翻刷粘擠撒

刷字訣：刷油的產(chǎn)品火侯掌握、什么時(shí)候刷油的時(shí)間點(diǎn)掌握，火候掌握烤出好吃的串；

翻字訣：正反翻面，使串每一面都能接受炭火的烤制，讓串受熱更均勻，也能使串不易糊；

粘字訣：互相粘連，使每一串都能夠粘上調(diào)味品，讓串的滋味更香濃，味道更均勻；

擠字訣：擠出油分，充分利用串本身的油分烹出孜然、辣椒的香味使串本身看上去更有食欲；

撒字訣：撒料均勻，采用斜抖法（45度）手腕抖動(dòng)，使調(diào)味料均勻地粘到每一根串上。

木炭種類及特點(diǎn)：

果木炭：

果木炭主要是以蘋果、梨木等果木燒制而成。它的主要特點(diǎn)是燃燒值高（熱卡大）燃燒時(shí)間長、無毒、沒有異味它烤出的肉味特別香，雜質(zhì)較少，沒有釘子，熱值高，灰分少，所以主要用以燒烤，是烤肉所用的上等炭，但由于果木資源缺乏，所以成本高。

機(jī)制炭：

機(jī)制炭，又名人造炭、再生炭、無煙清潔炭，是以木質(zhì)碎料擠壓加工成的炭質(zhì)棒狀物。棒炭原料來源廣泛，稻殼、花生殼、棉殼、玉米芯、玉米桿、高梁桿等皆可用作原料生產(chǎn)棒炭，以鋸末、刨花、竹屑為最佳。踏密度大，熱值高，無煙、無味、無污染、不爆炸、易燃，是國際上公認(rèn)的綠色環(huán)保產(chǎn)品。

鋼炭：

鋼炭是木炭的一種，是用一種特殊的樹木燒制成的，成品在一起碰撞發(fā)出的聲音和金屬一樣所以稱為鋼炭，一般鋼炭可以使用在工業(yè)，由于它的燃燒值高，燃燒起來溫度高，一般用來煉鐵。鋼炭和普通的機(jī)制木炭燒制手法相同，在原料取決上和生產(chǎn)技術(shù)掌握上略有不同。

菊花炭：貴

菊花炭，以菊廢渣和秸桿深加工為原料，進(jìn)行深加工，菊花炭含有21種微量元素，是我們熟知的燒烤食品的最佳炭種，因?yàn)榫栈ㄌ康淖匀粚傩裕贡粺臼称房诟懈?，別有風(fēng)味、品質(zhì)更佳。具有導(dǎo)熱性好，發(fā)熱值高，易燃耐燒，燃燒均勻，燃燒時(shí)無煙，無爆炸，無味無毒，殘灰少，燃燒率高，無污染等優(yōu)點(diǎn)。

雜木炭：

雜木炭在點(diǎn)燃后燃燒時(shí)間短，比如說如果天氣帶有小風(fēng)，小風(fēng)吹過都可以加速雜木炭的燃燒速度。在燃燒過程中會(huì)爆，發(fā)出啪啪的響聲。質(zhì)地較輕，熱量相對(duì)于果木碳要低一些。容易碎，使運(yùn)輸過程中損耗較大。