畫面。安靜。

顏色無限擴展開來。

茶。本草之上品。

器。承載與互為彰顯。

水。靜默而宏大的力量。

當萬物生發(fā)，人采瑞草于自然中制得茶，取水而喚醒它。當水向茶葉襲來，茶葉內(nèi)的浸出物如同墨色般毫無規(guī)律地逐漸散開。這就是茶之味的誕生。自古以來，人們便對泡茶之水極為講究。水質(zhì)的好壞在茶客們眼中往往是會直接影響到茶湯色、香、味的重要因素。

歷代文人把烹茶用水當作一門學(xué)問。陸羽在《茶經(jīng)》中有云：'山水乳泉漫流者上，瀑涌湍急勿食'，'江水取至遠者，井水取汲多者'。十分清楚地說出了水良次優(yōu)劣的緣由。張又新在專著《煎茶水記》中載有劉伯芻關(guān)于給名泉水排名次的記載：'揚子江南零水第一;無錫惠山寺泉水第二;蘇州虎丘泉水第三;丹陽觀音寺水第四;揚州大明寺水第五;吳淞江水第六;淮水最下為第七。'宋代陸游有'囊中日鑄傳天下，不是名泉不合嘗'的詩句。所謂'日鑄'即浙江會稽山日鑄嶺產(chǎn)的白茶，質(zhì)地柔厚，茶味淳樸，芬芳異香，陸游與四川安國禪寺中的'報國靈泉'水相配，達到了'合嘗'的效果。相傳，陸游在品此茶時還發(fā)出'只應(yīng)碧缶蒼鷹爪，可壓紅囊白雪芽'的贊嘆。明代還有'虎跑泉泡龍井茶'之說，名茶伴名泉被人們稱為'杭州西湖雙絕'。明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中載：'茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。'另外，明代田藝衡所著《煮泉小品》一書，對水論述十分詳細，分源泉、石流、清寒、甘寒、甘香、宜茶、靈水、異泉、江水、井水、緒談十節(jié)，被稱為古代品水之代表作。張源在《茶錄》中曰：'茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶竭窺其體'。許次紓在《茶疏》中也說：'精茗蘊香借水而發(fā)，無水不可論茶也'，都強調(diào)了茶與水相得益彰的關(guān)系。

有這樣一個有趣的故事。相傳蘇東坡在宜興蜀山居住時，最喜用畫溪中段的水烹茶，經(jīng)常派書童去溪中段擔水。有一次書童在擔水時，因在路上玩耍，天色已晚，來不及去畫溪中段取水，就從附近的下游擔了兩桶回來，東坡喝后感到味道不對，就追問書童，書童只好招認。后來，蘇東坡為了監(jiān)督書童擔水，就按古代調(diào)兵虎符的辦法，用竹片做了一對調(diào)水符，一半給書童，另一半交畫溪中段渡口的船家，每次擔水，書童必須換回另一半調(diào)水符，才能算完成任務(wù)。一個小小軼事，足以見得古人對于水執(zhí)著之深。古人于水的執(zhí)著在今天看來，究竟是千年的智慧結(jié)晶還是古老東方的又一頑疾呢？

喝茶，茶與水都重要。

管子里流出來的自來水是不能馬上泡茶的，應(yīng)該把它放在容器里'養(yǎng)一養(yǎng)'，一是沉淀，二是發(fā)散氯氣、漂白粉。袁枚說過：水新則味辣，陳則味甘。一般經(jīng)過24小時的'養(yǎng)水'，就可以用來烹茶了。

我們通常說的喝茶、吃茶、飲茶，其實都是指的茶水。'茶'是由'茶葉'和'水'兩部分組成的。人們一般比較注重茶葉的質(zhì)量，而對水的質(zhì)量卻關(guān)注不夠。其實會喝茶的人，既講究茶葉，也講究水，二者不可偏廢。

為了獲取清潔的水，除注意選擇水泉外，古人早已創(chuàng)造很多濾水、澄水、養(yǎng)水的方法。

陸羽《茶經(jīng)？四之器》中所列的茶具――漉水囊，就是飲茶煎水前用來過濾水中雜質(zhì)的。此外，古人還常常在水壇里放入白石等物，一是認為能養(yǎng)水味，二是認為能澄清水中雜質(zhì)。明田藝衡《煮泉小品》說：'移水取石子置瓶中，雖養(yǎng)其味，亦可澄水，令之不淆。''擇水中潔凈白石，帶泉煮之，尤妙，尤妙！'還有用石子來洗水的，方法是取潔凈的石子放在篩子狀的有孔器物中，以所保藏之水淋其上，這樣也可以濾去水中雜質(zhì)。這些以石養(yǎng)水法，除有使水潔凈的作用，還含有一種審美情趣。另外，常用的還有灶心土凈水法。羅庚《茶解》說：'大瓷甕滿貯，投伏龍肝一塊(即灶中心干土也)乘熱投之'。這些方法的基本原理與現(xiàn)在的采用活性炭等物質(zhì)吸附水中雜質(zhì)和異味、以達到凈化和過濾水質(zhì)的道理是一樣。

