高檔商場餐飲業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)變：

品牌餐廳退出 “大排檔”進(jìn)駐

《餐飲經(jīng)理人》：如今，不少品牌餐廳如一茶一坐、金錢豹等已撤離高檔商場，取而代之的是大排檔小吃如麻辣燙、煎餅果子、面皮等。經(jīng)營者為何騰出空間開排檔？

一茶一坐、金錢豹、日式料理……這些價格驚人的品牌餐廳曾是高檔商場的標(biāo)配，從2013年開始，在'厲行勤儉'的大背景下，高檔餐廳陸續(xù)撤柜，商場內(nèi)的餐飲冷卻了不少?？墒菍τ诠浣挚貍儊碚f，逛商場怎么能少得了吃吃喝喝？消費(fèi)者的需求就是生意人的機(jī)會，這一商機(jī)被敏感的'排檔們'嗅到了，他們帶著新鮮的食材、過硬的廚藝、實(shí)惠的價格和接地氣的口味兒抱團(tuán)進(jìn)軍高檔商場，一時間，'排檔風(fēng)'席卷了商場餐飲業(yè)。

大排檔“登堂入室”

麻辣燙、煎餅果子、面皮、鹵煮……在北美新天地五層，小吃琳瑯滿目，食客絡(luò)繹不絕?！耙淮笸肼槔睜C22元，一盒鮮榨果汁23元，45元錢妥妥地搞定了晚餐。”準(zhǔn)備去金逸影城看電影的喬女士稱，“雖然價格比外面路邊的小鋪?zhàn)右F一點(diǎn)，但是食材新鮮、衛(wèi)生，廚房干凈、透明，我吃得放心、踏實(shí)，很劃算的。”
記者看到，這里的食客一撥接著一撥，除了逛商場的市民外，每場電影散場后，各個排檔前都擠得滿滿當(dāng)當(dāng)。賣麻辣燙老板稱，她每天平均接待約二三百位顧客，節(jié)假日更多。而在這些顧客當(dāng)中，以到商場來購物的消費(fèi)者居多。所以說，無論從成本投入賬還是后期盈利賬來看，她都覺得是沾了背靠大型商場的光。
同樣，銅鑼灣國際購物中心的四層， 近也騰出半層來給“排檔們”，從高檔的男裝區(qū)，一腳就能踏進(jìn)小吃城?！?8元可以吃到一大鍋酸菜魚，足足三人份?！惫恳患胰斯渫晟虉龊?，美美地小搓一頓，“價錢不貴，味道不錯。”一名女學(xué)生在甜點(diǎn)檔口排隊(duì)：“在微信朋友圈看到人家說好吃，就來看看?！庇浾呖吹剑瑫r還在手機(jī)上刷著APP，“聽說積分可以換取免費(fèi)甜品?！?br>

生命力不可小覷

記者采訪中了解到，很多大型商場都是開在繁華商業(yè)區(qū)，按理說，商場內(nèi)的經(jīng)營面積都是寸土寸金，商場經(jīng)營者為何要拿出一塊地方開排檔呢？業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，商場希望通過“排檔”完善商場消費(fèi)功能、聚攏人氣。說白了，商場也想“沾光”排檔。此外，從盈利方式來看，坐收租金與自營兩者相比，前者不失為一個省力又有利的方式。
采訪中，記者了解到，商場經(jīng)營水平高，在一定程度上保證了客流，而排檔們的經(jīng)營能力同樣非常重要?！耙话阒v究強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，而強(qiáng)弱聯(lián)合則很難長久?！睒I(yè)內(nèi)人士裴先生表示，這是個雙贏的市場規(guī)則，誰違背這個法則，誰就會被市場法則所淘汰。業(yè)態(tài)成熟、定位清晰的大型高檔商場，對于排檔的進(jìn)駐門檻要求是很高的。也就是說，“匹配”很重要。既然進(jìn)駐了高檔商場，排檔也應(yīng)是品牌排檔，這才能達(dá)到強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，實(shí)現(xiàn)共贏。
“如今愛逛商場的都是年輕人，愛吃風(fēng)味小吃的也是年輕人，二者的消費(fèi)市場可以說是合二為一的，在保證食品質(zhì)量和口味的前提下，排檔進(jìn)駐商場是很有生命力和發(fā)展前景的。”太原市烹飪餐飲協(xié)會的負(fù)責(zé)人稱，現(xiàn)在很多年輕人愿意花上一整天時間，在商場內(nèi)購物、娛樂、吃飯，甚至運(yùn)動，而他們熱衷的小吃排檔是給這些高檔商場帶來人氣的更佳業(yè)態(tài)。

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