在中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》中，消費(fèi)者選擇餐廳的最重要的兩個(gè)因素之一就是菜系風(fēng)味。中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國餐飲消費(fèi)需求大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》也顯示，在中式快餐和新興餐飲，消費(fèi)者對(duì)口味的關(guān)注度極高，尤其是新興餐飲，“口味”維度集中了近60%的網(wǎng)絡(luò)聲量。味道，是很多餐飲人忽略的地方，也是最基本的東西，不是買了配方或者用了加工品就能成為一家好餐廳，只有味道讓消費(fèi)者接受并且回味，才能真正的長(zhǎng)久發(fā)展。

味道的重要性

味道是餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)

回溯餐飲行業(yè)的發(fā)展，我們發(fā)現(xiàn)餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)需求隨著社會(huì)的進(jìn)步，呈現(xiàn)出這樣一種發(fā)展路徑：吃飽——好吃——吃好——好吃。為什么會(huì)呈現(xiàn)這樣的發(fā)展路徑？這是因?yàn)槲覀円呀?jīng)進(jìn)入到了一個(gè)大競(jìng)爭(zhēng)和互聯(lián)網(wǎng)并存的時(shí)代。餐飲的消費(fèi)環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了極大的變化。在這樣的背景下，帶給餐飲業(yè)一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)是：產(chǎn)品同質(zhì)化！

當(dāng)社會(huì)發(fā)展到一定階段時(shí)，餐飲消費(fèi)者對(duì)餐飲的追求不再是吃飽、吃好，還是在尋找一種記憶。這種記憶不是由某道菜名、某種裝飾風(fēng)格喚醒的，而是由味蕾味覺的刺激喚醒的。就像是加多寶的那句廣告詞：“還是原來的配方，還是熟悉的味道?！痹谕|(zhì)化的餐飲行業(yè)，消費(fèi)者對(duì)的味道認(rèn)可可能也就相當(dāng)于對(duì)商家品牌的認(rèn)可了.

氣味和味道也是消費(fèi)者形成品牌記憶的開始。

氣味和味道?相信有不少的人在聽到這兩個(gè)詞的時(shí)候感到有些奇怪，大多數(shù)的人會(huì)認(rèn)為，氣味跟“品牌”之間似乎并沒有什么關(guān)系。x當(dāng)勞是全球做的比較有名的餐飲業(yè)之一。當(dāng)我們走進(jìn)去后，即便是營(yíng)業(yè)面子不怎么大的店鋪，除了看到幾乎是有一模一樣的裝飾外，還有什么是我們熟悉的呢?那就是令人熟悉的麥香氣味。它融合在空氣中，直往我們的鼻孔里面鉆，讓我們倍感親切。這種氣味就是麥當(dāng)勞獨(dú)特的氣味，就像一個(gè)人的體味，即便是我們閉上雙眼，同樣能夠讓我們知道，這就是x當(dāng)勞。

餐廳做不出好味道的原因

1，從中餐菜譜上就不難發(fā)現(xiàn)（少許醬油，適量糖），中餐比較難量化不像法國料理對(duì)于溫度，材料都有完整的量化結(jié)果。中餐也許更接近于藝術(shù)創(chuàng)作，即使同一個(gè)廚師使用同樣的材料制作方式，味道也很難相同。

2，由于其難量化的原因，在質(zhì)量管理層面相對(duì)比較有難度。另一方面由于企業(yè)微小，企業(yè)主素養(yǎng)參差不齊，整體餐廳管理水平也會(huì)層次不齊。（具體管理就不展開了，簡(jiǎn)單舉個(gè)例子：在西方，亞洲餐飲很受歡迎，以中餐和日料為主，口味不作對(duì)比，就店面整潔度，員工專業(yè)度服務(wù)態(tài)度，整體協(xié)作程度，日料店在管理上都比大多中餐館要好得多。

3，如果問老板為什么開中餐館，得到的答案大一半會(huì)是--來錢快。在這樣的主流思想體系下，注意力都集中在了“錢”上面，甚至有一次老板曾經(jīng)跟我說，餐館只是他的一個(gè)跳板而已。

如何做一家能做出好味道的餐廳

1. 烹飪標(biāo)準(zhǔn)化：中餐由于烹飪步驟多長(zhǎng)期以來并沒有建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)流程，所以在這個(gè)基礎(chǔ)上簡(jiǎn)化流程和制定流程標(biāo)準(zhǔn)就很重要，對(duì)調(diào)料使用的調(diào)制盡量采用標(biāo)準(zhǔn)方法，諸如預(yù)調(diào)味和醬汁制作就尤為重要。而菜譜應(yīng)該以簡(jiǎn)單為主，方便統(tǒng)一制作和管理。

2. 重視廚師和研發(fā)團(tuán)隊(duì)。廚師對(duì)餐廳而言是最珍貴的資產(chǎn)，好的廚師和研發(fā)團(tuán)隊(duì)直接決定了餐廳烹飪檔次和更新效率，重視團(tuán)隊(duì)，合理投資，才能保證餐廳長(zhǎng)期有序的發(fā)展。對(duì)于好的食譜和餐點(diǎn)，在允許的情況下重金引入，也會(huì)讓餐廳增色。

3. 建立整套體系。這里的體系不僅僅是廚師團(tuán)隊(duì)的烹飪體系，從原材料的采購，運(yùn)輸，預(yù)處理到烹飪，這一系列要建立嚴(yán)格而可監(jiān)控的管理方法。食材的新鮮程度，運(yùn)輸過程中的保鮮問題，自身沒有條件務(wù)必要選擇靠譜的供應(yīng)鏈企業(yè)合作，有實(shí)力的企業(yè)應(yīng)該建立自己的種植養(yǎng)殖基地和中央廚房，通過系統(tǒng)化管理進(jìn)行味道保證。

4. 創(chuàng)始人樹立正確的觀念。創(chuàng)始人開設(shè)餐廳不僅要朝錢看，更要讓餐廳朝著良好生態(tài)發(fā)展，對(duì)待后廚團(tuán)隊(duì)，應(yīng)該事必躬親多問多總結(jié)，要重視味道，并且自己也要熟悉味道。

5. 建立味道反饋體系，迎合市場(chǎng)需求。對(duì)于自己餐廳口味，餐廳應(yīng)該有屬于自己的味道監(jiān)控和反饋體系，不僅體現(xiàn)在對(duì)自己菜品標(biāo)準(zhǔn)的抽查，也是需要通過對(duì)顧客進(jìn)行試吃和感官反饋，從而不斷監(jiān)控和調(diào)整餐品，迎合市場(chǎng)。