戚風(fēng)蛋糕是常做的一種蛋糕，容易做，但是不容易做好。在制作的時(shí)候遇到開(kāi)裂，塌陷等問(wèn)題如何改進(jìn)糾正呢？大家耐心看，文章最后都給您逐一作答，先說(shuō)說(shuō)制作過(guò)程吧，8寸最常見(jiàn)的規(guī)格配方

無(wú)論做哪一種戚風(fēng)蛋糕,所用的面粉都應(yīng)該是低筋面粉，若沒(méi)有低筋面粉，可以在普通中筋面粉中添加玉米淀粉，按4:1或5:1的比例添加即可。（面粉標(biāo)簽上都有成分，蛋白質(zhì)含量12%-15%的為高筋面粉，12%-9%的為中筋面粉，9%以下為低筋面粉）

1.蛋黃蛋白分離，找個(gè)比較大的盆裝蛋白，打發(fā)以后會(huì)多出很多，保證盆里無(wú)水無(wú)油，否則會(huì)影響打發(fā)

2.牛奶，植物油，25克糖，攪成均勻的液體后，篩入低筋粉，十字手法切拌均勻

3.面糊中加入蛋黃切拌均勻

4.拌成沒(méi)有面粉顆粒的光滑面糊

5.蛋白滴入3滴檸檬汁或白醋（去除雞蛋的腥味，對(duì)雞蛋腥味不敏感的可以不加）打發(fā)到干性發(fā)泡：分三次加糖，打蛋器低速打到魚(yú)眼泡加第一次，調(diào)到高速打到有淡淡的紋路加第二次，打蛋器略有阻力加第三次，低速打成提起打蛋器是直立小尖角即可，切忌最后不要高速，別打發(fā)過(guò)頭了。具體怎么區(qū)分，請(qǐng)看烘焙新手如何區(qū)分蛋白打發(fā)的狀態(tài)：濕性、中性、干性

6.給個(gè)蛋白打發(fā)好的細(xì)節(jié)圖，初學(xué)者一定要學(xué)會(huì)打發(fā)硬性發(fā)泡，這是戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵，多數(shù)初學(xué)者實(shí)際都打成了中性偏濕的狀態(tài)（有下垂的小尖角），那種烤出來(lái)蛋糕是濕潤(rùn)的，更適宜做蛋糕卷而不是戚風(fēng)

7.用三分之一打發(fā)好的蛋白糊，加入蛋黃糊中，十字手法切拌或者翻拌均勻，切忌不可以打圈攪拌，拌好后，全部倒入剩下的蛋白糊中，繼續(xù)翻拌均勻

8.拌均勻后就是這樣，顏色發(fā)白，蓬松而細(xì)膩的面糊

9.這步細(xì)節(jié)很重要：把面糊從略高處緩慢落下，倒入模具中，如果不平就用硅膠刀刮平一點(diǎn)，倒好以后在桌子上墩兩下，震出大的氣泡，然后烤箱150度預(yù)熱5分鐘后放入中下層

10.注意要低溫烤制，烤箱溫度調(diào)到130度，這是烤了半小時(shí)后的狀態(tài)

11.四十五分鐘左右蛋糕爬升到最高，后期時(shí)間為上色，溫度可以調(diào)高到150度

12.蛋糕從最高點(diǎn)略有降低后，再烤十分鐘基本就熟透了，溫度根據(jù)顏色可適當(dāng)降低（如果上色深的話(huà)可在模具上面加蓋錫紙）

13.大概70分鐘左右就好了，端出烤箱，模具從大概30公分高處反復(fù)三次落下，震出氣泡，迅速倒扣在冷卻架，等涼透后脫模。此處劃重點(diǎn)哦：一定要一出烤箱就立即震氣泡，不要把蛋糕放在烤箱里哦

14.用蛋糕刀脫模，組織均勻輕盈 ，細(xì)膩而濕潤(rùn)

