬的經典小菜“梅紫蘇巻”等。
紫蘇卷。via：.youtube.com
梅紫蘇巻。via：www1.enekoshop.jp
紫蘇的種類
紫蘇屬下的品種有很多，除了上述提到的白蘇以外，如今在料理中我們常見的紫蘇還可以大體分為綠色的“青紫蘇（あおじそ，aojiso）”和紫色的“赤紫蘇（あかじそ，akajiso）”。紫蘇除了葉子可以被使用以外，成長階段的芽、花、果實也都可以作為食材來使用。
紫蘇的種類。via：www.maff.go.jp
1、青紫蘇：
在日語中還會被稱為“大葉（おおば，ooba）”，是最常見的紫蘇種類，在日本產地以愛知縣豐橋市為主，天然的青紫蘇旬期在每年的7月~10月，室內栽培的品種則幾乎全年都能夠見到。
大葉就是青紫蘇
青紫蘇具有殺菌防腐的作用并且香味獨特，與生鮮刺身搭配堪稱完美組合，此外代替海苔制作飯團、或者和海膽搭配炸成色澤誘人的紫蘇海膽天婦羅也很常見。當然還可以將其加工成香味調味汁放入面、沙拉中也是不錯的選擇。
天婦羅深町的紫蘇海膽天婦羅。via：tabelog.com
青紫蘇飯團。via：matome.naver.jp
2、赤紫蘇：
赤紫蘇是紫蘇最經典的品種，因含有花青素而呈現(xiàn)明顯的紅紫色，據說華佗治病救人時使用的就是赤紫蘇，所以才有了紫蘇這個名字。赤紫蘇的旬期在6~8月份，在日本產地以群馬縣為主。
赤紫蘇。via：olive-hitomawashi.com
因含有天然的色素成分，所以赤紫蘇常會被用來腌漬食物為其上色，比如梅干、紅姜、柴漬（京都傳統(tǒng)的漬物，將茄子和黃瓜處理后搭配赤紫蘇葉加鹽腌漬而成）等。
梅干。via：umekishu.com
柴漬。via：sirogohan.com
青紫蘇和赤紫蘇都可以打成汁，加入砂糖、果醋等調成果汁來喝，具有止咳祛痰、驅趕風寒的藥物作用，不僅營養(yǎng)豐富還能抑制脂肪吸收，是非常好的飲品。而比起青紫蘇，赤紫蘇因含有花青素，所以打成果汁后色澤看起來更加誘人，同時花青素還有加快新陳代謝和美顏的功效。想象一下在炎熱的夏季，恰逢赤紫蘇收獲之時，用新鮮的紫蘇葉打一杯加冰的紫蘇汁，天然有健康，絕對是夏季最棒的飲品~
連小精靈們都知道這件事(￣▽￣)~*via：借東西的小人阿莉埃蒂
清清涼涼的紫蘇汁~via：tenki.jp
3、芽紫蘇：
芽紫蘇即紫蘇的幼芽，青紫蘇的稱為“青芽”，赤紫蘇的稱為“紫芽”。芽紫蘇要在紫蘇剛要開始長出成葉前進行細心收割，不過如今因為也有專門的芽紫蘇栽培品種，所以一年四季都能夠輕松獲得。
青芽。via：lovegreen.net
紫芽。via：amanaimages.com
值得一提的是，紫芽從外表看上去和另一種叫作“紅蓼（べにたで，benitade）”的植物非常像，它們都常會作為刺身的搭配調味出現(xiàn)在人們面前，不過它們的區(qū)別在于兩者是不同的植物屬系，并且紅蓼相對紫芽來說芽葉較小且整體都是紫色，口感上則是帶有明顯的辛辣味。所以下次再吃刺身時，朋友們不妨留意一下搭配的紫紅色點綴是紅蓼還是紫芽吧~
紅蓼，多會出現(xiàn)在以關西地區(qū)為中心制作而成的刺身中，也具有殺菌消毒的藥物作用。via：aussie-fan.co.jp
芽紫蘇在料理中的作用和青紫蘇一樣，因為具有防腐殺菌的效果，所以主要作為芳香調料用來搭配刺身來吃。
青芽刺身。via：lovegreen.net
4、花穗紫蘇：
