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一提到成都小吃，立馬想到龍抄手、賴湯圓、三大炮的，是看過政府宣傳片的外地人；迅速說出哪里有最好吃的糖油果子和蛋烘糕的，是懷揣著兒時情懷的小年輕；能夠講出郭湯圓與賴湯圓之爭、說出水晶涼卷、窩絲油花、菊花酥、龍眼凍的講究，是見證過成都小吃起起落落的老輩子。 如果問那些老輩子成都小吃究竟是什么，他們會很肯定地告訴你：成都小吃這個叫法就錯了。真正發(fā)源于成都的被納入小吃范圍的美食屈指可數(shù)，大多數(shù)都是由成都周邊市縣傳來的，客觀而準(zhǔn)確的說法應(yīng)該稱為“四川小吃”。小吃這個分類最早就源于四川，是用來區(qū)別于官派餐館的筵席上呈現(xiàn)的那些食物，說白了，就是無法登大雅之堂的都被稱為小吃。所以小吃是一個大的概念，它不僅包括各種糕餅、羹湯、及席菜細(xì)點(diǎn)，還有一個與外地小吃不同的地方，就是四川小吃還包括一些肉類食品，如“夫妻肺片”、“棒棒雞”、“怪味兔”、“軟燒鴨子”、“小籠蒸牛肉”等等。 要說成都小吃的特點(diǎn)，口味多肯定要算一個，常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、紅油、怪味、家常、麻辣、咸鮮、糖醋、芥末、蒜泥等十余種，而每一種口味針對不同的品種又各有不同的使用方法和變化。這些豐富的口味和廚師們勇于創(chuàng)新是分不開的，每一家小吃店都有自己的特色，從來不會因為某種產(chǎn)品的火爆而跟風(fēng)售賣。比如同樣作為成都著名的小吃湯圓，賴湯圓和郭湯圓都有自己的獨(dú)特品種：賴湯圓擅長黑芝麻、雞油和麻醬，郭湯圓則以洗沙見長。 另一方面，成都小吃品種繁多，制作工藝各有不同，講究色、香、味、形，在烹飪技法上也十分多樣化，其中也有不少極具技術(shù)含量的精品。比如成都小吃當(dāng)中的“金絲面”就以技術(shù)復(fù)雜講究而聞名。從和面到成熟，金絲面要經(jīng)歷八道工序，步驟倒是很容易說清楚，但要真正做到“細(xì)如金絲”能夠穿過針孔，只要一根火柴就能燒盡一束面條的程度，考驗的就是廚師數(shù)十年練就的手藝。 最重要的是，由于小吃的門檻低、投資少，也因種類太過繁多，再加上不斷地創(chuàng)新，都導(dǎo)致了小吃門類競爭激烈。優(yōu)質(zhì)小吃被廣大食客所喜愛，逐漸出了名，一般的品種得以保留，劣質(zhì)的被淘汰。這也是為什么如今我們再談起成都小吃的時候，發(fā)現(xiàn)曾經(jīng)喜歡的以及市面上能夠吃到的，很多都不是從前那些。除了技術(shù)的失傳，食客口味變化也是原因之一。比如曾經(jīng)很受歡迎的三合泥，在缺衣少食的困難時代，能夠吃到糯米、黑豆、芝麻、豬油、花生仁、核桃仁以及白糖蜜餞做出來的它是多么幸福的一件事，現(xiàn)在的人光是看看食材構(gòu)成應(yīng)該只能浮現(xiàn)出“油膩”二字吧。 不過，小吃跟川菜一樣，從來都是發(fā)展的，不用太過懷念已經(jīng)消失了。試著在街市間找一找你會發(fā)現(xiàn)，那些小吃制作的技法并沒有消失，而是以另一種形式呈現(xiàn)。另外，好好享受當(dāng)前也很重要，所以我們特地選出了如今很受歡迎的8個成都小吃門類，看看里面有沒有你喜歡吃的那一家。 NO.1 |鍋盔 | 鍋盔發(fā)明有許多說法，這里暫且不議，有趣的是那些賣鍋盔的都很有默契：從來不吆喝叫賣，單憑手中的搟面棒敲擊案板，發(fā)出有節(jié)奏的聲音以招徠客人。成都人是熟悉這種聲音的，只要聽這“滴答、滴答、滴滴答答、滴……答、答、答、叭！”這“叭！”的最后一聲，便是生鍋盔擊向案板時的聲響，便知鍋盔鋪開始營業(yè)了！
