白切雞

白切雞又叫白斬雞，是粵菜系雞肴中最普通的一種，從酒樓食肆到尋常老百姓家中，都可以見到白切雞，食之別有風(fēng)味。其中，湛江白切雞更是馳名粵港澳。看似簡單的白切雞，制作水平卻是毫不簡單，白切雞的好吃與否，除了選擇雞種，與浸雞的火候也密不可分。

白切雞的做法：

1. 雞購買后清洗干凈，去雞爪，買的時(shí)候注意選擇750克左右的，這樣容易成熟，肉質(zhì)也非常細(xì)嫩。在清理雞的內(nèi)臟時(shí)，注意將雞肺徹底清洗干凈。

2. 煮鍋放到火上，加入清水，大火燒開，用手提起雞頭，將雞身放入水中浸燙，3秒鐘后提起，將雞翅和雞腿用手整理一下，再次放入水中浸燙，如此反復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，注意每次浸燙的時(shí)間不要太長。

3. 之后用煮雞的水，將整只雞放入鍋中浸泡，蓋上鍋蓋，注意水一定要沒過整個(gè)雞身，浸泡20——30分鐘撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。之后去除雞的頭頸。

4. 將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水來浸泡雞身（加冰的作用，可起到皮爽肉滑的效果），10分鐘后涼透撈出(注意一定要涼透，可以多浸泡一會兒)。之后將雞身控干，可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭干凈。

5. 姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用攪打器攪打一下，這樣姜蓉會更加細(xì)膩，加入精鹽裝入小碗中備用。如果喜歡也可以自制醬油調(diào)料或者紅油調(diào)料，這看個(gè)人喜好。

6. 把雞切成大小均勻的切件，如果想讓雞的品相更好一點(diǎn)，也可以撈出控干后，在雞身外面涂抹一層芝麻油，這樣整只雞看上去更加潤澤、顏色也更黃嫩。

要點(diǎn)提示：

1.鍋里加水煮雞時(shí)，不要擱任何調(diào)料，白斬雞要的是原汁原味的雞肉蘸醬吃的，亦不可貪快而斬件后再煮，雞塊煮出來的肉不是白色的，而是灰色的，并且會嚴(yán)重縮水。

2、蝦眼水是指大火燒開鍋中的水后，火轉(zhuǎn)得非常小，鍋中的水只冒出非常小的泡泡來。泡泡的大小像蝦的眼睛一樣，這種水來煮雞會有慢慢浸泡的細(xì)膩感覺。

豉（chi）油雞

豉油雞是廣東名菜，非常受歡迎，成品色澤鮮亮、雞肉嫩滑，咸中帶甜，味道如此好，做法和用料卻非常簡單，就連廚房新手也能輕松掌握。豉油雞整只雞做味道最好，如果人少，半只雞或者用整雞腿也行。

食材用料：

三黃雞 一只、老抽、生抽、紅蔥頭、姜片、冰糖、八角、桂皮、香菇、米酒、鹽、清水

做法：

1、將配料倒入砂鍋中，用小火煮開

2、待汁水煮開后，讓雞浸入汁水，關(guān)蓋，繼續(xù)開小火2分鐘后關(guān)火，不開蓋，燜半小時(shí)后翻身繼續(xù)浸泡

3、在吃前，也可稍微再加熱，也可直接切件上盤

要點(diǎn)提示：

1、由于雞肉較嫩，容易熟，而且砂鍋的保溫性非常好，整個(gè)過程其實(shí)主要是利用余溫來燜熟。這樣可以保證雞肉的嫩滑；

2、各配料比例未詳細(xì)記錄，大家可以根據(jù)自己的口味來調(diào)配。還可加入麻油或沙姜粉等調(diào)料。但醬油的比例和水的比例基本是1：2。汁水能盡量浸滿整雞更好；

3、豉油雞做法簡單，但是選材很重要，一定要用新鮮宰殺的雞，冰鮮雞做不出正宗味道來；

4、還可用微波爐來做這道菜。