豬肉各部位的食用方法

王文水123 2018-01-31

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現(xiàn)代家庭主婦們在買豬肉的時候，越來越重視不同部位的肉在營養(yǎng)和口感上的差別了。在多倫多，豬肉（pork）更是按照不同部位來標價出售。不過，豬肉的種類之多，讓我們難以一時分清，在這里做一個簡單的介紹，可以幫大家了解豬肉到底應該怎么挑選。

首先看豬毛（hair）。豬肉毛色有純黑、純白、醬紅、或黑白混雜等。我國豬的優(yōu)良品種有哈白、金華、柯東、大花白、北京黑、上海白、約克夏、蘇白、巴克夏等多種。味香醇，食用方法廣泛，可分割加工成多種風味食品和佳肴。

按照烹調(diào)的需要，豬肉除去頭（head）、蹄（爪，hoof）、尾（tail）以及內(nèi)臟、骨頭（bone）外，一般分為以下15個部位。

1、血脖（shoulder），又叫豬頸肉（廣東的叫法，也叫梅頭肉，眉毛肉等）。耳至肩胛骨前頸肉，位于肩胛骨上面的一塊形如眉毛的肉，呈條形，肥瘦相同，肉肥瘦不分，顏色略深。肉質(zhì)差，韌性強。適于做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。

2、鷹嘴（spare rib），又叫上腦肉、前排肉，位于血脖后、前腿骨上部的一塊方形肉。肉質(zhì)細嫩，瘦肉夾肥。前半部適于做酥肉，切肉絲、肉片，后半部適于做櫻桃肉、過油肉、炸肉段、熘炒菜等。

3、哈利巴（fore leg），又叫前腿肉、夾心肉、夾縫肉、前夾肉。位于前腿扇形骨上的肉（包著扇形骨），質(zhì)老筋多，吸收水分能力較強。適于燜、燉、醬、紅燒、制肉丸子等，也可鹵、醬、煨等。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨（chop），適宜作糖醋排骨，或煮湯。豬扒（pork chop），是豬排帶肉的大塊，而且排骨只有一根。

4、里脊（loins，tenderloin），又叫小里脊、內(nèi)里脊、腰脊、腰柳肉、小里脊、梅子肉等。位于腰子到分水骨之間（脊骨下面一條與大排骨相連）的一長條肉，一頭稍細，肉色發(fā)紅。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊，肉中無筋，適于熘、炒、炸、爆、氽等。

5、通脊，又叫外脊肉、背脊肉、大排肉、扁擔肉、硬脊等。位于脊椎骨外與脊椎骨平行的一長條肉。肉色發(fā)白，肉質(zhì)細嫩。適于滑熘、軟炸及制茸泥等，也適宜加工片、絲等，可用于炒、熘、炸、爆、氽等。

6、底板肉（hip pork），又叫坐臀肉、梭板肉、門板肉、坐板肉、坐頭肉等。后腿骨下部，緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉（臀尖肉的下方臀部），一端厚，一端薄，靠近表皮，全為瘦肉，肉質(zhì)較老，纖維較長，是切絲的好材料。適于做鍋爆肉、清醬肉、白切肉、回鍋肉和切肉絲等。

7、三岔肉，位于胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉，肉質(zhì)比較嫩。適于做熘、炒菜及切肉絲、肉片等。

8、臀尖肉，又叫蓋板肉、子板肉。緊貼坐臀上的肉，與彈子肉相連，呈方形，是后腿分部取料時第一個要取下的肉。淺紅色，都是瘦肉，肉質(zhì)細嫩，一般可代替里脊肉。適于做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。多用于炸、熘、炒。叉燒肉（BBQ pork (Cantonese tyle)/grilled pork）就是這里。

9、拳頭肉（hind leg），又叫榔頭肉、彈子肉、秤砣肉、鵝蛋肉、兔彈肉、后腿肉等。包著后腿棒子骨的瘦肉，圓形似拳頭。均為瘦肉，肉質(zhì)細嫩，但有筋膜，肌纖維較短，橫豎交錯。適于切肉絲、肉片、肉丁、肉條和做炸、熘、爆、炒、溜等，能代替里脊肉。腱子肉（tendon），后腿上的肌肉，有肉膜包裹的，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則，最適合鹵味。

10、黃瓜肉，又叫黃瓜條，位于臀尖與坐臀之間，緊靠底板肉的一條長圓形內(nèi)，與蓋肉相連，形似黃瓜，質(zhì)地較老，血色較淺。適于切肉絲。肉質(zhì)和用途與蓋板肉基本相同。

11、腰窩肉（flank），后腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉，肥瘦相連，肉層較薄。適于燉、燜、炒等。

12、羅脊肉，連著豬板油的一圈瘦肉，外面包一層脂皮。適于燉、燜或制餡。

13、五花肉（streaky pork），又叫豬腩（Pork belly），位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相間呈五花三層狀，肋條部分較好稱為上五花，又叫硬肋，沒有肋條部分較差稱為下五花，又叫軟肋。上五花適于片白肉，下五花適于燉、燜及制餡。均適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。

14、奶脯肉，在肋骨下面的腹部，應該屬于“下五花”部分，但結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，多熬油用。

15，不見天，豬最美好的一塊肉，前腿肉的挾下部位。運動充足，肥瘦適宜，膠質(zhì)豐富，口感Q且香。這部位肉只需要煲熟就可以了，簡單得很。如果是帶骨頭的不見天，一般用于野外燒烤，叫著picnic shoulder pork。