紹興釀酒有千年歷史，我們曾經(jīng)寫過「有什么好喝的，微微帶甜，又可以搭配各種食物的酒」，本地人常喝一種「加飯酒」，基本上是整壇囤在家中，要喝的時候灌滿一瓶端上桌來，中午喝半斤，晚上喝半斤，是紹興人的日常。?

從天黑吃到天亮

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研究 | 飄著酒香的紹興

黃酒，對紹興人的餐桌來說，不僅是做菜的重要調(diào)料，更是許多食物的衡量標(biāo)準(zhǔn)：這道菜好不好吃，要看它能不能下酒。

?在紹興，對食物的最高評價便是：「好下酒！」

第 1 頓

最好吃的下酒菜

都在凌晨的夜宵館子里

來到紹興的第一站，就是一家只做晚市的夜宵館子。經(jīng)本地人介紹，點(diǎn)了一盤白切鵝，據(jù)說是當(dāng)?shù)刈畛Ｒ姷某苑?。切成大塊端上來，鵝肉紋理分明，表皮色澤偏黃白，泛著鵝油香。鵝是吃草的，春天草長鶯飛，白鵝吃飽了，我們的口福也好(ˉ﹃ˉ)

鵝肉雖香，但畢竟是白切的，下酒怎么夠味？

這就要介紹下紹興人飯桌上另一樣必不可少的佐料：醬油！??當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的母子醬油，經(jīng)過兩次發(fā)酵，鮮味極濃，咸度和甜度也比一般醬油更高。加入一點(diǎn)米醋，這碟醬油便是白切鵝的最好搭配。鵝肉輕輕一蘸，醬油里泛出油花，看著就美~?

鵝肉緊致細(xì)膩，皮下是一層薄而均勻的油脂，醬油帶出了整體的鮮味，一道完美的下酒菜！

吃得開心，又多點(diǎn)了幾道夜宵常備下酒菜。

鮮甜無比的咸嗆蟹，浙江人民下酒都離不開它~?紹興、寧波、溫州，各地的梭子蟹和腌制手法會略有不同，但吃的都是一個鮮字~

老板提前一天自己腌的，不算太咸，膏黃滿滿，吸溜一下，入口即化。

蒸鰻鲞。鰻魚的肉很細(xì)膩，皮吃起來有點(diǎn)粘糯，帶著油脂香氣~??

咸淡照樣把控得不錯，這家的腌制物都做得鮮咸俱全，下酒正正好~??

Tips

這家店叫「 老胡子飯店 」，?地址在城南鳳江路17號附近，大眾點(diǎn)評搜不到，下午五點(diǎn)開始營業(yè)到凌晨一點(diǎn)半。

不茍言笑的老板獨(dú)自掌勺四口鐵鍋，一碗碗熱菜燒好擺灶頭，點(diǎn)菜直接在廚房（而且不讓拍照），注意不要點(diǎn)太多，老板娘會拼命拉住你：「 下酒，兩三道菜就夠了~ 」?

第 2 頓

好吃的食物都是醬油色

紹興除了釀酒，還釀醬油。

仁昌醬園是清朝建的釀造坊，在距離紹興市區(qū)20多公里的安昌古鎮(zhèn)上，對醬油釀造工藝感興趣的，不妨一去。這家醬園有幾排給專門的上海、臺灣館子特供的。

只是那里除了醬油和腐乳，沒什么好吃的。母子醬油的手工釀造過程：先將黃豆浸泡蒸熟，拌上小麥粉，每年4-6月開始投放發(fā)酵，加入鹽水，天然晾曬半年，等到11-12月，壓榨成「母醬油」。隨后，小麥粉加水做成面餅，蒸熟，一周時間發(fā)酵成熟，成醬餅，就是「子醬餅」。母醬油加子醬餅，繼續(xù)發(fā)酵壓制，就做成了母子醬油。

紹興人炒菜，離不開醬油。這里家家戶戶都備著一壇醬油（沒錯，紹興人的調(diào)料，都是用壇來計(jì)量）。醬油對紹興人的食物到底有多重要？看看這塊直擊靈魂的白切雞就知道了~??雞肉嫩，醬油鮮，城市里來的人好久沒吃過這樣的美味了~

竹林里放養(yǎng)長大的雞，肉質(zhì)緊實(shí)，放久了表皮會結(jié)出一層金燦燦的雞油。來了紹興才知道，鮮嫩的雞肉和醬油有多搭。?

