烤，是最能激發(fā)肉類香味的烹飪方式。東北的小燒烤，新疆的烤羊肉串，巫山的烤全魚，臺(tái)灣的烤香腸，烤肉似乎對(duì)人類有一種天生的吸引力。我們?nèi)绱藧鄢钥救?，可能和人類祖先流傳下來的飲食基因有關(guān)。古人類在第一次吃到烤熟的肉后那種激動(dòng)欣喜的心情，永遠(yuǎn)留在了我們的味覺記憶里，從此以后，每次吃烤肉都會(huì)讓人感到幸福爆棚。

這種最古老的烹飪方式，在北京發(fā)展形成了獨(dú)特的“炙子烤肉”。

1 | 炙子烤肉到底什么樣

北京炙子烤肉的發(fā)明，據(jù)說是一個(gè)巧合。

在清朝咸豐年間，北京通州牛堡屯人季德彩來到人來人往的什剎海，做起了賣烤羊肉的買賣。當(dāng)時(shí)什剎海的繁華不亞于今天的三里屯，夏季來橋畔賞荷的人們紛紛被烤肉的香味吸引，過了不久，這個(gè)烤肉攤子就成了什剎海的“網(wǎng)紅”。

烤肉用的傳統(tǒng)炙子

烤肉生意逐漸有了起色，可煩惱也隨之而來：烤肉用的大鐵板又沉又大，運(yùn)輸起來十分不方便。季德海的兒子想了一個(gè)辦法：把原本一整塊鐵板分成了一條條的鐵條，使用的時(shí)候把鐵條拼起來，再用鐵圈箍緊。在烤肉時(shí)他們逐漸發(fā)現(xiàn)，拼接起來的炙子中間的縫隙，使得烤肉中流出來的油脂順著縫隙遞到炭火中，肉不會(huì)過度受熱而烤糊，反而吸收了木柴的香味兒，更加噴香可口。無(wú)心插柳柳成蔭，烤肉的炙子就這樣流傳下來了。

以前的老北京，炙子都有桌子那么大，一圈人圍在一起，吃著熱乎乎的烤肉，好不熱鬧。如今在烤肉季的三樓包間，也有桌子那么大的炙子，吃的時(shí)候腳要踩在凳子上，手里拿著長(zhǎng)筷子自己在大炙子上烤肉，邊烤邊吃，這威武的吃法就叫“武吃”。我們現(xiàn)在坐著烤肉或者干脆由師傅在后廚烤好了端上來的吃法叫“文吃”。

2 | 烤什么肉

炙子烤肉用的肉，主要是牛羊肉。

北京曾經(jīng)住著很多愛吃牛羊肉的滿蒙官員，加之北京離內(nèi)蒙草原較近，牛羊肉供貨充足，早期賣烤肉的又大多是來自大廠的回民，所以烤牛羊肉成了炙子烤肉的主流。

炙子烤肉用的牛羊肉也不是普通的肉，里面還有不少細(xì)致的講究。

據(jù)記載，老北京炙子烤肉所用的牛肉選用4、5歲體重在300斤以上的西口羯牛或乳牛，由于牛肉較硬，所以只選用上腦、排骨和里脊三部分來烤：排骨、里脊全是瘦肉而且很嫩，稍加烤至口感就極佳，上腦一層肥一層瘦，也很適合炙烤。

羊肉要用西口黑頭或黃頭團(tuán)尾綿羊或經(jīng)過閹割過的公羊及乳羊，體重在40斤最為宜，羊肉比牛肉嫩得多，能烤的部位也就多了，上腦、三叉、三叉骨、元寶肉、黃瓜條和磨檔等都可以拿來烤。這其中最好吃的要數(shù)上腦和黃瓜條，上腦脂肪分布均勻，有明顯大理石花紋，烤的時(shí)候肥油融進(jìn)瘦肉中，嫩滑可口肉香四溢；黃瓜條是羊大腿和臀部之間的部位，口感較脆很有嚼勁，又不失羊肉的鮮美。

3 | 怎么烤

想要烤出來的肉夠香，就得在柴火上下功夫。老北京講究用黃柏木、楊柳木、松枝和送塔當(dāng)木柴，其中松枝和送塔最好，用它烤出來的肉會(huì)有悠悠的松木香。

柴火燒旺，待炙子開始發(fā)熱時(shí)，用蔥葉把炙子擦干凈，再用羊尾油把炙子均勻擦一遍，溫度夠熱就可以烤肉了。把切好的肉片和蔥絲放在炙子上邊烤邊翻動(dòng)，快熟時(shí)撒上香菜沫，等肉不見紅色完全熟透就可以?shī)A到碗里大快朵頤了。

炙子烤肉“武吃”

吃烤肉也是有講究的。調(diào)料由姜汁、醬油、料酒等組成，可以根據(jù)自己的喜好把握用量和比例。吃肉的時(shí)候可以就著芝麻燒餅或者干脆把肉夾到燒餅里吃，再配上糖蒜和黃瓜條，主食、肉和菜就都全了，這一頓飯吃得才叫圓滿。

