大街上各式川鹵菜店（攤）又開始熱情的吆喝起來，有紅鹵，白鹵，黃鹵。以原料細(xì)分下來有鹵豬系列（豬頭肉、豬耳朵、豬尾巴、豬拱嘴、豬蹄）鹵鴨系列；鹵雞系列等等；

它們風(fēng)味各有千秋，其中以紅鹵在全國最為普遍，因?yàn)槲兜栗r香醇厚溫和比較適合大眾口味。在川渝地區(qū)又比較流行一種新式鹵味——油鹵。它最先發(fā)源于達(dá)州，如今被廣大消費(fèi)者所熱愛。

油鹵鹵制出來的菜品成色鮮亮、香味濃郁、辣中帶香，口感獨(dú)特。那么它的加工方式有什么不同之處呢？

其實(shí)油鹵的創(chuàng)新還離不開火鍋，在鹵水中添加辣椒花椒，在普通的鹵水中添加三分之一的鹵油。使其香料充分融入油脂當(dāng)中。香料就是鹵水的香味來源，做好一鍋鹵水就得在香料搭配上下苦功夫，以下是兩種油鹵方法。