一.炒火鍋底料有苦味具體分析有一下原因：

?1.香藥的比例過大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陳皮等）劑量大。

2.香藥在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味與燥味。

3.香料下入的過早，熬制時間過長。應(yīng)在豆瓣熬香之后加入，效果會更好。

4.在快要熬好時往里加入冰糖，白酒既可以提鮮，還可以抑制底料中的苦味。

5.香料以粉狀加入量要減少，因有些蔻仁、種子性香料可使火鍋底料發(fā)酸或發(fā)苦，最好以塊狀形狀加入，如草果，白蔻，草寇等。

火鍋底料

2.底料熬制過程

1.用菜籽油，色拉油各12.5千克，用火燒至九成熟，下牛油12千克，大火燒融出香，注意火候的應(yīng)用，火小腥味大，火有焦糊味，用中火熬至牛油無腥味且成熟時（時間約為15分鐘），

2.接著加姜片1千克，蔥段750克，浸炸30分鐘，炸至焦香,撈出蔥姜。先舀出15千克，再下攪碎郫縣紅油豆瓣1500克(紅油豆瓣主要是為了增加顏色)，時間約為30分鐘，待豆瓣水氣蒸發(fā)減少，油溫讓其降至五成熱時，再加入郫縣醬香豆瓣1500克炒25分鐘。

3.然后加入香料八角85克，草果(砸開去籽)60克，桂皮(敲碎)45克，山奈25克，丁香20克，良姜(敲碎)15克，紅蔻(砸開去籽)20克，香果(砸開)30克，白蔻65克，香葉50克，靈草15克，百里香30克，小茴香56克，陳皮30克，香料炒至發(fā)脆時，加青、紅花椒(各半)共1200克，熬制香料與油能夠分離。

4.最后加入1.5千克糍粑干辣椒時間約20分鐘，用細漏網(wǎng)從鍋中撈出香料三分之一作為鍋底料。

火鍋底料

3.熬老油：

取鍋底料后接著倒入入舀出來油繼續(xù)熬制,炒至原料水分將干，略微有變焦時，再加香蔥段1200克，大蒜仔750克，淋高度白酒350克，加冰糖50克，稍炒關(guān)火燜一晚上即可，濾干凈料渣,即可為火鍋老油。

火鍋底料

只要用心學(xué)，人人都能做出美味。喜歡我的關(guān)注一下我呢，謝謝了！