三五好友圍坐一桌，肉在炙子上冒著油花滋滋作響，微焦的肉香撲鼻而來，酒過一旬，肉烤了三盤，大家都陷入了一種知足安詳?shù)臓顟B(tài)，這世間的幸福也不過如此吧。

 一大口京城炙子烤肉榜單 

1 | 烤肉季

烤肉季在北京炙子烤肉中的地位無(wú)需多說。

熟客們都知道，烤肉季最具特色的是三樓的武吃?？救庾铋_始是在街邊擺攤賣的，顧客都是腳踩著板凳，圍在大炙子周圍，自己拿著筷子邊烤邊吃，十分豪邁?，F(xiàn)在想要體驗(yàn)這種原汁原味的“武吃”，就得來烤肉季三樓。

桌子大的烤盤上，切好的羊肉伴著蔥花和香菜沫在筷子的攪拌下旋轉(zhuǎn)跳躍，肉香瞬即充滿了房間。大家圍在炙子周圍，手持長(zhǎng)筷，腳踩長(zhǎng)凳，肩披一條白毛巾，自己動(dòng)手邊烤邊吃。自己烤肉的樂趣，除了看著肉一點(diǎn)點(diǎn)由生變熟帶來的成就感，還可以按自己的喜好調(diào)整肉的熟度：有人喜歡吃嫩一點(diǎn)，有人喜歡吃老一點(diǎn)的，如果肉烤得微微焦香，則成了一道北京名菜：爆糊兒。

在烤肉季三樓，掛著一副老照片，上面寫著1948年，書法家啟功與友人在烤肉季用餐。時(shí)間過了70年，70年對(duì)一個(gè)人來說幾乎是生命的全部，對(duì)于北京來說卻只是光陰一撇。屋里，熱氣騰騰人聲鼎沸，每個(gè)人都沉浸在烤肉的喜悅中；屋外，鐘樓鼓樓安靜如初，北京仿佛又變回了北平。

聚德華天烤肉季（什剎海總店）

推薦菜：烤羊肉 燒餅 麻豆腐 它似蜜

人均：120元

地址：西城區(qū)地安門外大街前海東沿14號(hào)（近銀錠橋）

電話：010-64042554

2 | 烤肉宛

對(duì)于南城的食客來說，烤肉宛真是再熟悉不過了。南宛北季，城南的烤肉宛，歷史比烤肉季還要長(zhǎng)。

和烤肉季不同，烤肉宛主打的是烤牛肉。牛肉本身較硬，想要烤得好吃，肉質(zhì)一定不能太老?？救馔鸬目九Ｈ夥适葸m中，汁多味濃，肉香四溢，配上熱乎乎的燒餅咬一大口，面餅、烤肉和芝麻的香味在口中融合，吃得叫一個(gè)心滿意足。

烤肉宛環(huán)境寬敞明亮，在這里體驗(yàn)烤肉“文吃”，想象著以前衣著光鮮體面的時(shí)髦女郎三三兩兩優(yōu)雅地吃著烤肉，實(shí)在有種穿越的感覺。

如果時(shí)間來不及，還可以在他們家外賣窗口買個(gè)燒餅夾肉帶走，咸香的燒餅里夾著滿滿的烤牛肉，在物價(jià)飆升的今天，六元一個(gè)的價(jià)格也是很實(shí)惠了。

北京烤肉宛飯莊（南禮士路店）

推薦菜：烤精品牛肉 烤羊肉串 扒?？跅l 芥末鴨掌

人均：110元

地址：南禮士路58號(hào)(兒童醫(yī)院西門南100米)

電話：010-68028180

3 | 烤肉劉

如果你喜歡吃炙子烤肉，那你一定知道虎坊橋的臘竹胡同。在臘竹胡同有六七家炙子烤肉店，烤肉劉就在這里，你可千萬(wàn)別走錯(cuò)了，真正的烤肉劉門口有一個(gè)桌子大的大炙子，到了飯點(diǎn)肯定要排隊(duì)。

烤肉劉門口的大炙子

這家烤肉劉的前身是一家國(guó)營(yíng)飯店，1989飯店停業(yè)了，到了95年幾個(gè)飯店的老員工合伙開了現(xiàn)在的烤肉劉。烤肉劉第四代傳人劉老板說：烤肉劉這個(gè)名號(hào)已經(jīng)有150年歷史，在解放之前就有南宛北季烤肉劉，說的就是這個(gè)烤肉劉。

