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▲江戶前壽司（財(cái)富中心店） 朝陽(yáng)區(qū)東三環(huán)中路財(cái)富購(gòu)物中心三層 010-6508 9687 懷石來(lái)自于禪道。為了在長(zhǎng)久聽(tīng)禪中抵制饑餓，肚子抱石一塊，稱為“懷石”。后來(lái)就有了給聽(tīng)禪僧人的茶點(diǎn)，再后來(lái)有了最負(fù)盛名的懷石料理。令人覺(jué)得有趣的是——美食在開(kāi)始，是與抵制饑餓相關(guān)。 在日本料理中，跟中國(guó)料理異曲同工的是“不時(shí)不食”，在日料中的說(shuō)法則是“旬鮮”，“鮮”字代表最高境界。就在日前，江戶前壽司特邀日本老牌料亭“よし邑”的富澤浩一主廚，聯(lián)手打造了一場(chǎng)“春爛漫”定制懷石晚宴，直送食材、定制器皿、職人匠心，凝聚了整個(gè)春季的美妙，為京城的食客們奉上唇齒間的盎然春意。 ▲汲み揚(yáng)げ湯葉 獨(dú)家密制腐竹 金子旨煮 醬煮海參 生雲(yún)丹 ▲稚鮎柚香漬 柚味香腌小香魚(yú) 在之前的預(yù)告中，我是這么寫(xiě)的……戳這里。 而就在晚宴過(guò)去的幾天之內(nèi)，這餐飯已然余香繞梁不絕。懷石料理有著嚴(yán)格的季節(jié)特點(diǎn)，不僅體現(xiàn)在不同季節(jié)的食材上，也體現(xiàn)在主廚對(duì)于時(shí)節(jié)和食材的理解上。在富澤主廚看來(lái)，春天是帶著些許苦味的，宛如初發(fā)的春筍，清新里略帶苦澀，在春季的料理中，他會(huì)使用偏酸的調(diào)味來(lái)平衡，明亮的酸度同時(shí)也能喚醒在寒冬里蟄伏的味蕾。 前菜中的柚味香腌小香魚(yú)，按北大路魯山人的說(shuō)法，只要人工清水養(yǎng)殖一天也會(huì)變瘦，對(duì)于新鮮程度的要求不言而喻。在鹽烤之前，用柚子汁將小香魚(yú)略略腌制，讓清甜微酸的柚子汁滲進(jìn)魚(yú)肉，既能平衡水產(chǎn)的微腥，又激發(fā)出魚(yú)肉的甘甜。 ▲おこわ 味嘖米團(tuán) ▲お造り魚(yú)生拼盤(pán) 天然鯛魚(yú) 初生鰹魚(yú) 藍(lán)鰭金槍魚(yú)脖 象拔蚌 在富澤主廚主理的“ よし邑”料亭，許多客人都是十多年的老客人，有一道經(jīng)典的鮑魚(yú)口感異常柔軟，不同于以往貝類口感，就是在老客人的建議之下嘗試烹制出來(lái)的。在本次“春爛漫”懷石菜單中，富澤主廚選擇國(guó)內(nèi)野生大鮑魚(yú)烹制了一道蒸鮑魚(yú)基尾蝦絹田卷，搭配俄羅斯鱘魚(yú)籽和土佐醋凍，鮑魚(yú)的甘甜、醋凍的微酸和魚(yú)籽的鮮美在舌尖次第綻放，宛若步入一個(gè)迷你花園。 刺身拼盤(pán)則是精心設(shè)計(jì)的庭院了，來(lái)自長(zhǎng)崎的藍(lán)鰭金槍魚(yú)，密布油脂的粉紅大腩閃爍如珠寶；鯛魚(yú)同樣來(lái)自長(zhǎng)崎，半透明的魚(yú)肉微微泛出櫻花粉紅，是春季特有的“櫻鯛”。是春天，怎能無(wú)筍？煮物是一道煲竹筍，搭配一塊緊實(shí)綿密的黃魚(yú)肉，以葛粉和淡口醬油調(diào)制的醬汁也是微酸口味，襯得魚(yú)肉更為豐腴，竹筍也全無(wú)澀味。一口一口，仿佛吃掉了整個(gè)春天。 ▲尼鯛若狹焼き 甘雕若狹烤 ▲焼き物八寸 ▲筍のこ釜 煲竹筍 從先付、前菜、吸物、魚(yú)生、燒物、煮物、醋物、炸物、主食到甜品，節(jié)奏明快清新，食物與器皿相得益彰，一餐懷石料理之內(nèi)，小香魚(yú)、章魚(yú)、鯛魚(yú)、鰹魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)、象拔蚌、龍蝦、牛肉、基圍蝦、帝王蟹、鮑魚(yú)、鱘魚(yú)子等食材可以說(shuō)非常之豐饒，料理的方式相得益彰，不得不說(shuō)，從富澤主廚的料理中，幾乎窺見(jiàn)了懷石料理的精髓所在。 那是深秋的一個(gè)微雨的傍晚，我跟先生走在京都的某個(gè)后巷之中。我們并沒(méi)有按照游覽指南去景點(diǎn)打卡，就很隨意地走在小路之中，就在這個(gè)時(shí)候，昏黃的路燈下，有位身著和服的藝妓撐傘前行，只一晃便曇花一現(xiàn)消失眼前。那種剎那的美幾乎是震顫般地敲在我的心頭。 ▲和牛ステーキ 鐵板烤和牛
▲活タラバ 香炸活帝王蟹 就如同好的料理，那種細(xì)枝末節(jié)之美會(huì)讓你永遠(yuǎn)地記在心中。而就在晚宴結(jié)束，在等候車(chē)子到來(lái)的時(shí)候，忽然想到的美食與抵制饑餓相關(guān)的梗，不禁笑了，這頓懷石真的是——飽腹感太強(qiáng)了，如夢(mèng)似幻，恰似一場(chǎng)幻境。
▲蒸し鮑活車(chē)ま絹田巻 蒸鮑魚(yú)基尾蝦絹田卷
▲もずく雑炊 沖繩海草粥 富澤浩一主廚是日本農(nóng)林水產(chǎn)省委任的“日本食普及親善大使”，為廚四十余載，擁有深厚的日本料理技藝，擅長(zhǎng)活用各式食材，創(chuàng)造出與時(shí)俱進(jìn)，具有現(xiàn)代風(fēng)情確不失日本傳統(tǒng)特色的懷石料理，同時(shí)他還兼任四條司家御膳所大膳匠。歷史上四條家族是司掌日本天皇家族及其臣子飲食的料理世家，以其門(mén)第高貴，優(yōu)雅考究而聞名于世，地位如同中國(guó)古代的御膳房。政要及天皇的私宴，也常由富澤主廚擔(dān)綱。
▲江戶前壽司創(chuàng)始人姜炳生先生和富澤主廚交流中 |
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