白扣 草果 三奈 丁香 砂仁 香果 孜然 桂皮 甘草 枝子 排草 草扣 甘松 陳皮 篳撥 香茅草 八角 香葉 千里香 小茴香 香草

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 

炒底料前先把大料香料粉碎，不用太細(xì)，也不用太粗,大顆粒狀就行。用白酒浸泡備用,花椒粉碎最好細(xì)一點(diǎn).準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆郫縣紅油豆瓣,蔥 姜 醪糟  蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣攪拌均勻.另一口鍋內(nèi)加入牛油化開,然后加入豆油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到郫縣紅油豆瓣上面,.然后將郫縣紅油豆瓣置火上用熬，郫縣紅油豆瓣水氣快干的時(shí)候倒入辣椒,改用大火不停翻炒當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,,繼續(xù)不停翻炒,直到水分快干時(shí)加入備用的大料香料繼續(xù)熬制,3分鐘后放入花椒,翻炒一下關(guān)火.

酌情添加:雞精 味精 鹽 胡椒 雞骨（豬骨牛骨都行，適量添加即可）大棗 枸杞  蔥段  三鮮湯料，雞骨白湯（豬骨白湯）.當(dāng)歸和黨參放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.

先把大棗枸杞蔥段（也可以放些山珍比如香菇金針菇之類的，還可以放黨參當(dāng)歸）入水汆透?jìng)溆?。然后燒水熬制雞骨（可以用雞架骨，豬牛大棒骨敲碎也行），因?yàn)橐玫诫u骨白湯（豬骨白湯）所以熬制雞骨不需要太長(zhǎng)時(shí)間，如果時(shí)間有限，甚至可以舍去熬制雞骨這個(gè)步驟，直接燒水添加一定量的雞骨白湯，放入備用的輔料（大棗枸杞這些）。最后放入三鮮料即可。吊出來的白湯可以直接加雞精味精鹽用做三鮮鍋底，也可以作為麻辣湯底的高湯，不需要分開熬制。三鮮料也可以在調(diào)配鍋底的時(shí)候再加入，按需進(jìn)行。

1如果感覺麻味不夠的話:加炒制過的花椒與老油攪拌即可，也可以直接加入適量麻椒粉。 

2 如果麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.

3 如果感覺辣味不夠，可以放些辣椒王粉，最好不要用辣椒精。

5如果感覺 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。

當(dāng)然，熟能生巧，盡量在炒制的過程中調(diào)配到位，在上鍋的時(shí)候根據(jù)客戶需求稍微調(diào)整即可。