以下是注意事項(xiàng)，劃重點(diǎn)哦：

攪面糊用切拌的手法或者翻拌手法，不要?jiǎng)澣Ψ乐钩鼋钕?；面糊倒入模具后震出大氣泡再入烤箱；打發(fā)蛋白一定要加一兩滴檸檬汁或者白醋，有利于打發(fā)并且去腥；烤箱一定要預(yù)熱，別圖省事，直接烤的影響爬高；不管是陽(yáng)極鋁模的模具還是不沾的模具，做戚風(fēng)都可以， 推薦陽(yáng)極模具，蛋糕爬高比不沾模好很多；不沾模為了支持蛋糕爬高，可以在不沾模具壁抹點(diǎn)面糊。操作得當(dāng)情況下，此配方做出來(lái)應(yīng)該是滿(mǎn)模的或者略高一點(diǎn)，6寸的話(huà)原料減半，時(shí)間50分鐘左右，烤箱溫度一定注意初期最高不建議超過(guò)155度，做戚風(fēng)蛋糕溫度掌控很關(guān)鍵，一定要低溫烘烤。

對(duì)于戚風(fēng)蛋糕常常遇見(jiàn)的問(wèn)題，總結(jié)如下：

問(wèn)題一： 表面開(kāi)裂

原因：開(kāi)裂的深層原因歸根到底是：水分缺失，表面變得干燥就會(huì)開(kāi)裂。就像我們?cè)诙炖?，如臉上不抹點(diǎn)水，手上不擦點(diǎn)護(hù)手霜，也會(huì)難受開(kāi)裂一樣的道理。而導(dǎo)致水分缺失的原因有以下幾點(diǎn)：

1.溫度過(guò)高

2.蛋黃糊液體比例過(guò)少

3.蛋白打發(fā)過(guò)度

4.面糊倒的太多，蛋糕爬高一點(diǎn)點(diǎn)，就沒(méi)有模具抓了，但還是繼續(xù)往上長(zhǎng)，會(huì)離面火越來(lái)越近。形成蘑菇頭，或者大裂縫的狀態(tài)。

解決辦法：

1. 降低烤箱溫度，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間；

2. 找一個(gè)靠譜的配方，各比例要適當(dāng)；這個(gè)方子就不錯(cuò)了哦

3. 做戚風(fēng)的蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡（分不清的點(diǎn)這里，進(jìn)去看下就明白），或者實(shí)在不會(huì)判斷，把裝蛋白的盆倒過(guò)來(lái)，一點(diǎn)也不會(huì)流動(dòng)，不會(huì)掉下來(lái)，蛋白光澤細(xì)膩有亮度，也差不多了；

4. 面糊倒7~8分滿(mǎn)，有多余的不想浪費(fèi)用蛋撻鋁箔模子做杯子蛋糕也可以。

問(wèn)題二：表面凹陷回縮

原因: 1.沒(méi)烤熟；2.蛋白沒(méi)打發(fā)好，消泡了，或者蛋白一直高速打發(fā)，組織粗糙，也會(huì)凹陷回縮

3.烤好后沒(méi)立即取出烤箱，沒(méi)倒扣，導(dǎo)致表面蓬松，底部厚實(shí)。

4.面糊攪拌過(guò)度，起筋，冷卻后也會(huì)回縮。

解決辦法：

1.出爐之前幾分鐘，檢查蛋糕是否烤熟，可以用牙簽插進(jìn)去試一下，如果沒(méi)有粘附蛋糕碎屑，證明熟了，如果有的話(huà)，降低溫度繼續(xù)多烤一會(huì)兒，在旁邊看著點(diǎn)；

2.打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚(yú)泡的狀態(tài)，再濃稠一點(diǎn)，加第一次糖，低速打發(fā)；越來(lái)越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點(diǎn)勾，加第二次，高速打發(fā)；出現(xiàn)明顯紋路，快好的狀態(tài)，加第三次，低速打發(fā)，將粗泡趕出去，形成均勻的小細(xì)泡；

