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作者：吉野精一 書籍語言：中文繁體 書籍狀態(tài)：現(xiàn)貨（點擊“閱讀原文”立即訂購） 焙易價：￥120
內(nèi)容簡介必學(xué)技術(shù)全圖解！日本麵包師人人必讀！
用科學(xué)方式瞭解麵包的「為什麼？」作者吉野精一大師最新著作！
網(wǎng)羅所有麵包製作必備的知識與絕竅
看圖學(xué)技巧的麵包技術(shù)百科！
日本麵包師翻書找解答，看圖學(xué)技巧的麵包技術(shù)百科！
會做麵包，但成品總是不盡理想？瞭解麵包製作的科學(xué)原理，但總是不確定書上說的狀態(tài)長什麼樣？你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽才對？液種／麵種／中種／酸種／自製酵母種的差別在哪裡？添加調(diào)整用水的時間點在攪拌的哪個階段？哪些麵團需要強力的壓平排氣，哪些只要輕輕的折疊？乳製品又對麵團有什麼的影響？…
這本『全圖解！麵包製作的技術(shù)＋發(fā)酵的科學(xué)』由日本重量級麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學(xué)方式瞭解麵包的「為什麼？」』一書獲得廣大好評與迴響後，終於推出最新著作中文版！進一步網(wǎng)羅所有麵包製作必備的知識，將麵包從攪拌開始，成團、發(fā)酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…，每一個步驟與環(huán)節(jié)除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本麵包師人手一本，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學(xué)技巧的麵包技術(shù)百科！
全圖解！各種關(guān)於麵包製作的知識與科學(xué)
本書以麵包種類區(qū)分，涵蓋所有麵包從攪拌開始，成團、發(fā)酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為：
★麵包製作的基礎(chǔ)理論
★麵包製作的基本技術(shù)
★硬質(zhì)系列的麵包
★半硬質(zhì)系列的麵包
★軟質(zhì)系列的麵包
★以模型烘烤的麵包
★折疊麵團的麵包
★油炸的麵包
★特殊的麵包
★酸種的麵包
★自製酵母種的麵包
鉅細靡遺的以專業(yè)角度，傳授各種關(guān)於麵包的科學(xué)知識與學(xué)問，理解何謂冷藏長時間發(fā)酵、低溫長時間發(fā)酵？自製酵母種的製作重點？直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別？注入蒸氣的理由？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節(jié)更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！
?、賶浩脚艢獾哪康?br> ?、诎l(fā)酵的基本
?、壑苯雍姹海颈P烘焙／模型烘焙的差異
④老麵製作的麵包
?、葜苯臃ǖ膬?yōu)缺點／發(fā)酵種法的優(yōu)缺點
⑥自製酵母的意義
?、邉澢懈罴y的方法
⑧傳統(tǒng)法國麵包名稱與尺寸重量對照
?、岵煌u作方法的剖面比較
?、庾匝u酵母種：葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優(yōu)格種的麵包
除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標(biāo)示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發(fā)酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧。專業(yè)麵包坊所使用的設(shè)備與工具也詳細介紹，朝著專業(yè)精進為目標(biāo)！
作者介紹作者簡介
日本重量級麵包職人---吉野精一YOSHINO SEIICHI
生於1956年。école 辻大阪辻麵包製作Master College麵包製作專任教授。畢業(yè)於辻調(diào)理師專門學(xué)校、Kansas State University 農(nóng)業(yè)部穀物學(xué)科。著有『用科學(xué)方式瞭解麵包的「為什麼？」』、『麵包製作的科學(xué)：解答所有麵包的為什麼？關(guān)於材料／製作／應(yīng)用／經(jīng)驗談，全面性各種麵包 疑問的解答』（大境文化出版）。
長年以來，專心致力於近代麵包製作之科學(xué)及技術(shù)層面，在學(xué)術(shù)界及產(chǎn)業(yè)界皆有相當(dāng)高的評價。此外，精通以穀類為主的飲食文化及歷史。在日本是少數(shù)活躍於第一線的研究者。
目錄前言 2
閱讀本書前 7
麵包製作用語解說 8
1麵包製作的基礎(chǔ)理論
麵包的材料及其作用
1.麵粉 12
2.裸麥粉 12
3.酵母 12
4.水 13
5.鹽 13
6.砂糖 13
7.油脂 14
8.乳製品 14
9.雞蛋 14
10.其他材料 14
麵包製作的工序
1.攪拌 16
2.發(fā)酵 16
3.壓平排氣（排出氣體） 16
4.分割˙滾圓 16
5.中間發(fā)酵 17
6.整型 17
7.最後發(fā)酵 17
8.放入烤箱 17
9.烘焙 17
10.取出烤箱 17
11.冷卻 17
攪拌的基本
1.添加調(diào)整用水的時間點 18
2.添加油脂的時間點 18
3.不同麵團的攪拌過程 18
發(fā)酵的基本
1.麵包為何會膨脹呢 22
2.二氧化碳的形成 22
3.麵筋的形成 22