花穗紫蘇是在紫蘇花開至三成左右時收獲的狀態(tài)。花朵呈現(xiàn)出淡淡的紫色，除了可以搭配刺身、還可以在各種燒肉、沙拉等精致料理中出現(xiàn)，甜美淡雅的花朵為料理增添新的色彩，也為食客帶去視覺上的享受。
花穗紫蘇。via：yutta-rich.com
鎌倉八幡宮前懐石料理創(chuàng)作和料理近藤的懷石料理先付。芋頭番茄兩色羹搭配花穗紫蘇。via：.kamakura-kondo.com
5、穗紫蘇：
穗紫蘇是紫蘇生長到花落后未結果時收獲的狀態(tài)，也叫作“束穗”。穗紫蘇除了搭配刺身以外，一般可以做成天婦羅，也可以做成佃煮（つくだに，tsukudani。用味啉、醬油、砂糖等濃郁的調味料煮制的魚貝、海草、野菜等一類的小菜）來吃。
穗紫蘇。via：kotobank.jp
穗紫蘇天婦羅。via：toyoon.or.jp
穗紫蘇搭配刺身。via：kagiken.co.jp
而在搭配刺身時遇到花穗紫蘇或穗紫蘇時，或許很多人會選擇不吃，畢竟如果遇到太長的花穗，多少會顯得有些無從下嘴，但直接上嘴對于內心戲十足的人（比如小編）來說也許會有一種說不上來的尷尬錯覺…
emm，倒也不至于辣么夸張…via：見水印
顯然對于吃貨來說不吃就等于暴殄天物，所以這時仙女和紳士們的正確做法是先用手將花穗揉一下，將其香味激發(fā)出來，然后用筷子將花或花穗剝落，再搭配醬油和刺身，就可以愉快滴品嘗美味了~
6、紫蘇的果實：
紫蘇生長到了最后階段就得到了紫蘇的果實，花穗成熟后結下果實，也被稱為“扱穂”。紫蘇的果實用手指輕捻就會散發(fā)出香味，可以作為煮魚做菜時的調料，還可以做成鹽漬、味噌、佃煮等。
紫蘇的果實。via：40010rocco.com
炒制的紫蘇果實味噌配魚肉或豆腐都很好吃。via：40010rocco.com
紫蘇的其他加工品
在文章第一部分我們提到白紫蘇的果實可以加工制成紫蘇油，除此以外，還有兩種比較有名的加工食品也會用到紫蘇，它們分別是“福神漬”和“鹽釜”。
福神漬是日本的一種非發(fā)酵型漬物，以蘿卜、茄子、紅豆、蓮藕、黃瓜、紫蘇果實、香菇和白芝麻等7種蔬菜為原料，經醬油、砂糖和味醂混合而成的調味汁浸泡制作而成，是由1877年創(chuàng)業(yè)的上野漬物店“酒悅”的15代店主研發(fā)制成，在日本，福神漬經常和咖喱飯一同食用。
福神漬配咖喱飯。via：wowma.jp
鹽釜則是一種使用寒梅粉（由糯米制成的干粉）、砂糖、鹽、海藻粉末以及紫蘇葉混合在一起押制而成的干果子。也是宮城縣鹽釜市的名果。
鹽釜。via：hokkaido.sweetsplaza.com
紫蘇的營養(yǎng)價值和藥效
在上述介紹紫蘇的品種和料理時，一直提到它具有殺菌消毒的作用，這是因為紫蘇所含有的特殊香味來自于紫蘇醛，能夠促進食欲的同時還有殺菌防腐的效果。除此以外我們也來了解一下它還含有哪些其他營養(yǎng)物質和藥效~
紫蘇富含維生素和礦物質。其中β-胡蘿卜素具有抗酸化效果，對皮膚和粘膜能起到保護作用，鉀能夠預防高血壓，葉酸是制造紅血球不可缺少的物質，維生素K也是保護骨骼的重要物質。
營養(yǎng)豐富的紫蘇~via：koki70.com
除了富含營養(yǎng)物質，紫蘇作為藥材還能夠治療貧血、感冒、食物中毒等，所以下次大家吃日料時建議一定不要忘記吃掉這枚優(yōu)秀的紫蘇呀~
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