臨沂大碗炒雞

此菜姜、蒜、朝天椒用量很大，目的是突出底味。此菜一定要旺火快炒，以免粘鍋。要在雞肉水分快煸干時下入湯料，味道才能充分滲入到雞肉中。

材料：

主料：

一年仔雞1只（約800克）。

調(diào)料：

混合油70克（色拉油、熟豬油各35克）

A料（干朝天椒40克，姜片50克，蔥30克）

B料（老抽5克，味達美醬油、秘制大碗炒雞料粉各10克，高湯150克）

C料（鹽、老抽各5克，味精6克，雞粉7克）

制作：

1、將仔雞宰殺治凈，剁成小塊備用。

2、鍋入混合油燒熱，入A料小火煸香，下入雞塊大火翻炒2分鐘至雞肉脫水，下入B料中火靠干水分，下入C料調(diào)味，旺火收汁出鍋即可。

秘制大碗炒雞料粉：

八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、魚腥草、當歸、陳皮、草果、甘草、干里香各10克，丁香2個，竹葉青、黑胡椒各20克，將以上香料磨成面即可。

沸騰鵝腸

此菜原型為火鍋涮鵝腸。用干、鮮香茅草煉好的油香味濃郁，微辣，呈淺茶色。香茅草的味道可以去掉鵝腸的腥味，兩者是絕配。

材料：

主料：

銀芽250克，洋蔥絲150克，處理好的鵝腸200克（鮮鵝腸用陳村枧水泡一下，然后冰鎮(zhèn)、沖洗干凈，這樣口感更脆）。

調(diào)料：

腌制料（鹽、雞精、胡椒粉、味精各少許），鹽焗雞粉3克、美極鮮味汁5克，藤椒油3克，干辣椒段5克，特制香茅油300克。

制作：

1、銀芽汆水。鍋下底油燒熱，下入銀芽、洋蔥絲翻炒均勻，調(diào)咸鮮味，起鍋入盛器墊底。

2、處理好的鵝腸200克加腌制料腌制入味，再拌入鹽焗雞粉、美極鮮味汁。

3、將拌好的鵝腸放在銀芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段。

4、鍋下熬好的特制香茅油300克燒至三成熱，起鍋倒在鵝腸上即可。

特制香茅油：

鍋下色拉油1干克，燒至六成熱時下入姜片、蔥段各50克炸香，然后下入洋蔥80克炸香，待蔬菜料炸干時將其撈出，棄之不用，然后在油里下入泡椒醬250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡過的香料（白蔻、小茴香、八角、香葉等共10克）、鮮香茅草30克、干香茅草10克小火繼續(xù)熬10'分鐘至香，待將水分全部熬出、油變清亮之后，起鍋倒入盛器備用。

制作關(guān)鍵：

香茅油燒至三成熱即可沖入鵝腸，如果油溫太高，鵝腸就燙老了。

饞嘴腰花

腌腰花時加入豆豉醬、紅油、鮮小米辣等，可以在去除腥臊味的同時又入足香味；另外此菜將“沸騰魚”與“火爆腰花”的做法結(jié)合，用自制秘制糍粑料油將腰花離火浸熟，較水汆、油滑的方式更能保持腰花的鮮嫩。

材料：

主料：

豬腰250克，萵筍絲、金針菇各100克。

調(diào)料：

蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、紅油15克、油辣椒碎（即制作紅油時沉淀下的粗辣椒面）4克、鮮小米辣碎8克、老干媽豆豉醬20克、鹽2克、味精2克，秘制糍粑料油150克，色拉油150克，干辣椒、青花椒各5克。

制作：

1、豬腰洗凈，去凈腰臊，打蓑衣花刀后改刀成條，納入盆中。

2、加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、紅油、油辣椒碎、鮮小米辣碎、老干媽豆豉醬、鹽、味精拌勻，封保鮮膜入保鮮冰箱腌制1小時，隨用隨取。

3、走菜時，取腌好的腰花150克，將表面腌料抖凈備用；萵筍絲、金針菇飛水后墊在盤底。

4、鍋下秘制糍粑料油、色拉油，燒至六成熱時離火下入抖散的腰花，并用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型后靜置15秒，靠油溫將腰花浸熟，起鍋倒入裝有離筍絲和金針菇的盤中。

5、另起鍋，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中上桌。

秘制糍粑料油：

鍋內(nèi)下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火后下入少許十三香，靠余溫進一步激發(fā)料頭的香味，涼透后將料渣過濾即得糍粑紅油。

糍粑辣椒：

糍粑辣椒是四川、貴州等地常見的辣椒制品，制作時把干辣椒洗凈、泡透，擠干水后加入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用來炒菜或制作紅油火鍋底料，香味濃郁。

制作關(guān)鍵：

1、腌腰花時，若量比較大，可適量放些姜汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要當餐用完，長時間腌制會影響腰花的嫩度，也會使腌料中的蒜末變味。

2、滑腰花時，要將腌料抖凈后離火下鍋，下鍋時油溫以六成熱為宜，浸至斷生后即可，防止腰花口感變老。