各類水的'養(yǎng)'法：

城市自來水自來水廠供應(yīng)的自來水均已達到生活用水的國家標準，由于標準中有一條，即游離余氯與水接觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3毫克/升，因此，自來水普遍有股漂白粉的氯氣氣味，直接泡茶，使香味遜色。為此，可采用：①水缸養(yǎng)水。將自來水放入陶瓷缸內(nèi)，放置一晝夜，讓氯氣揮發(fā)殆盡，再煮水泡茶。②自來水龍頭出口處接上離子交換凈水器，使自來水通過樹脂層，將氯氣及鈣、鎂等礦物質(zhì)離子除去，成為去離子水，然后用于泡茶。特別是北方，自來水的水源為地下水，PH值均超過7，去離子后，也能使PH值＜7。

天然礦泉水。

各地散有各種礦泉水水源，只要無污染的活水，均可用之。用罐桶盛接泉水，先置容器中一晝夜，讓水中懸浮的固體物沉淀，上部清水就可用于泡茶，如用活性碳芯的凈水器過濾則更好。若有條件，亦可用離子交換凈水器，除去水中鈣、鎂離子，使硬水變?yōu)檐浰?

市售礦泉水、蒸餾水(有的稱太空水)。

因在制造時已經(jīng)過處理，可直接煮水泡茶。

水是不同茶的入口

150毫升的審評杯，3克茶葉，以沸水沖入，第一泡50秒出水，第二泡30秒出水。同樣的器具和茶葉，用不同的水，沖泡同時進行。審評杯是白瓷質(zhì)地，模樣樸實，除了杯口大約兩厘米的齒狀出水口，再無稀罕處。茶湯呈在配套的白瓷碗里，按照泡數(shù)次序排下去，一目了然。一次水與茶的味覺之旅，就從這樣的喝茶方式開始。

'茶要水升靈，什么都不用說，先泡來喝，喝完了都會明白了。'茶館李老板這樣說。46歲的他是福建廈門人，雖然有著多家連鎖茶館的大產(chǎn)業(yè)，但說起茶來，他還是當年做茶藝小徒時的質(zhì)樸，沒有半點故弄玄虛的花架子。

按文獻評天下好水難免有爭議，但老李對于泡茶用的水確實有研究。

店里的茶藝師先泡了4種水，同款正山堂金駿眉，不同水各一泡，白瓷碗擺成兩排。老李動作嫻熟，拿著白瓷湯匙一勺勺'咻'地喝過去，每一口都很大聲地吸到嘴里，再含著反復(fù)吸溜幾次。這是專業(yè)的茶葉審評方式，很不優(yōu)雅，但是實用，這樣茶水才能在第一時間迅速沖擊整個口腔，茶香也會同時直沖上顎，傳到嗅覺器官。老李告訴我們，真正評茶的時候，茶水是不需要咽下去的，含在口中反復(fù)咀嚼，確認滋味后吐出。看起來很簡單的動作，模仿起來卻不是那么容易，我大聲吸的第一口差點把自己嗆到，反復(fù)試驗幾次才算摸到一些門道，'咻'的一聲下來，茶的滋味確實會迅速彌散整個口腔，留下強烈直觀的記憶。

沖泡好的4杯茶，色香味各異。第一種香氣馥郁，湯色金黃明亮；第二種香味沒有那么悠遠，但同樣濃郁，湯色也亮黃；第三種和第四種，毫無幽香，各有一種澀苦之氣，湯色都明顯偏紅。口感差異更大，第一種滿口甘香，回味沒有半點澀感，第二種也差不多，細品之下稍微有點澀，第三種和第四種則是明顯的澀苦?？诟幸蛉硕?，但這樣直觀的比較之下，味道卻再無法混淆。反復(fù)細品后，老李揭曉謎底，4種水的瓶體標簽上分別為：第一種——'山泉水'；第二種——'純凈水'；第三種——'自來水'；第四種——'礦泉水'。

老李侃侃而談：'好茶配好水啊，明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說：'茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分。 '水這種物事能直接影響茶湯品質(zhì)。水質(zhì)不好，茶葉的色、香、味就出不來，尤其對茶湯滋味影響更大。因此，歷史上就有'龍井茶，虎跑水'、'夢頂山上茶，揚子江心水'之說。名泉伴名茶，美上加美啊？？？？？？'

從了解中我們得知，泡茶水的標準應(yīng)從水質(zhì)：清、活、輕，水味：甘、冽這五個方面來判斷?，F(xiàn)代科學(xué)分析認為，每升水含8毫克以上的鎂離子鈣稱之為硬水，反之則為軟水。軟水沏茶，色、香、味俱佳，硬水泡茶，茶湯易變色，色、香、味也會大受影響。水的輕重還包括水中所含的礦物質(zhì)成分的多少以及酸、堿度，含鐵、堿物質(zhì)較多的水泡茶，茶湯會飄起一層'銹油'，出現(xiàn)混濁并有沉淀物。水的酸度大，泡出的茶色就會深，甚至暗黑。所以老李建議我們?nèi)粘＿x用軟性水泡茶。

