1、選料初加工

選擇肥美多脂，柔嫩鮮美的動(dòng)物性原料和淀粉含量重的植物性原料。如雞、鴨、魚、蝦、魚翅、豬肘、豬蹄、土豆、芋頭、茄子、菌類、筍類、豆制品等都是常用原料。原料刀工多為成形較大的塊條狀，魚蝦也可整只形態(tài)。為使入味充分，往往需碼味處理，使原料在烹制時(shí)迅速入味，并可達(dá)到除異增香之效果。為了保持成菜形態(tài)和風(fēng)味需要，原料也需經(jīng)油炸、煸炒或喂味，使其達(dá)到定型、上色、增香、預(yù)熟之功效。

2、調(diào)味燒制

因原料經(jīng)熟處理過，所以燒制時(shí)多采用炒汁的方法來燒制。所謂炒汁可理解為事前通過炒制加熱的方法準(zhǔn)備好燒制的味汁，結(jié)合干燒菜肴最常用的幾大風(fēng)味，如家常、咸鮮、醬香、麻辣風(fēng)味，往往燒制時(shí)均是鍋內(nèi)加入較多油，下醬料等調(diào)味品和小賓俏炒香出色，注入湯汁和基礎(chǔ)類調(diào)味品熬煮，為使成菜清爽無渣也可以濾去殘?jiān)≈?，放入原料，用中小火緩慢加熱，讓原料慢慢吸汁入味，最后用調(diào)料調(diào)佐風(fēng)味，改用中大火收汁，湯汁中的水分因熱而揮發(fā)，汁會(huì)越來越濃，此時(shí)需注意原料受熱均勻，汁將干時(shí)即可成菜，也可用小火保溫待裝盤。

干燒較其他燒制方法最大的不同在于，燒制后期味汁是自然收濃于原料之中，而不是通過勾芡來濃稠味汁而粘裹于原料外表，就有一種入味至里，充分濃縮，醇香濃厚的風(fēng)味效果。這種自然收汁而達(dá)到濃味效果的方法，具有獨(dú)有的奇異的效果，似一種神奇的力量，使菜肴風(fēng)味達(dá)到提升和精煉，這就是干燒的精髓。

干燒方法和干燒菜肴正因有如此的風(fēng)味效果，在業(yè)內(nèi)廣泛應(yīng)用，很多傳統(tǒng)類燒制菜肴都與干燒菜肴相近，如家常帶魚，以前燒制后要勾芡濃汁，給人一種粘糊的感官效果，掩蓋帶魚外觀的魚肉紋理，魚刺容易被忽略，改用干燒方法，帶魚外觀清爽，色黃味香，入口肉刺分離，食用方便，又如竹筍燒雞，以前多用帶汁燒制，雖不勾芡，但湯汁偏多。改用干燒方法，成菜有油無汁，竹筍充分吸附雞肉芳香，味醇厚香濃，食后無余汁不浪費(fèi)。干燒也被改進(jìn)后用于更多的特色菜肴。現(xiàn)在很流行的干鍋菜可以看成干燒菜的延伸，將干燒菜以小鍋盛裝，下面以小火煨著而食。錫紙包類菜品將制好的干燒菜裝入錫紙中，而將錫紙四周折疊包裹，裝盤后在錫紙四周淋上高度白酒，并點(diǎn)燃明火；或者埋入炒熱的粗鹽中密閉加熱。最后撕開錫紙包裹，可見火中或熱鹽中的菜肴。

如何鑒賞、品評(píng)美食，其烹調(diào)方法是最重要的一種途徑和方法，干燒就非常不錯(cuò)，是以突出滋味之美的好方法。