| 正宗軍屯鍋魁 | 成都叫“正宗軍屯鍋魁”的不計其數(shù)，唯獨(dú)推薦了132廠附近這家，原因很直接：夠地道，能夠吃出小時候記憶中的味道。雖然遠(yuǎn)在三環(huán)外，也不妨礙一幫吃貨慕名而來。更可喜的是，這邊的物價上漲幅度和市中心簡直沒法比，十年如一日的價格足夠賺回車程費(fèi)。店鋪不算大，找的時候要仔細(xì)一點(diǎn)。如果吃完鍋盔還覺得不過癮，沒關(guān)系，這里的糖油果子也鼎鼎有名。
| 邱二哥鍋盔 | 邱二哥從1987年開始就在這兒賣鍋盔，所以，也是成都為數(shù)不多能找到以前打鍋盔影子的地方。鍋盔品種有白面、紅糖、混糖、椒鹽，都是用高筋面粉，老面發(fā)酵、揉面是個氣力活，得一口氣使勁兒揉上15分鐘，看到邱二哥一個人做還是蠻辛苦的。相比最暢銷的紅糖鍋盔，好好吃飯記者更青睞混糖，甜蜜全方位融入鍋盔中，從哪兒咬一口都是開心的滋味。
| 嚴(yán)太婆鍋盔 | 號稱“蓉城第一鍋魁”，生意最火爆的時候門口會站三、四十人，有時還會搞“限購”，每人只能買4個。遵循古老的做法，采用鋼炭炭烤。4分鐘煎餅，1分鐘烤制，爐火要燒得很旺。出來的鍋魁，外皮會烤成馕的縮小版：蓬蓬的、脆脆的，特別像梳打餅干。內(nèi)餡也很特別，除了常規(guī)的牛肉、豬肉之外，還入鄉(xiāng)隨俗的加入了成都人喜愛的拱嘴兒、耳片、筍絲、三絲和涼粉涼面。
NO.2 |蹄花 | 廣東人把蹄花湯稱作“豬手湯”，到底還是沒有成都的“蹄花湯”那么風(fēng)情萬種——說到這個詞時，一定要在“花”后稍頓，再念“湯”，才夠勁道，當(dāng)那“蹄花”還未走到面前，已經(jīng)從吆喝聲中感受到它濃郁又富有質(zhì)感的誘惑。更何況，這種誘惑還常常在凌晨三四點(diǎn)出現(xiàn)。
| 楊姐小吃 | 成都年輕人中赫赫有名的夜市小攤，許多在蘭桂坊泡完夜店的人都要來這兒喝上一碗熱氣騰騰的蹄花湯解酒，因此，楊姐小吃的客流峰值其實(shí)從半夜2點(diǎn)才開始。由于是夜市攤形式，蹄花湯并沒有很大份，但味道極佳。
除了蹄花湯，來這里還得嘗試一下星光炒飯。其實(shí)就是肉絲加上各種時蔬，據(jù)說有個自稱“星光”的人最早拜托攤主這樣炒，慢慢便流傳開后，就固定叫“星光炒飯”了。
| 胖哥蹄花 |
嚴(yán)格意義上來說，胖哥蹄花算不上專業(yè)的蹄花餐館，種類少，菜單上全是各種炒菜和炒飯，但這里的蹄花湯卻是鎮(zhèn)店招牌。一整支蹄花燉得軟爛鮮香，先喝一口湯暖胃，再咬上一口蹄花，整個嘴里都是豬骨的濃香，口感上和一些清湯寡水的蹄花湯有著天差地別。如果單點(diǎn)一份蹄花湯，店主會為你配上一碗白飯，嫌口淡的話可以再點(diǎn)一盤青椒肉絲炒飯，一點(diǎn)也不油膩，特別巴適。
