時(shí)常做飯做菜的人都知道鹵料的緊要性，做鹵菜或是家常菜時(shí)常會(huì)用到鹵料。鹵料浩繁，那么它們究竟有甚么感召呢？

鹵水香料用量應(yīng)該以丁香為尺碼，丁香在鹵水中的量是所用凈水的０.１％，全部的香料的總用量不能高于總用水的５％，高了就會(huì)味苦。底于２％就壓不住食物的腥味。

按照香料的味道廣義離別大略上為：

酸香：檸檬。

甘甜：肉桂、甘草。玉竹、麥冬。

苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、蓽菝、白芷、細(xì)辛、陳皮等。

辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五昧子。

芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風(fēng)、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、木樨、茉莉花等等。

依據(jù)違抗分類大抵為：

辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

馨香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮

祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、獨(dú)活、桂枝

調(diào)色料：姜黃、紅花、黃梔子、紫草

另外料：甘草、陳皮、干淮山、當(dāng)歸、羅漢果

香料具體勸化：

黑胡椒感導(dǎo)：增辣味、諧和滋味。

白胡椒勸化： 增辣味、祛異味、增香味。

靈草浸染： 增香。 蓽撥勸化： 增香。

香葉感召： 增香。

蒔蘿（千里香、土茴香）浸染： 增香。

香茅勸化： 增長(zhǎng)特殊香味、遮蔽異味。

荊芥浸染： 增香、遮腥。

百里香（地椒）感導(dǎo)： 增香、遮腥。

丁香（公丁香）感化： 香氣濃密，通常不宜放太多，主要能增香。

甘松作用： 增香。

小茴香感召： 增香。

云木香（木香、廣木香）感召： 增香。

辛夷（毛桃）感化： 增香。

排草（香草）感導(dǎo)： 增香。

香菜籽感召： 增香。

芹菜子感化： 增香。

紫蘇感召： 魚(yú)肉增香祛腥料。

砂仁作用： 存在草根香味，梳妝油脂多的肉類很恰當(dāng)，一樣平常恰當(dāng)跟陳皮妝扮，陳皮有果香，2者搭配能去膩增香祛腥。

白豆蔻感化： 增香祛腥。

肉豆蔻（玉果）浸染： 增香祛腥。

草豆蔻感導(dǎo)： 有辛辣的味道，增香祛腥。

紅豆蔻勸化： 增香。

五加皮感導(dǎo)： 增香。

白芷勸化：香味很特殊，它比照油膩，跟其余香料裝扮時(shí)不會(huì)有摩擦，能覆滅雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。 掩藏魚(yú)的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果）作用： 遮蔽魚(yú)的腥味。

草果浸染：有辛辣味道， 遮蔽異味。

干姜感導(dǎo)： 增加姜辣味、掩藏異味。

良姜（干南姜、高良姜）感導(dǎo)： 香味比較淡，粗劣芳醇，但回口香濃。能掩藏牛羊肉的異味，跟姜的感導(dǎo)是純粹相同。

南姜?jiǎng)窕?1.制造鹵水必不行少的用料。2.消滅絕大多數(shù)食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。

桂枝作用： 掩藏異味。

獨(dú)活感化： 掩藏魚(yú)的腥味。

桂皮（肉桂）感化： 掩藏所有紅肉類食材的異味。

山柰（沙姜）作用： 遮蔽牛羊肉的異味。

月桂浸染： 遮蓋牛羊肉的異味。

紫草感召： 1.為紅油或廉價(jià)鮮辣醬增長(zhǎng)鮮血色。2.用來(lái)打造川式鹵水，一樣是調(diào)治鹵水的紅亮度。

紅花浸染： 專給高檔菜調(diào)色，帶給食材概略湯汁金黃的色調(diào)。

姜黃作用： 1.產(chǎn)咖喱粉可能制品需要光華金黃的雞菜，如給鹽焗雞調(diào)色。2.是跟姜一樣，用來(lái)掩藏異味，多用于調(diào)制鹵水或醬湯。3.在中餐中可以用來(lái)烹制牛羊肉。

黃梔子感化： 專用于給鹵水或醬料調(diào)色。

陳皮勸化： 有細(xì)微苦味，一是休養(yǎng)鹵水或是醬湯的復(fù)合味，同時(shí)增多香味；二是用來(lái)產(chǎn)陳皮鴨的主料；三是緩解魚(yú)的腥味。

當(dāng)歸浸染： 增進(jìn)湯料的滋補(bǔ)成效，也有掩藏羊肉膻味的勸化。

淮山感化： 增進(jìn)湯料的滋補(bǔ)功效。

甘草浸染： 香味很藐小，甜味顯明，首要調(diào)理鹵水可以或許醬湯的復(fù)合味。

羅漢果感召： 療養(yǎng)鹵水籠統(tǒng)香辣湯料的潤(rùn)口感，或用來(lái)制作爽口、潤(rùn)口的燉湯。