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無論是放堿還是小蘇打，雖然有好有壞，但對于普通家庭來說，還是弊大于利。

以前碰到很多老人在煮粥時都放入堿，堿是碳酸鈉，可以與谷物皮層中的纖維素、果膠反應，使得分子結構”肢解”，而加快煮爛的速度，縮短時間，減少成本，特別是一些商業(yè)從業(yè)者，都會加堿或小蘇打。

那么在熬粥時加堿有什么好處:

①節(jié)約成本，加快粥的熟爛度和粘稠性。

②在以玉米為主的地區(qū)，如果是在有玉米的粥里放入堿或是小蘇打可以使結合型的煙酸分解為游離型，可提高煙酸的利用率。

加堿的弊端:

①如果在煮粥時加堿，易損失大量維生素B1、維生素B2、維生素B6等不奶堿的營養(yǎng)素。因為這些營養(yǎng)素在堿性條件下不穩(wěn)定，易被破壞。

②無論是加堿還是小蘇打(小蘇打，碳酸氫鈉)都會無形中增加鈉元素的攝入。

③加堿降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，因為加堿可使蛋白質(zhì)變性，這樣就降低了蛋白質(zhì)的生物價。雖然谷物中蛋白質(zhì)含量不高，但是經(jīng)不起天天都在吃。

介于，現(xiàn)在人的飲食多元化，吃飯也不止是以玉米為主。另外，現(xiàn)代人吃得較精細，一般人最易缺乏B族維生素。所以自己在家熬粥時最好不要放堿或是小蘇打。還有蒸饅頭時也是一樣，不要加堿，不提倡用老酵面，最好是用發(fā)酵粉發(fā)面。