劉老板告訴我們，在烤肉劉腌肉只要一分鐘，這種腌制方法叫“爆腌”。肉的腌制需要用到三種油：色拉油、香油和醬油。根據(jù)時(shí)節(jié)的不同，腌肉調(diào)料也會(huì)相應(yīng)地變化：冬天調(diào)料里加大棗能溫補(bǔ)，夏天調(diào)料里加山楂能祛濕，這樣烤出來的肉不僅味道上更加可口，還多了食補(bǔ)的功能。切肉的手法也有講究，要逆著紋路切，這樣切出來的肉吃起來就特別嫩，也好入味。

烤肉劉(阡兒胡同店)

推薦菜：烤牛肉烤牛舌烤金針菇

人均：95元

地址：阡兒胡同41號(hào)(東方飯店西側(cè)100米)

電話： 010-63013492

4 | 厚味居老北京炙子烤肉

想吃個(gè)實(shí)惠的炙子烤肉，那還得去厚味居。

厚味居有兩家店，一家在廣安門車站西街，一家在南緯路上。別看門臉不大，慕名而來的食客卻很多，往往一樓二樓都坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，飯點(diǎn)的時(shí)候還需要排會(huì)兒隊(duì)。

每張桌子上都有一個(gè)炙子，在這就要自己動(dòng)手現(xiàn)烤現(xiàn)吃。厚味居的肉很實(shí)惠，烤羊肉和烤牛肉都是42一盤，烤肉筋和烤腰子也很不錯(cuò)，肉筋烤制后呈現(xiàn)出膠的質(zhì)感，烤羊腰子也沒有膻味。他家的燒烤品類很多，光肉類就二三十種，價(jià)格實(shí)惠分量也足。

牛羊肉切成柳葉條狀，與蔥和香菜腌制片刻，便端上桌來讓食客自行烤制。是不是吃炙子烤肉的老客，在擺盤上就一見分曉：整盤羊肉均勻鋪在炙子中間，周圍烤著酸菜，酸菜經(jīng)過這么一烤，酸味中帶著一點(diǎn)烤肉香，吃起來也更有嚼勁。

吃完烤肉，一定要來一盤烤雞蛋豆腐。如果你不知道怎么烤，熱心的服務(wù)員大姐會(huì)立刻過來幫你。十六塊豆腐正好擺成一個(gè)正方形，煎到金黃即翻面，然后把打好的雞蛋鋪在豆腐上。在高溫的炙烤下，能看到油滋滋的小氣泡不斷冒出，豆腐和雞蛋外表焦脆里面則綿軟清爽，十分解膩。

人多的時(shí)候，老板也會(huì)親自出馬充當(dāng)服務(wù)員，看到哪桌不會(huì)烤就立刻上前，邊講解邊幫忙烤肉。老板說，他是小時(shí)候看到自己爺爺在家做炙子烤肉時(shí)學(xué)到的手藝和秘方。他們家的鎮(zhèn)店之寶就是老板的爺爺留下來的一個(gè)用生鐵做的老炙子。這個(gè)炙子的年紀(jì)比老板都大，雕龍畫鳳做工精美，從底座到炙子都是鑄鐵制成，十分有分量。老板說，在以前，普通人家只有逢年過節(jié)的時(shí)候才能吃一頓烤肉，現(xiàn)在生活條件好了，炙子烤肉想吃就能吃，但是老北京留下的吃烤肉的講究和方法不能丟。

厚味居老北京炙子烤肉(南緯路店)

推薦菜：烤牛肉 烤羊肉筋 烤雞蛋豆腐

人均：90元

地址：南緯路31號(hào)院西11-2號(hào)(瀟湘大廈向南第一個(gè)紅綠燈西、北京育才學(xué)校北紅綠燈西)

電話： 010-63038599

5 | 大槐樹烤肉館

位于美術(shù)館東街的大槐樹烤肉，是無(wú)數(shù)文藝青年的避風(fēng)港。上學(xué)的時(shí)候，每次到美術(shù)館看完展，總想著去大槐樹吃頓烤肉，打打牙祭。這家老店開了二十多年，環(huán)境和氛圍還停留在90年代，簡(jiǎn)單樸實(shí)的裝修，被油浸透的炙子，讓人有種返璞歸真的感覺。

由于并不是清真烤肉店，所以這里可以點(diǎn)到其他店少有的烤五花肉。菜品的價(jià)格十分實(shí)惠，肉類都沒有超過20元一盤，但是分量也相對(duì)較少。菜品種類很簡(jiǎn)單，只有烤肉和涼菜；小料一共有三種：孜然、辣椒粉和調(diào)味汁，孜然和羊肉是絕配，辣椒粉開胃，調(diào)味汁是店里特調(diào)的，帶著一絲酸味，非常解膩。

它家最值得推薦的是烤五花肉，五花肉經(jīng)過炙子的烤制，肥肉緊縮逼出油脂，豬肉香味一下子噴涌而出，吃在嘴里韌性十足一點(diǎn)也不覺得肥膩。坐在充滿90年代感覺的店里，看著黑得發(fā)亮的炙子里燒得通紅的火炭，即使是在秋冬，也能感受到這樸實(shí)的溫暖。