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高陂人的“特色菜” 高陂四大盤(pán)之一 高陂宴席，上桌的頭道菜必定是線面，因線面寓“長(zhǎng)壽”之意，這已成了高陂宴席約定成俗的規(guī)矩了。這是一道酒前墊底的飽貨，喝酒之前要先“扎底”，這樣喝酒才不容易喝高了。 現(xiàn)在有手工制作線面的地方，在高陂就只有上洋了。線面也成了上洋的地道特產(chǎn)，線面制作則成了上洋人安穩(wěn)的一種副業(yè)。 高陂四大盤(pán)之二 材料：五花肉，水發(fā)筍干，冬筍，水發(fā)墨魚(yú)、水發(fā)香菇、去殼板栗、青椒、芹菜、水淀粉、魚(yú)露、醬油、客家米酒、紅糖、精鹽、雞精等適量。 高陂四大盤(pán)之三 浮豆腐，全稱應(yīng)為“全料紅燒油燜炸豆腐”。所謂全料，就是料多而精，牛肉末、花菇、云耳、魷魚(yú)、豐魚(yú)、冬筍等，及以魚(yú)汁為主的各種高級(jí)調(diào)味料。 高陂浮豆腐主配料成本往往是1:5以上。加上豆腐、水質(zhì)和烹調(diào)技藝的秘訣，所以高陂燜浮豆腐，就以其質(zhì)地嫩韌、配料講究、烹調(diào)精道而特別受歡迎，很具代表性。 高陂四大盤(pán)之四 高陂大芋卵做的芋卵粄，嚼著筋道有韌，不爛不腐，有芋香、油香、豐魚(yú)香，有海鮮、肉鮮、醬油鮮，顏色紅赤，油光閃亮，山珍海味配料齊全，是真正的上等佳肴。 高陂大肉圓的制作工序雖不復(fù)雜，但因其配料品種多，質(zhì)量要求嚴(yán)格，加工要求精細(xì)，所以做起來(lái)還是比較費(fèi)時(shí)費(fèi)勁的。要是其中的哪項(xiàng)比例不合或是加工得不夠精細(xì)，或是蒸時(shí)火候掌握欠佳，都會(huì)影響其質(zhì)量和口感。正因如此，要制作出上佳的成品，不下一番苦功夫是不可能的。 近年高陂上洋村有多個(gè)家庭作坊生產(chǎn)的肉圓得到眾人好評(píng)和喜愛(ài)，逢年過(guò)節(jié)供不應(yīng)求。其中，王環(huán)制作的“好口香大肉圓”，曾參加2008年11月12日在廈門(mén)舉行的首屆海峽兩岸客家美食大賽并奪得金獎(jiǎng)，2009年在永定縣首屆美食節(jié)上又獲特金獎(jiǎng)。 高陂大肉圓葷素交融，肥而不膩，咸、香、甜、甘、幸，各味俱全，兼容和諧，象征團(tuán)圓，是高陂宴席中一道很有地方特色的傳統(tǒng)菜肴。 “立夏面，吃過(guò)棒棒健！” 高陂雞腸面如筷子般粗細(xì)，在湯碗中彎彎曲曲似雞腸樣，吃在嘴里嚼著很有韌勁，故而得名“雞腸面”。 雞腸面好吃，拉雞腸面好玩。三幾個(gè)人一字排開(kāi)，一人從簸箕里拉起粗條面，另一只手拉過(guò)遞給另一個(gè)人，另一個(gè)人接過(guò)邊抖邊拉，并遞給第三人。第三人接過(guò)后也邊抖邊拉，相互配合，動(dòng)作連貫，似流水作業(yè)。 只見(jiàn)一根根粗條面很快便在人們的巧手中起伏跳躍，越來(lái)越細(xì)，越拉越長(zhǎng)，歡快地一躍而入沸騰的熱水鍋中了！ 高陂雞腸面，相信很多人都有所耳聞。 “酒娘雞”是高陂婦女坐月子食用的主菜，也是年節(jié)中家家戶戶桌頭上的必備菜肴之一，屬高陂保健菜肴。坐月子食用的雞則要老。 客家人有三年以上的老閹雞大補(bǔ)的說(shuō)法。二是閹雞至宰殺中間間隔要保證在120天以上，避免閹割后的時(shí)間不足食用后會(huì)引起中風(fēng)。 “無(wú)雞不成席”、“無(wú)雞不過(guò)年”。高陂人過(guò)年過(guò)節(jié)都必須有雞，一個(gè)人從出生到老死都離不開(kāi)雞。小孩出生要用雞，滿月開(kāi)齋要食雞，出門(mén)上學(xué)要食雞，工作上任要食雞，結(jié)婚定婚要“種子雞”，入洞房要嘗“依食雞”，探視親戚要送雞，病后康復(fù)要補(bǔ)雞，動(dòng)土建房、放跳、上樑、下墻、搬遷新居要宰雞，尋找墳地要“帶路雞”，動(dòng)土要割“出煞雞”，祭祀時(shí)的三牲要有雞...... 白斬雞是中華名菜，各地皆有。高陂用姜、蔥、蒜、酒、鹽、醋、搗汁后與雞塊拌勻食用，味道鮮美。 選用農(nóng)家散養(yǎng)或在山上放養(yǎng)的雞，快生蛋的小母雞最佳。 