3.記得出爐后馬上震三下，然后立即倒扣；

4.蛋黃糊和面粉混合時(shí)，不要過(guò)度攪拌，用手動(dòng)打蛋器攪至順滑無(wú)顆粒狀態(tài)就好了。

問(wèn)題三：底部凹陷，離模

原因：1.底火太高；

2.送入烤箱烘烤之前震動(dòng)模具太用力，卷入了更多的空氣形成氣泡入面糊里；

3.蛋黃糊沒(méi)攪拌均勻，有油粘附在模具上，造成離模。

解決辦法：

1.降低底火，如果沒(méi)有上下獨(dú)立控溫，下面墊一個(gè)烤盤(pán)。

2.稍微震動(dòng)1~2下就好了，明顯的氣泡可以用牙簽戳破或者用刮板劃圈圈刮平；

3.乳化攪拌好蛋黃糊，不要造成油和液體分離。

問(wèn)題四：出爐后蛋糕側(cè)面縮腰

原因：1.沒(méi)有完全冷卻就脫模，蛋糕體內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，脫模時(shí)引起縮腰；

2.烤好以后沒(méi)有倒扣；

3.蛋白沒(méi)打發(fā)到干性，消泡了，或者蛋白一直高速打發(fā)，組織粗糙，也會(huì)凹陷回縮，面糊攪拌過(guò)度，起筋，冷卻后也會(huì)回縮。（2,3這兩個(gè)原因都會(huì)導(dǎo)致兩側(cè)縮腰和表面回縮）

解決辦法：

1.一定要完完全全涼透才能脫模；

2.上面已經(jīng)講過(guò)，重要的事情再說(shuō)一遍：打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚(yú)泡的狀態(tài)，再濃稠一點(diǎn)，加第一次糖，低速打發(fā)；越來(lái)越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點(diǎn)勾，加第二次，高速打發(fā)；出現(xiàn)明顯紋路，快好的狀態(tài)，加第三次，低速打發(fā)。將粗泡趕出去，形成均勻的小細(xì)泡。記著出烤箱要震兩下，然后倒扣。蛋黃糊和面粉混合時(shí)，不要過(guò)度攪拌，用手動(dòng)打蛋器攪至順滑無(wú)顆粒狀態(tài)就好了，過(guò)猶不及。

問(wèn)題五：組織不細(xì)膩，粗糙，口感不好，有大粗孔，口感粘牙

原因：1.全程高速打發(fā)蛋白，卷入大量粗氣泡；

2.面粉沒(méi)有混合均勻，加面粉時(shí)沒(méi)有過(guò)篩；

3.混合好的面糊倒入模具時(shí)高度太低、太快，產(chǎn)生大量氣泡；

4.沒(méi)烤熟，口感粘牙。

解決辦法：

1.正確打發(fā)蛋白，前面提到過(guò)，就不重復(fù)了。最后一次加糖的時(shí)候，記得低速打發(fā)，將大粗泡趕出，形成均勻細(xì)致有光澤的蛋白；

2.攪拌蛋黃糊的時(shí)候，面粉要混合均勻，但切忌過(guò)度；

3.從大概30cm的高度緩緩倒入面糊，目的是可以趕出大氣泡。

問(wèn)題六：蛋糕爬高不夠

原因：1.配方不正確，不靠譜；（用這個(gè)配方試試）

2.蛋白霜沒(méi)打發(fā)好。蛋糕的膨脹重點(diǎn)就是靠蛋白霜的打發(fā)。

解決方法：

1.檢查配方是否正確，6寸的用6寸的方子，8寸用8寸的，找一個(gè)靠譜的方子；（這個(gè)方子就靠譜）

2.打發(fā)好蛋白，檢查蛋白的穩(wěn)定性，打發(fā)好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表層的蛋白一樣細(xì)膩光澤。

問(wèn)題七：出現(xiàn)分層

原因：1.還是蛋白沒(méi)打發(fā)好；

2.蛋黃糊和面糊的翻拌手法不對(duì)，導(dǎo)致消泡。

解決辦法：

1.打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜；

2.注意翻拌手法，一手握盆，邊轉(zhuǎn)動(dòng)盆，一手握刮板，由下往上翻拌，底部往上翻。

最后補(bǔ)充下最基本的兩點(diǎn)：

1.要用新鮮的雞蛋，蛋黃是完整的，使用前最好在冰箱冷藏10分鐘；

2.打蛋盆，打蛋器的頭，無(wú)油無(wú)水，蛋白不能混入水和蛋黃。