往日配方作品回顧

香辣爬爬蝦

香辣爬爬蝦

爬爬蝦的初加工：1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用堿25克拌勻成脆嫩粉。2、爬爬蝦5000克刷洗干凈，在肚子上豎著劃一刀，加脆嫩粉拌勻，放入蔥姜水3500克、鹽100克、雞精80克、味精60克拌勻，腌制2個小時。

走菜流程：

1、取腌好的爬爬蝦500克下入六成熱油炸1分鐘至定型，撈出原料，開大火將油溫升至八成熱，下入爬爬蝦復炸至外殼酥脆，撈出瀝油；在油中下入菜花200克（提前汆水）、蒜薹段40克、蔥段20克炸制6成熟，撈出瀝油備用。

2、鍋入自制糊辣油燒至五成熱，下入洋蔥片30克、蒜片、姜片各15克、干紅花椒5克爆香，下入泡姜片、泡紅椒段各20克，炒干水汽，倒入炸鍋的爬爬蝦，加干紅燈籠段40克大火炒勻，倒入炸過的菜花、蒜薹、蔥段，加好友12克、鹽10克、味精、雞精各4克翻勻，再下入辣椒面20克，孜然粉10克、花椒面5克翻勻，淋香油10克、花椒油5克翻勻出鍋。

糊辣油制作：色拉油10斤、菜籽油3斤、豬油2斤入鍋燒至七成熱，下入蔥、姜各半斤炸出香味，將渣打出，加入干辣椒3斤、干青花椒2斤，炸制辣椒發(fā)酥、花椒變干后關火，待油溫降至四成，加入小茴香50克、桂皮10克、香菜籽50克、白扣10克、香葉20克、八角15克，倒入不銹鋼桶中，加蓋燜20小時，打渣即成糊辣油。