說到山東，大家除了會想到身強(qiáng)體壯的山東大漢外，想到最多的可能就是煎餅卷大蔥了，仿佛煎餅大蔥已經(jīng)成了說山東的一個代表詞匯。出門被問是哪里人，說自己是山東的，好多人會說，呀，你們那里是不是都吃煎餅卷大蔥的呀！其實(shí)不然，并不是每一個山東人都愛煎餅卷大蔥的，但是煎餅在山東尤其是沂蒙地區(qū)，幾乎是家家戶戶的餐桌必備了。

煎餅是有著悠久的歷史的傳統(tǒng)面食，早在春秋戰(zhàn)國時期，山東沂蒙人民即開始食用煎餅，相傳孟姜女哭長城，所帶食物即煎餅。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到："煎餅則合米豆為之，齊人以代面食"，"圓如銀月，大如銅缸，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也"。

文中，蒲松齡用它那如掾大筆，把煎餅的形狀、色澤、大小、原料、制作以及味道、功用等描述得淋漓盡致。煎餅的品類、色澤、味道多種多樣。從制作使用的原料上分，有麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、大豆煎餅、地瓜煎餅、蕎麥煎餅、山芋煎餅等，用什么原料制作的，就叫什么煎餅。

從制作所使用工具上又分為手工煎餅和機(jī)器煎餅；從制作方法上，分為攤煎餅、推煎餅、搟煎餅、滾煎餅等;從口感上分，又有酸煎餅、甜煎餅、原味煎餅等。不同的烙制工具，不同的原料，不同的制作方法，其色澤、味道、形狀也各不相同。

制作煎餅有獨(dú)特的工具，主要有鏊子、攤子、推子、油鬧子等。鏊子，系用生鐵鑄造，直徑一米，中間微凸略厚，邊緣較薄，形如禿頭鍋蓋，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐。

加工煎餅，當(dāng)?shù)厝朔Q"攤煎餅"。攤煎餅是一項(xiàng)專門的技藝，做法有刮、攤、滾、搟等多種制作方法。加工煎餅首先要制糊，將所用原料加水，用石磨推成糊狀，當(dāng)?shù)厝税堰@叫"糊子"。糊子稠了，勺子舀起來不能順暢地倒在鏊子上，稀了，在鏊子上四散流淌，稀稠適當(dāng)才能攤出好的煎餅。

用推子將舀到鏊子上的面糊從里到外或從外到里均勻攤一圈，煎餅糊所到之處就會在熱鏊子上被迅速的凝固，耙子的長短正好等于鏊子的半徑，所以耙子繞場一周，就成了一張煎餅。糊子制做好后立即加工，則煎餅甜，等糊子發(fā)酵稍微有點(diǎn)酸味時再加工，就是酸煎餅。

不論使用那種方法，手要麻利，火候還要適當(dāng)。煎餅很薄，很容易熟，火候大了或揭得慢了，煎餅會焦糊，火候小了或揭得快了，煎餅則不熟，所以加工一張好煎餅很有技巧，也很不容易。揭完一張煎餅，要用油鬧子往鏊子上抹油，然后烙下一張煎餅。

好的煎餅要薄如白紙，厚度均勻，餅面完整。單吃煎餅，越嚼越香，煎餅卷大蔥更是經(jīng)典的吃法，將又圓又薄的一大張煎餅，放上一棵洗凈的大蔥，沾上大醬，然后順勢一卷即可。現(xiàn)今生活好了，吃煎餅配的菜肴也多了，卷豬頭肉，卷芹菜牛肉渣，卷炸黃鯽子魚，卷鮮香椿、腌咸菜、蒜薹、辣椒等等，都十分，美味。

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