撰文／于京藝

本文節(jié)選自《知識(shí)就是力量》雜志

春節(jié)期間，小伙伴們總免不了各種吃吃喝喝，但是美味的食物背后，香料功不可沒。

小小的香料罐兒在廚房的角落里無聲無息，你可知道：多少古老世紀(jì)的民族，因?yàn)槟且稽c(diǎn)馨香的誘惑，挑起無數(shù)的征伐戰(zhàn)亂；多少商人背井離鄉(xiāng)，長(zhǎng)途跋涉，只為異國(guó)香料帶來的無數(shù)黃金；多少科學(xué)家為了研制新型香味劑，試盡各種各樣的化學(xué)配比方法。

今天，我們就來聊聊香料千年演變的故事。

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古代的天然香料

香料發(fā)展的歷史悠久，可追溯到五千年前。早在黃帝神農(nóng)時(shí)代，人們就用采集的植物作為醫(yī)藥用品來驅(qū)疫避穢。當(dāng)時(shí)人類對(duì)植物中散發(fā)出的香氣已很重視，將花、果實(shí)、樹脂等芳香物質(zhì)奉獻(xiàn)給神，在芬芳四溢中營(yíng)造神圣的宗教氛圍。

而在《周禮·離騷》中就已經(jīng)有了用香料烹飪的記載，秦漢以后，香料的運(yùn)用更為廣泛，品種由于海外的引進(jìn)也變得更為豐富，如胡菜、迷迭香、月桂葉等。直至目前中國(guó)各地的傳統(tǒng)菜肴中，常用的香料已多達(dá)百余種。

近代的香料

到了近代，出現(xiàn)了合成香料。最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久，人們發(fā)現(xiàn)了冬青油的主要成分是水楊酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，并且用化學(xué)方法合成了這些香料。調(diào)香是在天然精油及合成香料陸續(xù)問世的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，1868年人們合成了甘草的香氣成分香豆素，1893年合成了紫羅蘭的香氣成分紫羅蘭酮。隨著這些化合物作為重要的合成香料陸續(xù)進(jìn)入市場(chǎng)，食用香精也在這時(shí)登上歷史舞臺(tái)。

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后來的食用香料

食用香精最初可能僅僅是單槍匹馬闖蕩江湖，多為某種化合物自身或經(jīng)過加工能散發(fā)出香味。這種單兵作戰(zhàn)的方式，已逐漸被集團(tuán)作戰(zhàn)的方式所取代，現(xiàn)在的食用香精多由多種化合物配比形成。食用香精通過巧秒多變的運(yùn)用，加強(qiáng)菜肴的風(fēng)味。完整的香精配方基本上由主香劑、輔助劑、定香劑和頂香劑等部分組成。

比如，肉類香精是一個(gè)復(fù)雜的混合體系，這些混合物交織在一起共同賦予肉加熱所產(chǎn)生的總體香氣，不同因素的組合就形成了各具特征的風(fēng)味。

再比如綠豆煮熟時(shí)會(huì)散發(fā)清香和“沙味”，所以在調(diào)配綠豆香精時(shí)應(yīng)將這兩類香味包含在內(nèi)。為了調(diào)出清香，可以使用乙烯醇、乙烯醇酯和二甲氧基苯等化合物，而“沙味”則可由鄰氨基苯甲酸甲酯的曳馥基來模擬，它發(fā)出類似淀粉樣的“沙味”，不但在綠豆香精中必不可少，在紅豆和蓮蓉的香氣中也存在。

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當(dāng)然，還有其他很多種食用香精，但是不論是食用香精還是香料，都已其獨(dú)特的增香、賦香、矯香等作用極大地改善和豐富了食品的風(fēng)味。這也體現(xiàn)了人類對(duì)香味永恒的追求。