'山泉水由于遠離人跡，天然存在，也保持著獨有的口感，尤其是一些水質(zhì)好，已經(jīng)得到大眾認可的泉水。拿福州來說吧，鼓山上的山泉水，就非常適合泡茶。'老孫細說了山泉水中的一些細微區(qū)別，'不同的山所生產(chǎn)的山泉也是不一樣的，比如說花崗巖裂隙水就比山熔巖裂隙水口感要醇厚一點，這都是因為山體不一般，水在地底下的活性和張力也有所不同，造就了口味上的差異。但是總體來說，山泉水在于茶而升靈的過程中效果最佳。'

'至于礦泉水，只是經(jīng)過簡單加工，還保留著各類礦物質(zhì)，甚或一些對人體無害的雜質(zhì)，從這方面講，它對茶香的破壞是非常嚴重的，所以也是最不大適合泡茶了。'

'咱們多數(shù)人，日常生活中都是用沸騰的自來水泡茶，如果有條件的話最好是能將自來水靜置個20小時左右，揮發(fā)水中的消毒氣味后再用較好。如果地區(qū)水質(zhì)不佳，則可以多煮一會，沉淀雜質(zhì)，消除異味。'

'純凈水也是泡茶的好水，無污染的天然礦泉水也很不錯這里要與一般礦泉水區(qū)別開，而遠離人口密集的江、河、湖水，也不失為沏茶的好水。但是古人推崇的雪水、雨水，如今因為過度污染，怕在在多數(shù)地區(qū)已經(jīng)不再算好水了。'老李略帶失望的說。

各類水源優(yōu)缺點點評

中國古代典籍中關(guān)于茶、水、器之間的關(guān)系就有很多記述，如明人許次紓在《茶疏》中說：精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。陸羽在《茶經(jīng)》中對飲茶用水的原則是：山水上、江水中、井水下，揀乳泉、石池漫流者上。古人還總結(jié)出了'龍井茶，虎跑水'、'揚子江心水，蒙山頂上茶'等這類茶、水的最佳組合。

泡茶常用的六種水：

1山泉水

山泉水大多出自巖石重疊的山巒。山上植被繁茂，從山巖斷層細流匯集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素；而經(jīng)過砂石過濾的泉水，水質(zhì)清凈晶瑩，含氯、鐵等化合物極少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大發(fā)揮。

但也并非山泉水都可以用來沏茶，如硫磺礦泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是隨處可得，因此，對多數(shù)茶客而言，只能視條件和可能去選擇宜茶水品了。

2江、河、湖水

它屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是例證。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說：'其江水，取去人遠者'。說的就是這個意思。唐代白居易在詩中說：'蜀水寄到但驚新，渭水煎來始覺珍'，認為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰：'吳甌湘水綠花'，說湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進一步說：'黃河之水，來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)'。言即使?jié)峄斓狞S河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代如此，現(xiàn)代也同樣如此。

3雪水和天落水

古人稱之為'天泉'，尤其是雪水，更為古人所推崇。唐代白居易的'掃雪煎香茗'，宋代辛棄疾的'細寫茶經(jīng)煮茶雪'，元代謝宗可的'夜掃寒英煮綠塵'，清代曹雪芹的'掃將新雪及時烹'，都是贊美用雪水沏茶的。

至于雨水，一般說來，因時而異：秋雨，天高氣爽，空中灰塵少，水味'清冽'，是雨水中上品；梅雨，天氣沉悶，陰雨綿綿，水味'甘滑'，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣，飛砂走石，水味'走樣'，水質(zhì)不凈。但無論是雪水或雨水，只要空氣不被污染，與江、河、湖水相比，總是相對潔凈，是沏茶的好水。可惜，近代不少地區(qū)，特別是工業(yè)區(qū)，由于受到工業(yè)煙灰、氣味的污染，使雪水和天落水也變了質(zhì)，走了樣。

4井水

屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽《茶經(jīng)》中說的'井取汲多者'，明代陸樹聲《煎茶七類》中講的'井取多汲者，汲多則水活'，說的就是這個意思。明代焦竑的《玉堂叢語》，清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井，水質(zhì)清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井，曾是宋代的斗茶用水，如今猶在。

5自來水

它含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層'銹油'，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。

6純凈水

現(xiàn)代科學(xué)的進步，采用多層過濾和超濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達到中性。用這種水泡茶，不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。除純凈水外，還有質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。

編者手記：與水的對話

現(xiàn)代人的品茶哲學(xué)，大多是以無泉水，江水也可；無江水，井水也可；無井水，則自來水湊合。人們的要求唯有干凈能喝。

田藝蘅著《煮泉小品》，陸羽尋天下好水。古人對于茶的理想于水中而生，探尋最本質(zhì)原味的甘甜是他們孜孜不懈的追求。

水于此處，只是一個載體，所承載的是一個有關(guān)茶、有關(guān)生的理想。

而今天的我們，是否能以水為入口，重拾我們的追求呢？