吃不完的雞肉，浸在蝦油里，做成咸鮮的蝦油鹵雞，又是一道美味的下酒菜！?蝦油其實(shí)不是油，而是海里的小魚小蝦發(fā)酵加工成的一種調(diào)味料。

食材新鮮，用醬油水簡單蒸一下就很好吃。

紹興鑒湖出產(chǎn)的本地河蝦，肉質(zhì)細(xì)嫩，醬油更提升了蝦肉的鮮甜。放對了醬油，就像懂得用鹽一樣，做出來的菜自帶鮮味。

醬油也可以爆炒。便有了這道上色鮮亮的油爆蝦，有鑊氣~?

?江浙做家常油爆蝦會用很多油，高溫油讓蝦殼香且柔軟。而紹興人只是簡單炒一下即加醬油，更突出本地蝦肉的新鮮，還帶著絲絲醬油的鮮甜。?

Tips

這家店叫「 河埠頭 」。一家生意十分火爆的本地餐館，晚市五點(diǎn)，午市十一點(diǎn)，都要提前去「搶菜」，晚了就吃不到。??

我們?nèi)サ氖俏餍÷返?，沿河而坐，風(fēng)景不錯，最好提前訂位。???

醬油色的食物要好吃，食材很重要。河埠頭老板娘告訴我們，蝦一定要用本地蝦，紹興鑒湖出產(chǎn)的，青色薄殼，個大刺猛。?當(dāng)?shù)刭u的另一種江西蝦殼發(fā)黑，沒那么干凈，點(diǎn)菜的時候注意問清楚~

四月份去的時候，還能吃到很新鮮的毛筍燒肉，醬油色的紅燒毛筍，看著就讓人流口水。

第 3 頓

藏在巷子里的熟食店

街頭巷尾的小吃也離不開下酒菜！

在魯迅故里附近的居民區(qū)里找到最好吃的鹵大腸~每天現(xiàn)做的一鍋，賣完即止。??

大腸處理得干凈，肥瘦適中，吃起來有嚼頭。??

下班回家的人都會繞到這里來，打包回家作加菜。這無法抵擋的大腸油脂香氣，確實(shí)是最好的下酒菜！??

炸酥魚也是當(dāng)?shù)厝顺３缘囊环N熟食。草魚切大片，腌制去腥。?

在油鍋里炸過后，過一遍鹵料汁撈出，撒上蔥花，色澤金黃，看著就想吃！

表皮炸得酥脆，里面的魚肉還很嫩，帶著汁水和油香。??

最喜歡魚下巴的部位，肉質(zhì)緊實(shí)，更有嚼勁，魚骨和魚鰭部分炸過后也格外香~?

還有椒鹽腌的小魚可以選，今晚的酒桌不寂寞~?

Tips

鹵大腸藏在新建南路大禪法弄附近的小區(qū)，走過一家雜貨鋪會看到路口的招牌指示。實(shí)在找不到，問問附近居民肯定知道。

酥魚店在前觀巷，下午三點(diǎn)半開賣，來晚了買不到哦。做了十幾年的鹵汁，想想就好吃~?

第 4、5、6 頓

下飯又下酒的家常菜

這幾道紹興的家常菜，充滿煙火氣，下飯又下酒。推薦你午飯時候去，多吃幾碗白米飯也沒事呀！

第一道是「干菜燜肉」。

走在四月的紹興街上，家家戶戶都在曬干菜。

新鮮的嫩青菜腌制曬干，便做成了「干菜」，講究點(diǎn)的，還會加入煮好的筍干一起曬，就是「筍干菜」。更有精細(xì)者，用毛筍做筍干菜，是上品。雖然做法都一樣，但每家曬出來的筍干菜，味道都會有細(xì)微的差別，也許這就是家的味道。

豬肉切塊，在醬油中浸漬15分鐘，干菜切小段，一層干菜一層肉放入碗中，蒸2小時至肉皮酥軟黏糯。干菜是紹興三烏（烏氈帽、烏篷船、烏干菜）之一，發(fā)酵時間越陳、蒸的時間越長，干菜就更加烏黑發(fā)亮，越來越香。

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蒸的時間越長，干菜會越黑也更香，豬油完全滲透到干菜里，咸鮮十足，超好落飯~「 老板，給我來兩碗白米飯！」

第二道是讓艾格老師都能吃完一整盤的「蔥香鴨」。

鴨子燉兩個半小時后，在蔥油里炸過，和鴨汁一起端上來。?