| 酸辣食足 | 這家蹄花沒有湯，而是涼拌路數(shù)。彈丸之地的小鋪?zhàn)?，每天要賣掉上百根豬蹄花。老板娘麻溜地把整根豬蹄宰成玲瓏小塊，悉數(shù)倒進(jìn)盆里，接著撒入了芹菜、洋蔥和好多種調(diào)料。用鐵勺快速攪拌幾下，一根優(yōu)秀的豬蹄就帶著刺激的辛辣味遞到你手里。老板娘叮囑到：記著等半小時后再吃，這會兒糖可還沒化開。第一口豬蹄的滋味，真是這酸爽，才過癮！
NO.3 |蛋烘糕 |
無論從哪種發(fā)明傳說來看，蛋烘糕都是一種意外得來的美食?？赡苁菑墓霉皿鄣玫降膯l(fā)，也可能真的是某次做多的面糊舍不得丟，再利用之后得來的驚喜。這些發(fā)明理由都不影響它成為百搭、自選、美味的打尖食物。
| 賀記蛋烘糕 |
不用多說，幾乎成都人都曉得，因為緊鄰石室中學(xué)，因此一部分老成都人對它的感情可以追述到學(xué)生時代。這家現(xiàn)在在成都有許多分店，菊樂路、紅星路、雙林路都有，但文廟西街這家是店主賀氏夫婦經(jīng)營二十多年的心血。有人說，在成都沒吃過賀記蛋烘糕就等于沒吃過蛋烘糕，為了表示敬意，好好吃飯記者拉上幾個小伙伴，把店里的每種蛋烘糕都試了一遍，最終，肉松味蛋烘糕成為最佳。
| 工人村陸記蛋烘糕 | 這家蛋烘糕有多火？除了火到上中央電視臺，許多第一次來的人看到排得長長的隊伍直接就要知難而退。網(wǎng)傳這家店位置隱蔽十分不好找。哪里不好找？遠(yuǎn)遠(yuǎn)看到長龍一樣的隊伍不就找到了？雖然生意紅火，但店主做蛋烘糕還是依照自己的步調(diào)：準(zhǔn)備了兩個爐子，一個用來烤，一個用來烘，一點(diǎn)也不馬虎。如果你下定了決心來排隊，建議你準(zhǔn)備好空腹多吃幾個，才對得起排隊浪費(fèi)的時間。
| 高記蛋烘糕 | 師從成都民間蛋烘糕前三甲之一的興隆街蛋烘糕，據(jù)說90年代初它就在華興街、太升路、興隆街這一帶推車兜賣，土生土長的成都人路過都要買幾個解饞。后來生意做大以后，也盤了個門面來賣蛋烘糕和消暑點(diǎn)心。而昭忠祠這家老板兒高師就是興隆街蛋烘糕主烤人的侄子，繼承了家族手藝，看蛋烘糕烤得皮厚餡多，應(yīng)該沒的拐的。
NO.4 |甜水面|
用時下的話來說，甜水面是四川風(fēng)味小吃中的“女漢子”。粗壯的面條，具有硬朗、堅韌的風(fēng)格，一上嘴就能感覺它的力度，然而口味回甜就是它柔美的一面。
| 張老五涼粉 | 沒得說，現(xiàn)在要吃甜水面首推張老五。國營老店的風(fēng)格，顧客多是老成都人。進(jìn)店以后，先付錢買票，然后搶個位子，耐心等待涼粉甜水面上場。相比主場涼粉，配角甜水面也不輸氣勢。面條有幺指拇粗細(xì)，口感筋道，關(guān)鍵還不粘牙，辣中帶甜，讓甜水面控?zé)o法抗拒。相比別家，這兒的甜水面的甜味要更重些。
| 謝記甜水面 | 也是大隱于市的一家店，開在撫琴小區(qū)里，去之前最好打聽一下，或者叫上去吃過的朋友，不然很可能找不到。店里雷打不動的招牌就是甜水面，醬料足、味道濃，啫喱般粘稠看上去很有食欲。和很多成都有名的老店一樣，回頭客是主流人群。第一次去的人要注意，老板只賣早午市，一般下午三點(diǎn)就關(guān)門過自己的生活去了。
| 小名堂擔(dān)擔(dān)甜水面 | 分店各布成都市區(qū)，我們?nèi)サ氖俏挥诩t星路二段的這家。因為緊鄰繁華地段，對初來乍到者和游客而言也十分容易找到。這里的甜水面真是越吃胃口越好，黃豆面、紅油辣椒、姜蒜水的比例拿捏得剛剛好，配上筋道的粗面條，跐溜送進(jìn)嘴里，濃濃的甜和辣味瞬間激起食欲，讓人想要多叫上幾碗。不過甜水面熱量偏高，不想攝入過多卡路里的話還是點(diǎn)到為止。
