2018-03-24 · 博科園

　　本文來源：漫畫腦卒中（公眾號）

　　1、味精對人體不僅無害，而且有益

　　味精的主要成分是谷氨酸鈉。谷氨酸鈉是是怎樣來的呢？

　　池田菊苗在研究日本木魚和海帶的魚湯的鮮味時，發(fā)現它們都含有谷氨酸鹽。為了證實是因谷氨酸鹽而產生了這種鮮味，池田教授研究了許多關于谷氨酸鹽的味覺特性，當中包括鈣、鉀、銨和鎂的谷氨酸鹽，證實所有的谷氨酸鹽均會形成這種鮮味。在這些鹽中，鈉的谷氨酸鹽可溶性最好，味道最佳，兼且易于結晶，池田教授將它命名為谷氨酸鈉。

　　組成蛋白質的氨基酸約有20種，谷氨酸是其中之一。蛋白質是生命活動的主要承擔者，它在體內不能貯存，每天必須從食物中攝取來維持人體生存基本物質。人每天攝入蛋白質經過消化后變成氨基酸，再經過吸收進入體內，谷氨酸也隨其他氨基酸一起進入體內。

　　味精（谷氨酸鈉）雖不是人類所需要氨基酸的主要來源，但可以肯定的說食用味精不但安全，而且有益。味精隨食物進入體內后，在胃中通過胃酸的作用形成谷氨酸，再經過吸收，在細胞內進行一系列的化學反應，變成人體組織蛋白質。世界衛(wèi)生組織（WHO）把它劃入“安全”的類別。

　　另外,味精中谷氨酸鈉對慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病有一定的食療作用。

　　2、味精是糧食發(fā)酵制成品

　　1866年，德國化學家卡爾·海因里?！だ麏W波德·瑞特豪森將小麥麩用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年，日本科學家池田菊苗博士利用海帶單獨分離出味美成分，并證明了這種味美成分就是谷氨酸鈉鹽，從而生產化學調味料投放市場。我國味精最早是由上海天廚味精廠于1923年用水解法生產出來的。生活中常用的調味料味精的主要成分就是谷氨酸鈉。

　　所謂水解法是用鹽酸加壓水解面筋，得到水解產物，經脫色、濃縮之后得出谷氨酸，再回溶于水用氫氧化鈉中和，濃縮至谷氨酸的鹽結晶析出。生產味精用面筋作原料很不經濟，生產1噸味精需要10多噸的水面筋，相當于40噸小麥，這種方法耗糧多，用酸量大，對設備腐蝕嚴重。

　　后來微生物學家發(fā)現，通過發(fā)酵可使淀粉變成谷氨酸，它們就是細菌類的谷氨酸棒狀桿菌，從此味精的生產便由化學法轉向了發(fā)酵法。利用細菌發(fā)酵法，生產一噸味精僅用3噸淀粉即可。

　　我們日常生活中，用發(fā)酵生產的食品多著呢！醬油、醋、各種酒類、泡菜、酸菜等等，一句話：味精可以放心食用。

　　3、雞精——有雞鮮味的味精

　　雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸制成的，它可把味精的鮮度提高幾十倍。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。雞精因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。

　　核苷酸是遺傳信息攜帶者核酸的組成基本單位，在生物的遺傳變異、生長發(fā)育和蛋白質的合成中起著重要作用。核苷酸在醫(yī)療上也有很大的作用。肌苷酸適用于各種原因引起的白細胞減少癥、血小板減少癥、各種心臟疾患、急性及慢性肝炎、肝硬化等，此外尚可治療中心視網膜炎、視神經萎縮等。

　　4、傳說中味精的副作用

　　小部分人群在進食富含味精的食物2小時內，出現頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等癥狀。

　　此現象多出現在中餐用餐后，因此有些西方人將此現象稱為“中國餐館綜合征”，但此現象和進食味精的關系至今未能證實。大量研究資料表明，常規(guī)食用味精對人體無害。

　　5、味精加熱后致癌

　　味精在常溫下不易溶解，在70℃～90℃時溶解最好，鮮味最足，超過100℃時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130℃時，即變質為焦谷氨酸鈉，因此做菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精分解成焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，就是去鮮味。

　　有傳言焦谷氨酸鈉致癌，但在嚴肅的醫(yī)學資料中沒有查到根據。

　　文章已經標注來源，僅做科普之用。

　　編輯：羅軍輝