鴨皮香糯，鴨肉酥而不爛，蘸著鴨汁，不知不覺真的能吃掉一整盤。?艾格老師表示她最愛里面的蔥……

第三道「素炒鴨子」，其實(shí)跟鴨子并沒有關(guān)系。

千張用堿水泡軟，再用蔥和素油去炒，出鍋就像炒蛋一樣水靈嫩滑。?

簡簡單單的嫩豆皮，竟吃出海鮮的味道~?

第四道，蠶豆在當(dāng)?shù)亟辛_漢豆或大豆，清明上市，立夏的時候最好。只是用清水煮一煮，就很直白地鮮嫩好吃。?

接下來飛速說幾道紹興當(dāng)?shù)氐募页２恕?臭菜」。

霉千張的豆皮口感細(xì)滑，入口便吃到一種清新感。發(fā)酵得恰到好處，濃郁鮮香。

霉莧菜梗保留了蔬菜的多汁水嫩，鋪在豆腐上一起蒸，提升一整盤的鮮度。?

蒸臭豆腐，水嫩嫩的豆腐吸飽了醬油和黃酒的湯汁，比起炸豆腐可好吃多了！?紹興人的臭菜真是下酒又下飯……

Tips

三道臭菜來自「 河埠頭 」。一直不明白紹興物產(chǎn)如此豐富，為何還愛吃「臭臭」的發(fā)酵食物。有很多解釋，比如當(dāng)?shù)貧夂蜻m合天然發(fā)酵，再比如吃不完的食物通過發(fā)酵來保存。河埠頭的老板娘一邊瞇著老酒，一邊笑著說：因?yàn)楹贸匝剑銍L嘗看，多鮮！?那天的午飯真是吃得肚圓滾~

蔥香鴨和素炒鴨子來自凰儀橋后的一家無名小館，當(dāng)?shù)厝朔Q「橋頭飯店」。??在這座江南水鄉(xiāng)，總能在橋邊發(fā)現(xiàn)好吃的。

干菜燜肉是「 老胡子飯店 」的，偏咸。而在咸亨酒家吃到的會偏甜：五花肉肥瘦相間，干菜里加了糖來提鮮，用荷葉饅頭夾著吃，肥而不膩~??原來干菜也有甜黨和咸黨？

第 7、8 頓

小城市的早飯要好吃

滿滿熱量無法抵擋

我們做「中國最好吃的小城市」系列，評價標(biāo)準(zhǔn)之一就是：早飯一定要好吃！

紹興人的早飯風(fēng)格嘛，讓我們先來看看這塊濃墨重彩的鹵大腸：??一大早吃大腸，簡直是喪心病狂！

來自開了幾十年的「小平面館」，他家的紅燒都不錯，扎肉的醬汁偏甜，配在面里鮮香十足~?

首推這里的拌面，面很有筋道，醬汁掛得均勻入味，碳水愛好者的最愛~??

而「九節(jié)橋面館」的早飯高能是表現(xiàn)在食材豐富上，看這一碗面加了雪菜、毛筍、蘑菇、尖椒、番茄和油渣，簡直能補(bǔ)足一整天的滿滿能量~??要了一碗片兒川，和杭州的不太一樣，面條用的是扁面，配料也略有不同。

最愛面條上的油渣，切得細(xì)碎整齊，炸到微焦，油而不膩。

我們只有一個忠告：千萬不要在減肥期去紹興！

題外花絮

講究「咸」和「鮮」的當(dāng)季鮮物

我們?nèi)サ臅r候還吃到了許多當(dāng)季鮮物，可惜上市時間短，錯過只能等來年。?又鮮又嫩的毛筍，帶著微甜，比吃肉還開心~?可惜?毛筍上市時間短，到四月底就沒了。

用醬油、姜、蔥去炒的螺獅，只只個頭碩大肥美，嘬不膩~?

?螺肉肥，配上清香嬌嫩的韭菜，來一盤韭菜炒螺肉也很美好~?

可以帶什么土特產(chǎn)回家？

這瓶無添加的老缸醬油，味道醇厚，沒有在當(dāng)?shù)爻缘尼u油那么咸，香氣足。?

直接拌著飯，就很好吃！? 

黃酒博物館是古越龍山做的，可以逛逛了解當(dāng)?shù)攸S酒文化~?

里面賣的酒釀清甜好喝。?

行過許多地方的橋，看過許多次數(shù)的云，喝過許多種類的酒，愛上這座滿是鮮物的江南酒鄉(xiāng)。?