如今的麻辣香鍋系列風(fēng)靡全國,以其麻辣鮮香成為新派川菜的代表作之ー。做好一道香鍋菜,其底料配置很重要,如果香料比例不正確,則會(huì)影響到口感
?香鍋底料制法（批量）

底料：子彈頭辣椒節(jié)1250克,干辣椒節(jié)1000克,紅花椒500克,青花椒150克，菜油5千克,牛油5千克,豬油4千克,雞油1500克,火鍋老油1500克

A料：(豆辮5千克,糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蠔油1000克,永川豆豉適量，美樂香辣醬2瓶)

B料:(草果150克,排草80克,白蔻350克,桂皮90克，甘草30克,草蔻60克,香葉60克,八角300克,小茴香300克,山奈60克,香砂仁120克,疑香草350克,鮮香茅草少許)。

制作：

1、先將B料斬碎,用70℃的溫水泡30分鐘;干辣椒、子彈頭辣椒也用溫水泡30分鐘,青紅花椒泡10分鐘,待用。

2、凈鍋置火上入豬油、雞油、火鍋老油燒熱,放入所有A料炒香,離火放置一邊。

3、另取大鍋一口,放入菜油、牛油燒熱,放入姜、蔥拉油,撈出不用;放入泡好的B料,小火炒出香味，依次放入子彈頭辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒過火

4、待香味濃厚時(shí)，將炒好的A料倒入鍋中與B料一同用小火慢炒均勻,盛入大桶中。

5、等底料晾涼后,將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開藍(lán)裝。

香鍋油制法:

等底料晾涼后,將上面的油出即為香鍋油,與底料分開盛裝。

香鍋蝦制作方法 ：

原料 ：明蝦20只，鹽筍150克(可用其他脆爽的原料代替),蔥、姜各適量,蒜仔15粒,青花椒20克,紅花椒10克，香鍋底料150克,香鍋油100克;味精10克，雞粉5克，鹽10克，白糖5克,干辣椒、醪糟、啤酒各適量,香菜少許。

〔1)將蝦去蝦須，背開去蝦線;鹽筍切成7厘米左右的節(jié);大蔥切成6厘米左右的節(jié);姜切片。

〔2)將蝦、鹽筍分別入七成熱油中炸至金黃;撈出瀝油待用

（3）凈鍋上火加油燒熱,放入蒜仔、紅花椒炒香加入干辣椒、蔥節(jié)、姜片炒出味,加入香鍋底料下入炸好的蝦和鹽筍,加鹽、味精、雞粉、白糖調(diào)味,加入啤酒、醪糟,用中火將水分炒干，加入香鍋油,炒香起鍋裝盤,放上少許香菜點(diǎn)綴即可。
?特點(diǎn)：蝦肉外酥內(nèi)嫩，質(zhì)地鮮香。

提示：原料可以任意搭配，多數(shù)固體烹飪?cè)牧隙伎扇氩恕?/p>