辣椒油秘方：

干辣椒1200克，大蔥300克，芹菜100克，香菜50克，大蒜60克，老姜50克，菜籽油4100克，花生油300克，香油100克，白芝麻15克，草果30克，八角15克，桂皮20克，香果20克，香葉10克，小茴香8克。香茅草6克，豆蔻10克。

1、干辣椒剪成小段，鐵鍋去水燒熱，將干辣椒放入鍋里開(kāi)小火慢慢炒，炒到辣椒變色表皮有少許黑點(diǎn)關(guān)火，待干辣椒自然冷卻后用對(duì)窩將辣椒搗碎備用，白芝麻放鍋里開(kāi)小火炒香。

2、菜籽油倒入鍋里開(kāi)大火燒到150度左右，將大蔥、芹菜、香菜、洋蔥、大蒜放鍋里開(kāi)小火慢慢炸，炸到大蔥變干成金黃色撈出來(lái)所有渣料不要，在把草果、八角、桂皮、香果、香葉、小茴香、香茅草、豆蔻放入鍋里開(kāi)小火慢慢炸7分鐘撈出所有渣料不要。

3、將搗碎的辣椒面和白芝麻放入耐高溫容器中，把油倒入辣椒面上面，攪拌均勻，靜止一個(gè)晚上即可使用。

高湯技術(shù)：

豬棒骨4000克、雞骨架1000克、老鴨1500克、大蔥150克、芹菜100克、白蘿卜600克、老姜60克、料酒40克、花椒15克、肉桂15克、陳皮40克、香葉6克、八角15克、白胡椒10克。

1、豬棒骨敲破洗干凈，將豬棒骨、雞骨架、老鴨放入鍋里，加入適量的水將其淹沒(méi)，開(kāi)大火將鍋里水燒開(kāi)，在轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，煮的時(shí)候要隨時(shí)撇去水面上的浮沫，煮好之后將豬棒骨、雞骨架、老鴨撈出來(lái)洗干凈備用。

2、高湯鍋里加入60斤水，將豬棒骨、雞骨架、老鴨、大蔥、芹菜、白蘿卜、老姜、料酒、花椒、肉桂、陳皮、香葉、八角、白胡椒放入鍋里。

3、開(kāi)大火將鍋里水燒開(kāi)，舀去水面上的浮沫，轉(zhuǎn)小火熬3個(gè)小時(shí)，撈出鍋里所有的渣料不要，剩下的湯就是高湯。

重慶小面調(diào)料：

面條、高湯、油麥菜、蒜水、姜水、榨菜碎、油炸花生、香蔥、醬油、胡椒粉、花椒粉、豬油、辣椒油、宜賓芽菜、香油、雞精、味精。

1、把蒜水、姜水、榨菜碎、油炸花生、醬油、胡椒粉、花椒粉、豬油、辣椒油、宜賓芽菜、香油、雞精、味精打入碗里。

2、鍋里燒一鍋水，水燒開(kāi)之后將面條和油麥菜放鍋里煮熟，面煮久點(diǎn)菜燙一下就可以，煮好之后將面條和油麥菜倒入打好調(diào)料的碗里，撒上蔥花即可。