NO.5 | 紅油水餃 |
水餃在四川只是作為一種小吃，與北方作為主食的水餃有很多不同之處。四川水餃餡料多用豬肉制作，一般不添加其他蔬菜和配料。成都水餃最具代表性就是鐘水餃，只是現(xiàn)在真正懂得起的成都人，想吃紅油水餃大抵是不會去鐘水餃的了。
| 父子水餃 | 店面是獨(dú)棟紅磚平房，顯得滄桑而市井。由于店面太小，老板把桌椅搬到了外面，若不是門口一顆大樹遮陰，在夏天要熱死一大幫人。店里的招牌是紅油肉餃，就是地道的成都紅油口味。餃子皮夠筋道，由此看出老板的搟面功夫不俗，難怪可以紅這么多年。需要注意的是，父子水餃只販?zhǔn)畚缡校胍獓L鮮的話要早一點(diǎn)去。
| 春陽水餃 | 春陽水餃發(fā)跡于四川師范大學(xué)那條著名的好吃街，后來在成都的大街小巷發(fā)揚(yáng)光大。和鐘水餃一樣，春陽水餃也是純?nèi)怵W的，但處理得好，一點(diǎn)也不顯得油膩。紅油水餃皮很薄，但韌勁十足。紅油汁里的作料也不外乎紅油、糖、醋、鹽、蒜蓉等尋常物，但只因把握得特別精確和得當(dāng)，所以味道特別好，吃起來香辣適口，回味無窮。
| 牛水餃 | 82小區(qū)里面，在那家比較歪的太婆水餃附近。和歪太婆相比，老板簡直是太熱情了，食客絕對不得受氣。紅油水餃皮薄肉多，味道巴適。另外特別值得一說的是，它家還有三大炮、甜水面、煮涼粉、粉蒸牛肉這些成都小吃，都在中上水準(zhǔn)，尤其是三大炮，爆款，晚了就沒有了。 人均：20元 地址：猛追灣東街82信箱23棟3單元102
NO.6 | 肥腸粉 |
肥腸粉沒什么好說，它的固定搭檔冒結(jié)子要有故事得多。什么叫“冒結(jié)子”呢，就是賣肥腸粉的小食店，先把豬小腸加工熟了，再打成一個個的結(jié)——俗話叫“疙瘩兒”，專門放在一邊待用。冒結(jié)子的“冒”，在川菜中十分普遍：用漏勺把生的或半成品的食材裝入其中，放入預(yù)先調(diào)試好的、滾燙的湯鍋里，根據(jù)菜品的不同掌握火候，恰到好處之時，取出裝碗，趁熱食用。
| 甘記馬鞍北路肥腸粉 |
這家店已經(jīng)有20多年的歷史，融入了活色生香的老成都魅力，香辣爽口的味道從未改變。一碗紅湯肥腸粉、一個現(xiàn)冒節(jié)子、一個油酥鍋盔，就是一次饕餮之旅。店里每天都熱鬧非凡，一座難求，人多時就只有坐外面端著吃。
| 白家三友冒節(jié)子肥腸粉 | 早在網(wǎng)上熱傳的“一張百元大鈔吃遍成都小吃”中，白家肥腸粉就榮耀上榜。冒粉和冒肥腸用的同一口鍋，只見老板娘先往竹簍子里下豆芽，再抓了一把粉丟進(jìn)簍里，下鍋后來回抖了四五下，便起鍋，每個碗碟里先拌好了佐料，火速上桌。肥腸粉香氣襲人、紅油鮮亮，粉的口感細(xì)滑鮮爽，湯汁又是酸辣開胃，很容易吃的大汗淋漓。
| 口口香粉腸粉 | 仁者見仁的一家小店。喜歡的人數(shù)年如一日地光臨，并且已經(jīng)有一大幫死忠粉；不喜歡他家的說這里的口味挑不出太大的特點(diǎn)，服務(wù)員端菜時手指還會掐到湯里。無論如何，這家店在成都還是很有名氣的，想吃一碗正宗的肥腸粉，選他家是一張安全牌，即使你口味比較獨(dú)特，也不會覺得這家的味道有什么大的問題。除了肥腸粉，口口香的牛肉火鍋粉也值得一試。
NO.7 | 豆湯飯 |