其制作要領(lǐng)：宰雞煺毛前，不可隨意將雞丟放在地板或石頭上，要掛起或放在木板柴草上，否則雞身抽地氣后肉會(huì)變色，口味不佳。開(kāi)膛后如內(nèi)臟完好，取出，不沖水或稍沖水即可。一直在水中浸泡，肉質(zhì)會(huì)變粗，甜味大減。  碰上衰事時(shí)，煎食行時(shí)豆腐是高陂人的一種風(fēng)俗。曰：“豆腐樣赤卵樣紅，食了行時(shí)走鴻運(yùn)?！彼裕钟懈呲槿藚⒓油陠适潞笫池?cái)食之習(xí)俗。食時(shí)，須端著煮好的煎豆腐碗，站于當(dāng)天下，先夾豆腐和卵一小塊，拋至屋瓦面上或空中喂鳥(niǎo)，意為：衰運(yùn)隨鳥(niǎo)去，從此消災(zāi)避難，大吉大利行時(shí)好運(yùn)！  糍粑是高陂人的特色甜食。高陂人所有喜慶宴席，糍粑和甜湯是最后的壓軸菜肴。在大碗喝酒，大塊吃肉之后，吃上一個(gè)糍粑，滿嘴的油膩便給了香甜軟糯，酣暢淋漓的感覺(jué)油然而生。高陂人新婚、建房放跳、上樑下墻，必定要有糍粑或打糍粑。因糍粑的粘連特征，故祈祝新人百年好合，新房堅(jiān)固萬(wàn)年！ 
“咸魚(yú)頭，臘鴨骨，粄漿豆腐屑，全好料，最有味，不食真可惜！” ——這是高陂流傳的民謠！ 硬粄即鹽水粄。加入小蝦米，香菇，肉絲等配料煮成，食后不知飽！
在《三國(guó)演義》中有著名的孔明“草船借箭”故事。此道菜肴中的泥鰍頭鉆入豆腐里，而泥鰍尾巴卻在豆腐外面，好似支支利箭射入稻草中，此菜故名“孔明借箭”。
高陂人的宴席規(guī)矩，一般都以出線面為“迎賓”，上粉干為“送賓”。上粉干意為：雖然“酒逢知己千杯少”，可“天下沒(méi)有不散的筵席”，還是清清爽爽地分（粉）手道別吧！
勤儉持家是客家人的美德。 “酒香龍骨”是從以前“腌酒糟龍骨”發(fā)展而來(lái)，只是變“酒糟”為“酒娘糟”和減去入壇腌存的過(guò)程。以前，一年到頭能宰殺一頭120斤以上的大豬，算是家庭中的一件快事。而舍不得賣的就是龍骨。高陂人將龍骨用石碓搗碎，加入姜絲、蒜瓣，拌入一二十斤酒糟，和斤把半足量食鹽，裝進(jìn)瓦壇，密封置陰涼處。沒(méi)菜的時(shí)候抓出一把炒食，或作別樣菜之配料，或取少許泡湯，有滋有味。此菜為日常菜肴，能解大半年之饞！
材料：青頭鴨仔一只，嫰仔姜，蔥白，芹菜，淀粉，熟豬油，紅椒，精油，蠔油，客家米酒，味精等適量。
“打斗伍”（打牙祭）時(shí)，燜糯飯?jiān)诟呲槔习傩盏纳钪性欢蕊L(fēng)行。油光閃亮的糯飯，既是菜也是飯，看后令人食欲大增，加之香味撲鼻，真是人間難得美味！ “鴨嫲蟶干蓮子湯”是夏秋季節(jié)清涼降火滋補(bǔ)佳品，屬高陂保健菜肴。 三樣同烹，湯清味鮮，肉爛蓮面蟶干甜，回味無(wú)窮。 老鴨嫲降火滋補(bǔ)，蓮子清心除燥，蟶干清涼利水。 食涼的鴨嫲要老，挑選時(shí)視其雙翅毛尾部是否雙交叉，再翻起雙翅看其末端幾根粗羽毛根部是否老硬。如若不然，則鴨嫲還不夠老。
高陂人每年春天，都用茯苓生地加上些肉類、骨頭燉湯食用，以達(dá)到清熱涼血排毒，不生毒瘡之效。特別是小孩，春天食了茯苓生地湯，夏天連痱子也不會(huì)長(zhǎng)，屬高陂保健菜肴。
這也是一道有特殊異香的高陂客家食療保健菜肴?？帻S味苦，大腸味膻，兩者同烹，香味特異，一家煲湯，全樓繚繞，令人口水直流，肚內(nèi)翻江倒海，趨之若鶩，大呼過(guò)癮，非分甘同味不可。
竹筍含有大量纖維素，進(jìn)食后能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于消化，防止便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生，并有減肥之效，屬高陂保健菜肴。
兔肉，性涼，味甘，能補(bǔ)中益氣、涼血解毒，屬高蛋白，低脂肪食物，且膽固醇含量低于所有肉類。紅菇，至今仍然無(wú)法人工栽培的天然“山珍”，可降低血內(nèi)膽固醇，防止動(dòng)脈硬化和血管變性。紅菇燜玉兔是高陂傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴。兔肉微紅鮮香，肉質(zhì)鮮嫩，紅菇血紅鮮甜，湯汁醇厚，回味無(wú)窮，屬高陂保健菜肴。
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