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黃燜雞米飯技術(shù)資料 黃燜雞醬料密制配方：600克的比例【菌菇高湯70克，鹽25克，骨髓精雞粉20克，蠔油40克，甜面醬30克，鮮香骨清湯20克，味事達(dá)生抽130克，龍骨清湯20克，特味素20克，白糖80克，鮮雞原湯50克，特制鹵味王2克，鮮香炒料20克，老抽15克，料酒55克 黃燜雞第一步： 準(zhǔn)備工作首先在前一天晚上或提前兩個(gè)小時(shí)把買(mǎi)來(lái)的香菇泡在清水里，泡的量為當(dāng)天或者第二天的總使用量。雞腿為肉食新鮮的 雞腿，先過(guò)下開(kāi)水，去血水，然后切成小塊備用。 以?xún)山镫u腿為例：加入150g醬料，同時(shí)放姜片40g，香菇40g，水300g，熟油 5克，在小稱(chēng)上稱(chēng)好重量，把瀝干水的雞肉倒入約直徑22cm的高壓鍋，若5斤雞肉最好用直徑為26cm的高壓鍋，把剛才稱(chēng)好的材料 一起放入高壓鍋，攪拌一下，蓋好鍋蓋，放上高壓閥，放爐灶開(kāi)大火，等減壓閥冒氣，改小火或中火（以減壓閥均勻出氣為標(biāo)準(zhǔn) 。切忌不要間斷減壓閥冒氣。5分鐘關(guān)火，放氣，等放完氣打開(kāi)鍋蓋，放適量的雞肉（約6兩肉，2斤雞肉出3-4小份黃燜雞）至砂 鍋，放爐灶，開(kāi)灶火，大火，加入小米椒小段（根據(jù)客戶(hù)喜辣輕微加入適量，小米椒要切成小段）約兩分鐘，（如喜歡汁多就收 汁一分鐘）湯濃就可以，放入青、紅辣椒段，攪拌均勻，撒上蔥段或香菜段。（參考：中辣，2支小米椒。特辣，4支小米椒） 注意：準(zhǔn)備好壓好的雞分好裝入砂鍋或者晾在盆里，切忌放在桶里或有蓋子的容器里 |
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