菜師傅介紹：
川劇變臉之所以多年來(lái)一直受到人們的喜愛(ài)，因?yàn)樗軌蜓杆俚亟o人呈現(xiàn)出多種面孔，誰(shuí)也不知道下一張臉是什么樣子，又很期待證實(shí)一下自己的猜測(cè)，這造就了他的神秘。菜師傅就因其多變的菜品、多變的口味、多變的管理風(fēng)格在業(yè)界備受重視，成為經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)人士。 香辣鮑魚(yú)仔興旺的原因，主要源于其菜品質(zhì)量。菜師傅通過(guò)經(jīng)典老菜和創(chuàng)意新菜并融，但是每款菜都有其特色，經(jīng)典中有新意，創(chuàng)新中有內(nèi)涵，就是看似平凡的菜品，仔細(xì)看來(lái)也有其獨(dú)到之處。這讓我們深深地體會(huì)到旺銷(xiāo)必有理由，讓我們一起感受一下最有情調(diào)的中國(guó)川菜吧。 原料： 鮑魚(yú)仔10只，姜粒、蒜粒各100克。 調(diào)料： 特制香鍋油200克，小米椒粒5克，香辣醬、火鍋料、牛娃仔底料各50克，干辣椒150克蔥花、花椒各20克，鹽2克，味精、雞精各5克，美極醬油10克，芝麻油、花椒油各8克。
特制香鍋油配方制法：
1、將花生油、芝麻油各500克放入凈鍋中，加入桂皮、花椒各5克，八角、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁各2克，小茴香、香葉、草果各3克，蔥片、姜片、蒜（拍扁）各80克，圓蔥120克，芹菜片50克調(diào)和均勻后開(kāi)火加熱。 2、待油溫升至五成熱時(shí)，保持溫度不變熬制25-30分鐘，加入十三香12克、干辣椒粉10克調(diào)勻后關(guān)火。 3、將所有原調(diào)料浸在油脂中自然冷卻后即可使用。
4、將煉好的香鍋油放在湯桶中。所有的原調(diào)料都沉入底部，烹飪時(shí)從上面舀取凈油使用即可。它可以制作干鍋菜，也可以制作湘菜小炒，并能代替色拉油烹制所有菜品。
菜師傅提醒：
保存時(shí)，因?yàn)槭[、姜、蒜、圓蔥、芹菜等原料在五成熱的油中浸炸二三十分鐘已經(jīng)水分盡失，成為干品，所以與其他香料一起泡在油中并不會(huì)酸敗，且浸泡的過(guò)程還可以讓香料進(jìn)一步為油脂入味。自制香鍋油在常溫下可以保存相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間。但是因?yàn)椴肆髁看?，所以一般每?5-20天就需要重新煉制一批香鍋油。
制作方法：
（1）將鮑魚(yú)仔下入冷水鍋中逐漸加熱，將鮑魚(yú)燙至斷生。去掉殼去內(nèi)臟洗凈。 （2）將干辣椒、花椒粒焯水。 （3）凈鍋內(nèi)加入香鍋油，放入焯水的干辣椒、花椒、小米椒粒、火鍋料、牛蛙仔底料炒香，倒入鮑魚(yú)燒3-4分鐘，把汁收干加入剩余原調(diào)料翻炒出香即可。 菜師傅心得： 鮑魚(yú)仔粗加工時(shí)一定要涼水下鍋，不能像一般原料焯水那樣沸水下料。炒料時(shí)要注意把汆水的辣椒和花椒炒香，收汁時(shí)加入剩余原調(diào)料后要快速出鍋。 |
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