羊排是指羊的肋條即連著肋骨的肉，外覆一層層薄膜，肥瘦結(jié)合，質(zhì)地松軟。適于扒、 燒、燜和制餡等。羊排，不僅是西餐廳桌上的?？停彩俏鞣郊彝ブ鲖D們慣用的烹飪食材。羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復(fù)胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用;今天我為大家講解一道脆皮羊排的做法！

主料：精選新鮮羊排1800克。

調(diào)料：秘制鹵水湯4000克，秘制醬40克，色拉油5000克，香辣酥30克，蔥姜蒜15克。

制作：1、將羊排放入水中加陳村硯水汆水，撈出，沖洗干凈，備用。

2、置凈鍋，倒入秘制鹵水湯，大火燒開，放入羊排，改小火鹵制30分鐘至七成熟，撈出，備用。

3、另置凈鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入羊排炸至外皮酥脆，撈出瀝油，刷秘制醬，裝盤，撒香辣酥，上桌即可。

口味：醬香。

秘制鹵水湯的制作：置凈鍋，倒入高湯35斤，大火燒開，放入辣椒醬20克、15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、雞汁15克、鹽15克、檸檬黃3克、米酒5克調(diào)味，小火熬至香味濃郁即可。

秘制醬的制作：將沙茶辣35克、腰果碎3克、叉燒醬5克、排骨醬5克、鮑魚汁5克、花生醬15克、孜然粉3克混合調(diào)勻，倒入七成熱的色拉油500克、開水300克，不停地攪拌均勻即可。

技術(shù)關(guān)鍵：1、羊排放入鹵水內(nèi)鹵制時，要注意鹵制的時間，不能太長，太長肉質(zhì)沒有彈性，2、炸制羊排的時候油溫要恰當(dāng)，六七成熱即可。

特色：此菜在傳統(tǒng)羊排做法的技術(shù)上改良而來，鹵水改為北式鹵水，迎合了北方食客的口味，制作中改為炸制，節(jié)省菜品的烹飪時間，入口外酥里嫩，最后刷入秘制醬，給羊排增添了濃郁的醬香味，誘人食欲。