唐魯孫先生在談吃有關(guān)的隨筆中曾提到，舊時(shí)大戶人家雇傭廚師，試工的時(shí)候會(huì)出三道題目。

首先是煨雞湯，試的是文火菜功夫。青椒炒肉絲，乃是驗(yàn)武火菜本事。最后定關(guān)局卻是一盤蛋炒飯，炒出的成品要做到飯潤而不膩，浮不透油；同時(shí)雞蛋老嫩適中，蔥花的生味也恰到好處地拔掉，這才算通關(guān)合格。

由此可見，貌不驚人的一份蛋炒飯，看似販夫走卒，普通家庭個(gè)個(gè)家庭主婦都能做得出來的基礎(chǔ)烹飪菜式，卻是至簡至繁，個(gè)中門道頗深。

打個(gè)比方，最簡單一個(gè)問題：蛋炒飯是先炒蛋還是先炒飯？十有八九，大概都會(huì)答先炒蛋。單此一項(xiàng)，便已是大錯(cuò)特錯(cuò)。

一份合格的蛋炒飯，其米飯的質(zhì)地至關(guān)重要，必須要先下鍋炒到粒粒分明，水分揮發(fā)的軟硬度適中，此時(shí)加入蛋液翻炒，兩者的香氣才能加互相滲透得更好，雞蛋不至于老，飯的口感也更佳。

炒蛋炒飯還有一個(gè)最容易為大眾所忽視的問題，就是米飯必須是剩飯，在冰箱冷藏過1小時(shí)以上更好。炒飯前先仔細(xì)觀察剩米飯，如果很多凝結(jié)成團(tuán)，便將少量植物油加入米飯攪拌均勻，如此有助于飯粒顆顆分開。

雞蛋如何下也有玄機(jī)。蛋液要分成兩半，一半先和剩米飯攪拌均勻，靜置一刻鐘左右。另一半下熱油鍋，迅速翻炒成碎塊狀撈出。

此時(shí)往熱油鍋中倒入拌好植物油和一半蛋液的米飯，大火迅速翻炒，當(dāng)每粒米飯都包裹上金黃色的蛋液，加入先前炒好的雞蛋，再撒上食鹽、蔥花等調(diào)料，起鍋。

一份完美的蛋炒飯，大功告成。