4.麵團的緊縮（氧化）和緩和（還原） 23
烘焙的基本
1.直接烘焙 24
2.烤盤烘焙 24
3.模型烘焙 24
4.熱效率與熱傳導(dǎo) 25
5.發(fā)生在烤箱內(nèi)的事 25
6.麵包的香氣從何而來 26
7.麵包的烘烤色澤如何產(chǎn)生 27
麵包的製作方法
1.直接法 28
2.發(fā)酵種法 28
液種 28／麵種 29／中種 30／酸種 30／自製酵母種 32
2麵包製作的基本技術(shù)
1.預(yù)備作業(yè) 36
2.攪拌 37
3.發(fā)酵、壓平排氣 39
4.分割 40
5.滾圓 41
6.中間發(fā)酵 42
7.整型 42
8.最後發(fā)酵 44
9.烘焙 44
10.麵包製作的基礎(chǔ)知識 45
3硬質(zhì)系列的麵包
傳統(tǒng)法國麵包Pain traditionnel
法國長棍麵包Bagutte 48
割紋的割劃方式／麥穗麵包的整型 51
小麵包Petits pains
雙胞胎麵包（Fendu）／橄欖形麵包（coupé）／煙盒麵包（Tabatière）／蘑菇麵包（Champignon） 52
法國的標(biāo)準(zhǔn)長棍麵包 55
各式各樣傳統(tǒng)法國麵包 55
以發(fā)酵種法製作的傳統(tǒng)法國麵包 56
使用冷藏液種的麵團 56
使用麵種的麵團 57
法國麵包的小常識／不同製作方法的剖面比較 58
法國鄉(xiāng)村麵包Pain de champagne 59
裸麥麵包Pain de seigle 63
農(nóng)夫麵包Pain paysan 66
布里麵包Pain brié 68
全麥麵包Pain complet 70
凱撒麵包Kaisersemmel 72
凱撒麵包的壓?！?5
美麗的凱撒麵包 75
德式白麵包Weizenbrot 76
瑞士麵包Schweizerbrot 79
芝麻小圓麵包Sesambr?tchen 82
用於芝麻小圓麵包的壓模 84
巧巴達Ciabatta 85
西西里麵包Pane siciliano 88
托斯卡尼麵包Pane toscano 90
4半硬質(zhì)系列的麵包
德式圓麵包Rundstück 94
德式麵包棒Stangen 97
芝麻圈麵包Simit 100
佛卡夏Focaccia 102
虎皮麵包卷Tiger roll 104
亞洲系的虎皮麵包麵團 106
5軟質(zhì)系列的麵包
奶油卷Butter roll 108
Roll與Bun 111
硬麵包卷Hard roll 112
維也納麵包Pain viennois 114
牛奶麵包Pain au lait 117
辮子麵包Zopf 120
辮子麵包的編法 122
罌粟籽排狀麵包Einback 124
糕點麵包（菓子麵包） 126
紅豆餡麵包／奶油餡麵包／墨西哥麵包／菠蘿麵包 126
奶油餡麵包用的卡士達奶油餡 131
餅乾麵團／菠蘿麵團 132
皮力歐許Brioche 133
皮力歐許的各式名稱 135
葡萄乾皮力歐許Pain aux raisins 136
卡士達奶油餡 137
德式烤盤糕點Blechkuchen 138
德式奶酥糕點（Streusel kuchen）／德式奶油糕點（butter kuchen） 138
德式奶酥（Streusel） 140
甜麵包卷Sweet roll 141
奶油起泡性的目的 143
甜麵包卷用的杏仁奶油餡 143
庫克洛夫Kouglof 144
庫克洛夫蛋糕節(jié)（La Fête du Kougelhopf） 146
6以模型烘烤的麵包
山型吐司 148
山型吐司的側(cè)面彎曲凹陷 151
脆皮吐司 152
法式白吐司Pain de mie 154
全麥麵包（葛拉漢麵包）Graham bread 157
核桃麵包Walnuts bread 160
白麵包與變化型麵包 161
葡萄乾麵包Raisin bread 162
7折疊麵團的麵包
可頌Croissant 166
巧克力麵包Pain au chocloat 170
折疊用奶油的整型 171
丹麥麵包Danish 172
丹麥麵包的整型 175
丹麥麵包用杏仁奶油餡 176
糖煮酸櫻桃 176
熬煮過的杏桃果醬 176
8油炸的麵包
甜甜圈Doughnuts 178
從Doughnut至Donut 181
柏林甜甜圈Berliner-Kraphen 182
何謂ansatz？ 184
咖哩麵包 185
9特殊的麵包
布雷結(jié)Brezel 190
布雷結(jié)是麵包店的象徵？ 193
義式麵包棒Grissini 194
英式馬芬English muffin 196
何謂英式馬芬？ 197
貝果Bagel 198
史多倫聖誕麵包Christstollen 201
史多倫麵包的保存與食用方法 204
想要多瞭解一點的史多倫麵包歷史 204
享用史多倫麵包的時段 204
史多倫麵包也活躍於饋贈送禮間 204
10酸種的麵包
初種Anstellgut 206
製作初種的重點／奢華地製作初種 208
重裸麥麵包Roggenmischbrot 209
烘焙過程中的排出蒸氣 211
小麥裸麥混合麵包Weizenmischbrot 212
柏林鄉(xiāng)村麵包Berliner-Landbrot 214
德式優(yōu)格麵包Joghurtbrot 216
11自製酵母種的麵包
葡萄乾種 220
葡萄乾種的製作重點 220
蘋果種 222
蘋果種的製作重點 222
優(yōu)格種 225
優(yōu)格種的製作重點 225
使用葡萄乾種─
自製酵母種麵包Pain au levain 226
使用蘋果種─
法式蘋果麵包Pain aux pommes 229
使用優(yōu)格種─
義式聖誕麵包Panettone 232
本書使用的主要材料 236
製作麵包的必要機器 240
使用主材料一覽 244
索引 246
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