豆湯飯，是將濃濃豆湯與白米飯混合的成都特色美食。吃豆湯飯的主流搭配是必須來一份涼拌菜：豆湯燙，拌菜涼，米飯混上豆湯又香又暖，一冷一熱，一辣一鮮，交替烘托，看似簡單卻制作精細(xì)、回味悠長。
| 溫記府廟豆湯飯 |
簡陋蒼蠅的環(huán)境，門口的黑板上寫了八種豆湯和數(shù)種拌菜，拌心、舌、肚、肺、白肉、剔骨肉，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)拌，另外還有素菜和米飯，一副用簡單喂飽你的純情架勢。豆湯種類很多，肥腸豆湯、蹄花豆湯、肘子豆湯、剔骨豆湯、腸頭豆湯、素豆湯、腦花豆湯、仔肺豆湯等。它家最出彩的是剔骨肉，走得很俏，來得晚基本上可以斷了念想。
| 文殊豆湯飯 |
由于名氣較大，加之臨近文殊院，店里經(jīng)常處于滿客狀態(tài)。想要在這里吃得巴適，還是挑周一到周五，避開高峰期。除了豆湯飯，這里的剔骨肉和拌白肉也是點(diǎn)餐率很高的單品。缺點(diǎn)是分量較小，用餐人數(shù)多的話需要多點(diǎn)幾份菜，不然會出現(xiàn)菜被瓜分光了，五臟府卻只是半飽的情況。
| 李記豆湯飯店 | 午市時段永遠(yuǎn)處于爆滿狀態(tài)的一家，附近的上班族會把每個座位都擠滿。李記的菜品份量夠夯實(shí)，在同等價位的館子里味道也算上乘，幾塊錢的剔骨肉豆湯飯裝了滿滿一湯碗，里面的肉也很多，吃完應(yīng)該就飽了七成。李記的客人多是回頭客，好評率也頗高，如果兩人同去就餐，再點(diǎn)兩盤小菜就夠消化一陣子了。
NO.8 | 糖油果子 |
據(jù)說一千多年前的宋代就有糖油果子，叫焦饣追，跟我念——jiao dui。糖油果子舊時在成都花會上最盛，許多人都用竹簽串著邊吃邊走，賞花看燈，于是便形成了花會上的又一飲食景觀。和千年前相比我們不知道味道有沒有改變，至少糖油果子的名字變好聽了——天鵝蛋。
| 奎星樓街口糖油果子 |
一般糖油果子都是手推車的形式，老板多是中老年人，索性連小攤的名字都懶得取。這家也不例外。依附于強(qiáng)大的奎星樓美食一條街，生意做得紅紅火火，忙起來老板連收款的時間都沒有，干脆讓食客自覺把錢投入桶里。好在排隊的人多，眾目睽睽下，誰也不好意思賴賬。至于這家糖油果子的味道如何，我們只能說它在臥虎藏龍的奎星樓街還能有一大撥慕名而來的粉絲，實(shí)力自然不俗。
| U37創(chuàng)意倉庫糖油果子 | 相信愛逛U37創(chuàng)意倉庫的人對這家都不會陌生，許多附近上班的人下班路上也習(xí)慣捎上一串糖油果子過過嘴癮。老板在U37門口賣糖油果子也有一些年份了，生意一直不錯。他家的糖油果子味甜皮脆，內(nèi)軟而不膩，最重要的是幾乎不粘牙，吃完一整串嘴里也不會有異物感。我們建議先買上一串后一邊逛U37一邊吃，說不定能遇到許多和你一樣手持糖油果子的人。
| 小時候的糖油果子 | 這家算是糖油果子里的旗艦店了——至少有門面，雖然破舊得不行。店主敢取這個名，說明人家對自己糖油果子的味道還是頗有自信。不過，關(guān)于他家也是眾說紛紜，有的說殼太厚，甜度偏淡，也有的說就是記憶里小時候的那種味道，脆脆的，內(nèi)餡糯米偏多。比起前面兩家，這家店的價格稍貴——3.5元一串。如果喜歡更扎實(shí)一點(diǎn)的口感，可以去嘗試一下這家。
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